OS ÓLEOS E GORDURAS

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ

CURSO: NUTRIÇÃO

TURMA: 1004

PROFESSOR(A): MARTA ROCHA

ÓLEOS E GORDURAS

DANIELLE MONTEIRO BARBOSA -201301317845

MARIA GEIZILANE TEIXEIRA LIMA – 201301616541

MICHELLE FONTENELE QUIRINO - 201301314641

TAMARA XAVIER SARMENTO -   201301310573

WALLACY RAMON PINHEIRO DA ROCHA - 201301414451

FORTALEZA

2014

CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ

CURSO: NUTRIÇÃO

TURMA:1004

PROFESSOR(A): MARTA ROCHA

ÓLEOS E GORDURAS

Relatório da disciplina de Técnica Dietética do curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará como exigência para a complementação de nota avaliativa.

Profª.: Ms. Marta Rocha

FORTALEZA

2014

SUMÁRIO[pic 3]

1 INTRODUÇÃO        3

2 OBJETIVOS        4

3 MATERIAIS E MÉTODOS        5

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO        7

5 CONCLUSÃO         9

6 REFERÊNCIAS        10

INTRODUÇÃO

          Os lipídeos são uma classe de substâncias químicas que cuja principal característica é serem insolúveis em água, mas solúveis em solvente orgânicos. Os exemplos mais conhecidos de lipídeos são os ácidos graxos e seus derivados, esteróis, ceras e carotenoides. São denominados ácidos graxos os ácidos carboxílicos com cadeia carbônica longa; além disso, a grande maioria dos ácidos graxos naturais não apresentam ramificações e diferem entre si pelo número de carbonos da cadeia e também pelo número de  insaturações.¹

        Os óleos e as gorduras, encontram-se na natureza, tanto no reino vegetal, como também no reino animal.. O estado físico é o que vai diferenciar um óleo de uma gordura. Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são semi-sólidas. São classificados como saturadas e insaturadas, dependendo do tipo de ligação química presente no ácido graxo.¹

        As gorduras saturadas são encontradas em produtos de origem animal e que, em temperatura ambiente, apresenta-se em estado sólido, são gorduras que contém maior quantidade de ácidos saturados. Podem ser encontradas nas carnes vermelhas e brancas (principalmente gordura da carne e pele das aves), leite e derivados integrais (manteiga, creme de leite, iogurte, nata) e azeite de dendê. Tem como efeito no corpo o aumento do colesterol ruim (LDL), que se deposita nas artérias, elevando o risco de problemas no coração.²

       As gorduras insaturadas existem principalmente em vegetais, ela é líquida em temperatura ambiente. Há a monoinsaturada (com apenas uma ligação dupla de carbono) e a poliinsaturada (com mais de uma ligação dupla de carbono). São gorduras que contêm maior quantidade de ácidos insaturados. Pertencem a este grupo os óleos, o amendoin, o arroz, a canola, o milho, a oliva e a soja. O consumo de gorduras de origem vegetal favorece o aumento do nível de HDL (bom colesterol).²

      As gorduras e os óleos podem estragar-se facilmente, produzindo o ranço, que é a decomposição por hidrólise ou oxidação, essas reações em geral conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro desagradável. A decomposição da gordura também pode ocorrer pelo aquecimento excessivo. As gorduras e os óleos pode ser retardados do ranço com uso de antioxidantes, sendo conservados em temperatura e embalagens adequadas, e não se deve prolongar demais a exposição de uma mesma gordura á ação de calor, respeitando o ponto de fumaça de cada gordura.²

OBJETIVOS

- Identificar a influência da temperatura inicial de cocção sobre a qualidade do alimento frito.

- Elaboração de bolo para avaliar o crescimento.

MATERIAIS E MÉTODOS

TEMPERATURA X COCÇÃO

INGREDIENTES	QUANTIDADES
Batata inglesa pré cozida	0,5 kg
Óleo
Sal

        Inicialmente, foi colocado uma porção de 100g de batata para fritar em 126 ml de óleo frio, onde houve absorção de 14 ml do óleo. Antes do preparo, havia 126 ml, após a cocção possuía apenas 112 ml de óleo. O tempo de cocção se iniciou as 08h36min com término as 08h43min. Em seguida, colocou-se 400g de batata em 332 ml de óleo quente que, ao acender  um fósforo submerso no mesmo, as batatas foram gradativamente conduzidas ao fogo para fritar. Primeiramente, utilizou-se 332 ml, após cocção o óleo passou para 242 ml, havendo absorvimento de 90 ml do mesmo. No intervalo de tempo de 08h50min as 09h06min. Por fim, foi empregado sal a gosto.

 BOLO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES	QUANTIDADES
Óleo de soja	150ml
Ovos	Duas unidades
Farinha de trigo	268g
Fermento químico em pó	4g
Chocolate em pó	166g
Leite Tipo C	196ml
Açúcar	189g

       Colocou-se no liquidificador o leite, óleo e os ovos, onde se liquidificou por cerca de 3 a 5 minutos. Em seguida, em um recipiente adicionamos o liquido obtido da mistura, acrescentando a farinha, o açúcar, o chocolate e o fermento, misturando-os bem.  Antes de levar a massa para o cozimento, o forno foi aceso e deixado em preaquecimento por 10 minutos. Enquanto isso, untou-se toda a parte de dentro de uma fôrma com uma camada de margarina e polvilhada com farinha de trigo. Em seguida, a massa é repassada para a fôrma onde foi levada ao forno por cerca de 40 minutos. Feito isto, o bolo foi retirado e deixado esfriar por alguns minutos antes de desenformar.