PROCESSO PRODUTIVO EM REFEIÇÕES MEDIÇÕES, CÁLCULOS E ADEQUAÇÕES DAS ÁREAS

UNIVERSIDADE POTIGUAR

CAMPUS MOSSORÓ

ESCOLA DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO

PROCESSO PRODUTIVO EM REFEIÇÕES

MEDIÇÕES, CÁLCULOS E ADEQUAÇÕES DAS ÁREAS DE UMA UAN:

MODELO Nº 1 DE PLANTA BAIXA

MOSSORÓ-RN

2016.2

DAYANNE LACERDA BARBOSA DE MELO

MARIA JACKELINE DA CUNHA

SALYSA DIONIZIO

SUELITA FRANCISCA DA SILVA

YALLE ÉLICA MEDEIROS SIMÃO

MEDIÇÕES, CÁLCULOS E ADEQUAÇÕES DAS ÁREAS DE UMA UAN:

MODELO Nº 1 DE PLANTA BAIXA

Relatório de medições, cálculos e adequações das áreas de uma UAN, apresentado à docente Maria Vilani Dantas para obtenção de pontuação avaliativa junto a disciplina Processo Produtivo em Refeições (oferta especial) 2016.2, para o curso de Nutrição da Universidade Potiguar-RN.

MOSSORÓ-RN

2016.2

ROTEIRO DE ATIVIDADE

Calcular as áreas existentes dadas (Planta baixa de UAN nº 1: coletividade sadia e coletividade enferma).

ORIENTAÇÃO

1. Identificar as áreas e setores que compõe cada área (aprovisionamento, processamento e distribuição) e demais áreas;

2- Identificar o fluxo operacional;

3- Considerar escala de 1:100 (ou seja, cada cm da régua equivale a 1m no tamanho real.

4- Para coletividades temos vários autores recomendando percentuais e divisão de áreas, utilizem DOIS estudos (com atenção se, se trata de coletividade enferma), mostrando o cálculo de cada um por vez e fazendo considerações de adequação ou inadequação;

5- Lembrar que os vestiários de funcionários fazem parte da área de administração e banheiros de clientes e caixa área de refeitório;

6- Se na planta faltar algum setor, deve identifica-lo e propor em que local deveria ficar este setor;

7- Ao final deve fazer a análise crítica da planta, identificando as falhas, se houverem e propondo alterações que achar necessário;

8- Em anexo o modelo de planta baixa de nº 1 da UAN: coletividade sadia.

1. Identificação das áreas e setores que compõe a UAN

SETORES	ÁREAS
Aprovisionamento (Estocagem)	Área para recebimento de matéria prima; Plataforma de descarga e Área para estocagem de materiais
Processamento (Preparo de refeições)	Área de preparo prévio; Área de pré-preparo de vegetais; Área de pré-preparo de cárneos; Área para cocção (área da cozinha e forno)
Higiene e limpeza	Área para higienização dos utensílios usados no processamento; Área para higienização das bandejas
Distribuição de refeições	Salão de refeições Área de higienização de utensílios; Área do balcão; Caixa (recebimento) e Banheiros de clientes
Administração e segurança	Sala do nutricionista; Área para instalações sanitárias e vestiários; Área da casa do gás; Caixa de água; Acesso e Corredor

1. Dimensionamento da área total da UAN (planta baixa nº 1):

Para realizar o dimensionamento das áreas, foi utilizado os parâmetros sugeridos por HAYDÉE, sendo estes indicados para dimensionar áreas de UAN´s especificas para coletividade sadia.

2.1- Distribuição dos percentuais de setorização segundo HAYDÉE:

SETORES (ÁREAS)	% EM RELAÇÃO A ÁREA TOTAL (AT)
Estocagem (Aprovisionamento) - Área para recebimento de matéria prima; Plataforma de descarga e Área para estocagem de materiais.	10 a 12%
Preparo de refeições (Processamento) -  Área de preparo prévio; Área de pré-preparo de vegetais; Área de pré-preparo de cárneos; Área para cocção (área da cozinha e forno).	16 a 20%
Higiene e Limpeza - Área para higienização dos utensílios usados no processamento; Área para higienização das bandejas.	6 a 8%
Distribuição de refeições - Salão de refeições; Área de higienização de utensílios; Área do balcão; Caixa (recebimento) e Banheiros de clientes.	a 48%
Administração e Segurança - Sala do nutricionista; Área para instalações sanitárias e vestiários; Área da casa do gás; Caixa de água; Acesso; Corredor.	12%

Áreas encontradas:

AT1 = 31,59m²

AT2 = 31,28m²

AT3 = 20,8m2

AT4 = 82,5m²

AT5 = 11,12m²

ATUAN = 31,59 + 31,28 + 20,8 + 82,5 + 11,12 =

 ATUAN = 177,29m2

2.2 Cálculos das áreas recomendadas segundo HAYDÉE:

Áreas recomendadas	Cálculos	Área recomendada (m2)
Estocagem (10 a 12%)	177,29 – 100% X – 12%	21,27m2
Preparo de refeições (16 a 20%)	177,29 – 100% X – 20%	35,45m2
Higiene e Limpeza (6 a 8%)	177,29 – 100% X – 8%	14,18m2
Distribuição de refeições (45 a 48%)	177,29 – 100% X – 48%	85,09m2
Administração e Segurança (12%)	177,29 – 100% X – 12%	21,27m2

2.3 Cálculos de adequação das áreas:

Áreas recomendadas	Cálculos	% Adequação
Estocagem	21,27 – 100% 31,59 – X	%
Preparo de refeições	35,45 – 100% 31,28 – X	%
Higiene e Limpeza	14,18 – 100%             20,8 – X	%
Distribuição de refeições	85,09 – 100%             82,5 – X	%
Administração e Segurança	21,27 – 100% 11,12 – X	%