RELATÓRIO DE TÉCNICA E DIETÉTICA I: CARNES

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INSTITUTO FEDERAL EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO CEARÁ CAMPUS LIMOEIRO DO NORTE

Curso: Bacharelado em Nutrição

Disciplina: Técnica Dietética 1

Turma: S3

Professora: Roseane Saraiva de Santiago Lima.

Equipe: José Cézar, José Igor, Lucas Nunes, Lucas Vieira e Patrícia Fama.                                                                                                                                                                                              

                                                                                 

RELATÓRIO DE TÉCNICA E DIETETICA I:  CARNES

LIMOEIRO DO NORTE - CE

2017

1 INTRODUÇÃO

         

Carnes são massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária. A composição química das carnes varia com a raça e o tipo de animal, que afetam os atributos relacionados à cor, sabor, odor, textura, maciez e suculência. Em cada espécie, alguns dos fatores que influenciam esses atributos são a idade, o sexo, o estágio de desenvolvimento, as condições fisiológicas, os fatores ambientais, a alimentação, o período de abate e o consumo (ARAÚJO et. al. 2011).

O planejamento de uma dieta, para um indivíduo ou para coletividades, depende do objetivo que se busca alcançar com a alimentação frente as recomendações nutricionais e os recursos disponíveis (materiais e humanos) para escolha do repertório alimentar que comporá o cardápio. A grande variedade nas fontes alimentares para produção de carne nas diferentes regiões do globo, e algumas caracterizam hábitos de consumo considerados exóticos entre nós (DOMENE, 2011).

 As carnes são alimentos perecíveis e apresentam vida-de-prateleira variável em função das condições de armazenamento. Desde a antigüidade, o homem sempre buscou preservar as características de qualidade da carne para manter a provisão de alimentos, o desenvolvimento e a conservação da espécie, originando-se, assim, processos e tecnologias de transformação, inicialmente rudimentares e atualmente controláveis por padrões tecnológicos que permitem manter a qualidade do produto (LEMOS 2002).

Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário, inicialmente, passar pelo processo de pré-preparo, que consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Para o planejamento de dietas e cardápios é essencial o conhecimento do indicador de parte comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente denominado Fator de Correção. O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto e do peso líquido do alimento. A conversão do alimento pode ser medida por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado e o peso de alimento no estado inicial (PHILIPPI, 2006).

O fator de cocção é a ferramenta utilizada para se conhecer o rendimento de um alimento após ser submetido ao processo de cocção. É obtido através da relação entre o peso do alimento processado e o peso líquido do alimento cru (SILVA et al., 2012).            

            Existem vários tipos de cocção da carne sendo eles calor seco, calor úmido, calor misto, o utilizado na preparação foi o calor misto. Na cocção por calor seco a ação é a desidratação do alimento que pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura.  Os meios utilizados são o ar e/ou o óleo e é um método que concentram as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, no interior do alimento, favorecendo seu sabor. A transmissão de calor é por condução (panela) ou convecção (fornos) e pode ser por meio indireto (aquecimento ao ar livre, como a grelha e espeto; ar confinado, como o forno; ou gordura, imersão e dourado) (PHILIPPI,2008).

2 OBJETIVO

• Relacionar o método de cocção por calor seco na maciez e aceitabilidade da carne.
• Analisar a maciez e aceitabilidade da carne quanto ao uso de agentes amaciadores.

3 METODOLOGIA

3.1 MATERIAIS UTILIZADOS

EXPERIMENTO 2: COCÇÃO POR CALOR SECO

Músculo bovino 500g Óleo 50 ml Vinagre 1 ml Pimenta do Reino 1 pitada Alho 1 colher de chá Sal 1%

EXPERIMENTO 4: AVALIAÇÃO DOS PROCESSOS UTILIZADOS PARA AMACIAMENTO DE CARNES

Patinho  120g Óleo 10 ml Sal 1% Abacaxi 30 ml Vinagre 1 colher de sopa Pimenta do Reino 1 pitada Alho 1 colher de chá

3.2 METODOS UTLIZADOS

3.2.1 EXPERIMENTO 2

1. Pesou-se a amostra, retirou-se as aparas preservando a gordura;
2. Retirou-se o peso líquido;
3. Cortou-se a amostra em bifes, com espessura de aproximadamente 1 dedo;
4. Misturou-se o sal, a pimenta, alho e o vinagre em uma vasilha e temperou-se a amostra;
5. Colocou-se a amostra em uma frigideira e fritou-se a carne até ficar totalmente cozida;
6. Retirou-se a amostra e pesou-se.

3.2.2 EXPERIMENTO 4

1. Submeteu-se dois bifes de médios de 120g aos seguintes tratamentos:

b) Adicionou-se vinha d’alho e deixou-se por 10 minutos;