Prática de Leite e Ovos

1. INTRODUÇÃO

O estudo de leites dentro da técnica dietética, assim como outros, é de extrema importância uma vez que o mesmo tem características específicas que podem ser alteradas de diversas maneiras e então causar alterações significativas que podem ser esperadas ou inesperadas. Desta forma, o conhecimento sobre o assunto permite uma melhor manejo do alimento para que, caso o mesmo se altere, este corresponda ao que se deseja e atenda as expectativas esperadas quanto aos resultados da preparação e sua utilização.

O leite é um produto integral resultante da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea saudável e bem alimentada, devendo ser recolhido em condições adequadas bem como isento de colostro (MAHAUT et al., 2000). É considerado um dos alimentos mais completos por apresentar vários elementos importantes para a nutrição humana como matérias orgânicas e nitrogenadas, caseína e albumina, necessárias à constituição dos tecidos e sangue, sais minerais para a formação dos ossos e ainda, vitaminas, certas diástases e fermentos láticos, sendo estes últimos muito favoráveis à digestão e que agem contra a ação nociva de muitas bactérias patogênicas no intestino (MESQUITA et al., 2004).

Existem diversos tipos de leite, como o integral, semidesnatado, desnatado, entre outros. Com o aumento do consumo e da produção do leite, surgiu a necessidade de aprimoramento de técnicas e de higienização na obtenção, transporte e conservação do leite, com o objetivo de garantir um produto limpo e saudável e com maior tempo de conservação. Por isso existem inúmeros processos que podem ser feitos para melhora da qualidade e aumentar a vida de prateleira do produto, um exemplo é o UHT que é submetido a um processo de ultrapasteurização para destruir qualquer micro-organismo. O leite é aquecido em alta temperatura e em seguida é resfriado.

A partir destes conhecimento e associando-se sua utilização a dietética, vemos que o mesmo pode agir conferido sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos. O leite pode ser utilizado como meio de cocção para preparações não ácidas como cereais (arroz doce, mingaus) e hortaliças (sopas e cremes), ou como ingrediente de preparações (bolos, purês, suflês, molho branco, massas). Pode ainda ser consumido de forma direta, associado ou não a outros alimentos.

1.1 Objetivo

Obter maior conhecimento sobre a utilização do leite em preparações e, obter-se parâmetros sobre as alterações físicas, químicas e sensoriais que o mesmo pode passar.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Forma2.1 Pudim de leite

2.1.1 Equipamentos e Utensílios

1 fogão

1 liquidificador

1 forma rasa

1 forma redonda com um furo no meio

1 xícara de café

1 colher de sopa

2.1.2 Ingredientes

1 caixa de leite condensado ou 395g (Fonte: Autores, 2016)

1 caixa de leite de vaca integral ou 395g

3 ovos

1 xícara de açúcar

2.1.3 Procedimentos

Estando todos os utensílios devidamente higienizados, colocou-se no liquidificador o leite condensado, a mesma quantidade de leite de vaca e 3 ovos (Figura 2), batendo-os e reservando.

Posteriormente foi colocada no forno a forma rasa (Figura 1) com água até a metade de sua capacidade, deixando aquecer para o banho-maria. Enquanto isso se adicionou o açúcar na forma de pudim em fogo baixo para caramelizar.

Após a caramelização finalizada, adicionaram-se todos os ingredientes na forma (Figura 3) deixando-a em banho-maria no forno por aproximadamente uma hora e quinze minutos.

Depois de pronto, foi retirado do forno, e colocado para esfriar (Figura 4). Foi pesado, descontando-se o peso da forma redonda onde foi desenformado e realizaram-se os cálculos de per capta para posterior apresentação.

Figura 3 – Ingredientes na

forma caramelizada. Figura 4 – Pudim pronto.

Forma

(Fonte: Autores, 2016) (Fonte: Autores, 2016)

2.2 Avaliação das características organolépticas de alguns tipos de leite

2.2.1 Equipamentos e Utensílios

1 fogão

1 balança digital

1 proveta graduada

5 xícaras de café

5 colheres de chá

1 papeiro

2.2.2 Ingredientes

76 g de leite de vaca integral em pó

51 g de leite de vaca desnatado em pó

1 litro de água

2.2.3 Procedimentos

Foram realizados, inicialmente, os cálculos para a reconstituição de 13%, 15% e 10% de leite integral, 10,5% e 15% de leite desnatado realizando-se em seguida suas respectivas diluições, sendo medidos os volumes de água em uma proveta graduada, utilizando água morna para melhor solubilização. As quantidades de leite foram pesadas em uma balança digital e posteriormente convertidas em medida caseira (em colheres de sopa), assim como a água (em xícara de café).

Após todas as preparações finalizadas, a equipe degustou e anotou sobre suas percepções em relação às características organolépticas de cada tipo de leite reconstituído.

Figura 5 – análise das características organolépticas.

Figura 6 – Reconstituição dos leites integrais e desnatados.

Imagem Imagem

(Fonte: Autores, 2016) (Fonte: Autores, 2016)

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Pudim de leite

Durante a preparação do pudim, apesar de alguns empecilhos referentes a maneira adequada de se realizar a caramelização, a preparação foi realizada com sucesso e, após sua preparação, esperou o alimento resfriar, pois este quente