Ranço - Oléos e Gorduras Vegetais

FACULDADE REDENTOR

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

AULA PRÁTICA DE BROMATOLOGIA

Pesquisa de ranço- Óleos e gorduras vegetais.

 

 

                     

Itaperuna

   2015

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INTRODUÇÃO

 Na pesquisa de ranço, utiliza-se a técnica qualitativa de avaliações entre as reações de rancificação entre óleos e gorduras vegetais buscando dispor um contato entre eles. Trata-se de um teste rápido que fornece indicação da ocorrência de oxidação lipídica numa fase precoce do desenvolvimento do ranço.

A oxidação lipídica é um fenômeno espontâneo e inevitável, com uma implicação direta no valor comercial em alimentos, cosméticos e medicamentos. A peroxidação lipídica forma a principal causa de deterioração dos corpos graxos (lipídios e matérias graxas). Os corpos graxos sofrem, no decurso de processos de transformação e armazenamento, alterações do tipo oxidativo, a qual tem como principal consequência a modificação do flavor original e o aparecimento de odores e gostos característicos do ranço. Tornando-se necessário, por um lado controlar a qualidade dos corpos graxos, através da determinação do seu grau de oxidação e, por outro avaliar, a capacidade antioxidante de novos compostos.

MATERIAL E MÉTODOS

Materiais:

Amostra de óleo de soja novo e usado (60mL cada)

Béquer de 50mL- 6 unidades

Proveta 50Ml -  2 unidade

Pipeta volumétrica de 10 Ml –3 unidades

Pipetador (pêra) – 2 unidades

Bastão de vidro – 3 unidades

Método:

Transferir com o auxilio de uma pipeta, 10 mL de amostra de óleo para um béquer de 50ml

Adicionar 10ml de ácido clorídrico e mexer por 30segundos.

Adicionar 10ml de uma solução de floroglucina a 0,1% em éter. Agitar novamente por 30 segundos e deixar em repouso por 10 minutos.

RESULTADOS

[pic 1]

 O Índice de ranço é um método colorimétrico que fornece indicação da ocorrência de oxidação lipídica no desenvolvimento do ranço. Notasse que no óleo usado, no qual contém substancias rançosa, apresenta em sua camada inferior uma coloração avermelhada, estando assim oxidado.

DISCUSSÃO

Os lipídios desempenham um importante papel no que respeita à qualidade de certos produtos alimentares, e a oxidação lipídica está na origem do desenvolvimento do ranço, da produção de compostos responsáveis por odores e paladares ruins, da reversão e da ocorrência de um elevado número de reações de polimerização e de cisão.

Os lipídios presentes em nível dos sistemas biológicos e alimentares são constituídos por uma mistura de tri-, di- e monoglicerídeos, ácidos graxos livres, glicolipídios, fosfolipí- dios, esteróis, etc. A maior parte destes constituintes é oxidável em diferentes graus7,10,11. Os triglicerídeos resultam da esterificação de uma molécula de glicerol com os ácidos graxos, sendo considerados os principais responsáveis pelo desenvolvimento do ranço.

A avaliação do estado de oxidação de óleos e gorduras, ou seja, a medida do ranço é uma determinação importante a nível industrial. Trata-se, em primeiro lugar, de um meio de controlar e garantir a qualidade das matérias-primas adquiridas, bem como um método de controle de qualidade dos produtos comercializados. Acresce ainda o interesse da sua aplicação ao estudo sistemático do desenvolvimento do ranço.