Leite e Ovos

Sumário

1 INTRODUÇÃO E OBJETIVOS        

2 MATERIAS E MÉTODOS        

3 RESULTADOS        7

4 DISCUSSÃO                                                                                                                               8

5 CONCLUSÃO        9

6 REFERÊNCIAS        10

APÊNDICE                                                                                                                                  11

 

1 INTRODUÇÃO E OBJETIVOS

O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. Pode ser considerado uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais, vitaminas, peptídeos e outros componentes. O leite contém muitos nutrientes, podendo-se destacar: proteínas (caseína, presente em maior quantidade, e albumina), carboidratos (o carboidrato predominante é a lactose), lipídeos (triacigliceróis, fosfolipídios, ésteres e triglicerídeos), vitaminas (em especial a vitamina A) e minerais (cálcio e fósforo). A proporção dos nutrientes varia de acordo com a espécie do animal, a sua alimentação, a estação do ano e época da lactação.  O leite humano fornece em torno de 70 Kcal/100ml. Os lipídios fornecem 51% da energia total do leite, carboidratos 43 % e proteína 6%. 

O ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais ovíparos, composto de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. Possui uma estrutura muito característica, dividida em, casca, membrana externa, membrana interna, câmara de ar, clara, calazas e gema. É composto por 76% de água, 13% de proteína, 1% de sais minerais (sendo os mais abundantes cálcio, ferro e enxofre), 10% de lipídeos, colesterol, algumas vitaminas (A, D, E, K e B) e fosfolipídios. No Brasil, a maioria dos ovos consumidos é de galinha, que pesa aproximadamente 50g, onde 35g corresponde a clara e 15g a gema. O ovo é classificado em grupos, classes e tipos, de acordo com a cor da casca, a qualidade e o peso. Os ovos podem ser preparados e consumidos de diversas formas: puro, ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, à la coque, omelete, gemada, além de fazer parte de várias preparações culinárias.

A prática de ovos, leites e derivados tem como objetivo observar como esses ingredientes podem ser usados na formulação de receitas e sua aplicação na técnica dietética, observando o efeito do uso de diferentes tipos de leite nas preparações e o efeito da adição de leite, ácido e bases na coagulação de ovos, além de mostrar a utilidade dos mesmos em uma preparação.

2 MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Materiais

2.1.1 Vidrarias

2.1.1.2 Becker de 500 ml

2.1.1.3 Becker de 200 ml

2.2 Equipamentos

2.2.1 Balança eletrônica de precisão

2.2.2 Fogão

2.3 Acessórios

2.3.1 Panela

2.3.2 Prato

2.3.3 Garfo

2.3.4 Colher de sopa

2.3.5 Concha

2.3.6 Xícara de café

2.4 Ingredientes

2.4.1 Ovos

2.4.2 Açúcar

2.4.3 Sal

2.4.4 Vinagre

2.4.5 Essência de baunilha

2.4.6 Leite

2.4.7 Água

2.5 MÉTODOS

2.5.1 Primeiramente todos os ovos foram lavados em água corrente e secados com um pano de prato, colocados em um prato e em seguida levou-se para a bancada onde se encontrava a balança eletrônica. Pesou-se todos os ovos separadamente e anotou-se o peso. Para as preparações dos ovos pochê foram utilizados três ovos. Primeiro colocou-se no fogo uma panela com um terço (1/3) de água para ferver, quebrou-se o ovo em uma concha e quando a água entrou em ebulição baixou-se o fogo e despejou-se o ovo dentro da água, de forma que o ovo ficasse totalmente recoberto pela água, o ovo ficou no fogo até que houvesse a sua coagulação. Para a segunda preparação do ovo pochê usou-se um colher de chá de sal na água em ebulição e o restante do processo de preparo foi realizado da mesma forma da primeira preparação. Na terceira e última preparação de ovo pochê utilizou-se um colher de chá de vinagre na água em ebulição, e o restante do processo foi efetuada da mesma forma das outras duas preparações de ovo pochê. Foram usados três ovos para as preparações dos ovos como agente espessante, na primeira preparação usou-se um ovo inteiro, já higienizado e pesado, o ovo foi batido com 20g de açúcar e uma pitada de sal, enquanto isso o leite estava sendo aquecido em uma panela no fogão, sem alcançar o processo de fervura. Foi adicionado ao leite cinco gotas de baunilha e misturado posteriormente a mistura do ovo, a mistura foi levada ao fogo para cocção em banho-maria, mexendo sempre até engrossar, essa preparação ficou no fogo por 28 minutos e depois foi colocada em um prato. A segunda preparação foi realizada da mesma forma, a única diferença é que foi feita com duas claras substituindo o ovo inteiro da primeira preparação, essa preparação permaneceu no fogo por 34 minutos. A terceira preparação do ovo como agente espessante também foi realizada da mesma maneira da primeira preparação, tendo como diferença apenas a substituição do ovo inteiro por duas gemas, essa preparação foi mantida no fogo pelo tempo de 35 minutos. Ao término de todas as preparações, as mesma foram expostas para a turma realizar a degustação.