O Planejamento e Organização de Unidades de Alimentação e Nutrição

UNIP

CURSO: Nutrição

Disciplina: Planejamento e Organização de Unidades de Alimentação e Nutrição

Turno: Matutino/ Norturno

Série: 4 e 5º semestre

Professora: Cleneide Oliveira Melo

 1. Determinação e dimensionamento das áreas de trabalho

[pic 1]

1.1 Áreas de aprovisionamento

Áreas para recebimento de mercadorias

Plataforma de descarga

Área de inspeção, pesagem e higienização

Área para estocagem

Áreas para armazenamento de alimento à temperatura ambiente

Área para armazenagem refrigerada

1.2 Áreas de processamento

Áreas para preparações prévias

Área para cocção

Área para expedição das preparações

Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento

Área para cozinha dietética ( em caso de hospitais)

1.3 Áreas de distribuição

Copa para distribuição das refeições ou de apoio

Salão de refeições

Área para higienização das bandejas

Área para distribuição de café

Copa de distribuição nas unidades de internação (em hospitais)

1.4 Áreas para higienização e guarda de carros-transporte

1.5  Sala dos nutricionistas

1.6 Áreas para instalação sanitárias e vestiários

1.7 Área para guarda de recipientes vazios

1.8 Áreas para guarda de coletores de resíduos

1.9 Área para guarda de botijões de gás

1.10 Área para higienização de material de limpeza em uso

[pic 2]

2 . Dimensionamento das áreas

2.1 Variáveis intervenientes

1) Números de refeições

2) Padrão dos cardápios

3) Modalidade e Sistema de Distribuição

4) Política de compras e de abastecimento

5) Dependências

2.2 Para coletividades sadias

A) Com base na legislação do Ministério da Saúde

(CLT, portaria 3214 de 08/06/78, que regulamenta a lei nº 6514 de 22/12/77)

Refeitório → mínimo de 1m²/ pessoa para o refeitório (atendendo no mínimo a 1/3 dos comensais do maior turno – normalmente almoço)

-35% para área de produção

-20% para área depósito

Ex: Qual a área total que deverá ser destinada a uma UAN que atenderá 300 usuários no almoço?

B) HAYDÉE (1983): Restaurantes populares, colégios e industrias

[pic 3]

Padrão do cardápio

Restaurantes médio e popular acrescentar mais 5%

Restaurantes  tipo luxo acrescentar mais 10%

Setorização/ Área total

Estocagem …………………………………………….10 a 12%

Preparo de refeições…………………………………16 a 20 %

Higiene e limpeza……………………………………..6 a 8 %

Distribuição de refeições........................................45 a 48 %

Administração e segurança....................................12%

EX: Calcule a área total de uma futura UAN, segundo Haydée Lanzillotti que atenderá 1500 usuários com cardápio padrão médios e  faça a setorização.

Estocagem: 12 %, preparo de refeições 20 %, higiene e limpeza 8 %, distribuição 48 % e administração 12 %.

2.3 Hospitais

A) MEZOMO (1983):

No dimensionamento físico do S.A, deverão ser respeitadas as seguintes áreas mínimas ( para um hospital até 200 leitos)

1. 1,80 m² leitos para UAN, com distribuição descentralizada

• 20% à recepção e estocagem
• 50% ao preparo e cocção
• 30% à distribuição e demais dependências

b) 2,00 m²  leitos, para a UAN, com distribuição centralizada

• 20% à recepção e estocagem
• 45% ao preparo e cocção
• 35% à distribuição e demais dependências

B) PASSOS  (1982):

• Até 60 leitos                     1 m² por leito
• De 61 a 150 leitos            0,75 a 0,90 m² por leito
• Mais de 150 leitos           estudo especial

* Não considera refeitório

C) Ministério da Saúde (1974):

• Até 50 leitos                     1,50 m² por leito
• De 51 a 150 leitos            1,20 m² por leito
• Mais de 150 leitos           1,00 m² por leito ( área mínima de 18 0m² )

* Não considera refeitório

apud MEZOMO (1989)

Setor                                                                                Percentual

Plataforma de recebimento                                                      2,5 Câmara de lixo                                                                         0,8 Controle e recebimento de mercadorias                                  1,0 Despensa                                                                                 10,0 Câmaras frigoríficas                                                                 2,5                                                     Preparo: carnes, vegetais, massas e sobremesas                  9,0 Área de produção geral                                                           20,0   Cozinha dietética                                                                     2,5 Higienização: louças, carrinhos, panelas                                6,5 Circulação interna                                                                   6,5 Refeitórios                                                                               8,0 Distribuição de dietas                                                              5,0 Montacargas e ou elevadores                                                 0,5 Estacionamento de carros                                                      1,5 Cafeteria (anexa ao refeitório)                                                4,5 Preparo: desjejum e merenda                                                10,2 Administração                                                                         2,5