Projeto Estágio ciências dos alimentos

Projeto de pesquisa

DESENVOLVIMENTO DE MUFFIN DE OVOS

1. INTRODUÇÃO

A globalização altera os padrões alimentares da população em geral e necessariamente aumenta o numero de opções alimentares de menor custo, rápido preparo que são quase sempre associadas a comidas industrializadas e ultraprocessadas. (TEIXEIRA, 2015)

Vindo de encontro com essa evidencia, a recomendação do ministério da saúde é de cada vez mais diminuir o consumo de produtos industrializados, que em sua grande maioria são ricos em sódio e gordura trans e pobres em fibras, e aumentar o consumo de alimentos in natura e minimamente processados. (BRASIL, 2014)

Também no Guia Alimentar para a População Brasileira, encontramos recomendações para o consumo de proteínas, ressaltando a importância desse nutriente para a construção diária do corpo, destaca-se também que o ovo pode ser um bom substituto para as carnes vermelhas que muitas vezes vêm acompanhadas de um custo elevado e gorduras saturadas e colesterol. (BRASIL, 2014)

É preciso desmitificar uma grande quantidade de preconceitos adquiridos durante as ultimas décadas sobre os malefícios do ovo, que antigamente era muito associado à doenças cardiovasculares. Porém sabe-se que é um alimento de alto valor biológico, com nutrientes essenciais para o funcionamento adequado do organismo humano, e que, se consumido com moderação, não oferece risco para o coração e vasos como se acreditava. (AGUIAR; ZAFFARI; HUBSCHER, 2009)

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1. OBJETIVOS

1. Objetivo Geral

Desenvolver um muffins de ovos hiperproteico, de baixo valor calórico e de baixo custo direcionado especialmente para um público específico.

1. Objetivo Específico

• Elaboração de produto alimentício hiperproteico;
• Desenvolver formulações com diferente valor calórico
• Realizar custo e valor nutricional da receita
• Avaliação sensorial do produto

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1. METODOLOGIA

1. Delineamento do estudo

Estudo transversal, no qual o foco será os ovos e as variedades à serem oferecidas ao público. Os ingredientes para o muffins serão disponibilizados pela empresa Mais Que Pão Conveniência & Pães LTDA, estes sendo: ovos, cebola, queijo muçarela, queijo minas frescal, peito de peru defumado, milho verde, salsinha, cebolinha, sal e pimenta do reino.

1. Elaboração das formulas

Os muffins serão elaborados dentro das imediações da empresa. A mistura dos ingredientes será executada com o utensilio “fouet” e batida à mão. Primeiro acrescenta-se os ovos e após batidos durante cerca de 2 minutos mistura-se com outros componentes da receita (milho, peito de peru, queijo, cebola, salsinha e cebolinha) que devem ser picados previamente em pequenos cubos. A mistura é temperada com sal e pimenta e em seguida depositada em pequenas formas para preparo das mono-porções. Levada ao forno em temperatura de 200ºC já pré-aquecido durante 20 minutos, quando apresentarão cor levemente dourada e os ovos já cozidos por completo.

Para os muffins serão testadas duas formulações, uma com o queijo muçarela e o outro com o queijo minas frescal. Para comparar a qualidade sensorial e valor nutricional. Estas formulações não possuem o objetivo de excluir uma ou outra, mas sim de acrescentar mais variedade ao cardápio, possibilitando que o cliente decida qual a preparação desejada.

1. Analise sensorial

Os atributos a serem avaliados na analise serão: aparência, textura, aroma, sabor e cor. Também serão aplicados os quesitos de intenção de compra e aceitação global (MINIM, 2010; DUTCOSKY, 2011).

A avaliação dos muffins devera ser realizada por 100 provadores adultos, de ambos os sexos, não treinados, no período matutino, vespertino ou noturno. Em um local reservado para a degustação haverá mesas e cadeiras individuais, dispostas de modo a evitar comunicações e possíveis interferências externas, evitando influência nos resultados. Os testes utilizados na pesquisa serão a escala hedônica e escala de atitude ou de intenção de compra. O teste da escala hedônica de aceitação, expressa o grau de gostar ou de desgostar de um produto. A escala utilizada neste teste será a de 9 (nove) pontos em que, em escala decrescente: (9) gostei extremamente; (8) gostei moderadamente; (7) gostei regularmente; (6) gostei ligeiramente; (5) não gostei, nem desgostei; (4) desgostei ligeiramente; (3) desgostei regularmente; (2) desgostei moderadamente e (1) desgostei extremamente, sendo solicitado que cada provador indique o que gostou e/ou desgostou na amostra. Haverá também um espaço onde o provador poderá deixar algum comentário ou crítica sobre a análise e o produto. O teste afetivo de escala de atitude ou de intenção, expressa a vontade do avaliador de consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe é oferecido. Para este último teste será utilizada a escala de 7 (sete) pontos, onde em escala decrescente: (7) comeria sempre; (6) comeria muito frequentemente; (5) comeria frequentemente; (4) comeria ocasionalmente; (3) comeria raramente; (2) comeria muito raramente e (1) nunca comeria.