Relatório - Cereais e Leguminosas

DEVRY METROCAMP

GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

TÉCNICAS DIETÉTICAS

Karen Cristina de Pontes Mendes

Larissa Felix Katayama

Mirã Silva

Rafaela Ribeiro

3º semestre – Noturno

CEREAIS E LEGUMINOSAS

Campinas – SP

18 de outubro de 2017

SUMÁRIO

1. Introdução                                                                                 3        
2. Objetivos                                                                                 5
3. Desenvolvimento                                                                         6

3.1. Ficha técnica de preparação                                                 6

3.1.1 Arroz agulhinha                                                                7

3.1.2 Almondega de soja                                                                8

1. Resultados                                                                               10
2. Discussão/ Conclusão                                                              11
3. Bibliografia                                                                               13

INTRODUÇÃO

Os cereais são sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. Fazem parte do hábito alimentar de diversos povos, devido a sua facilidade de manutenção e conservação; por seu baixo custo e pelo alto valor nutritivo. Nos grãos de cereais pode-se encontrar nutrientes como: carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas, e outras substâncias. Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras. O amido representa quase toda a totalidade dos carboidratos dos cereais. É um polissacarídeo da glicose encontrado na natureza na forma de amilose e amilopectina. (Phillippi, 2014)

Exemplos de cereais: trigo, arroz, milho, cevada, centeio, aveia, etc.

As leguminosas são constituídas de grãos contidos em vagens, seu interior é composto de 50% de amido e cerca de 23 % de proteínas, a soja por exemplo apresenta cerca de 40% de proteína. Existem várias espécies de leguminosas, no Brasil o feijão apresenta maior consumo entre elas é de grande valor econômico para o pais. Também tem grande importância nutricional na alimentação humana, pois fornece proteína, fibra, ferro e potássio. As leguminosas são classificadas em dois grupos: oleaginosas e as de grãos, elas estão entre os alimentos mais antigos do mundo. (DOMENE, 2005 e PHILIPPI, 2006).

Exemplos de leguminosas: feijão, soja, ervilha, grão de bico, lentilha, etc.

Em aula prática foram executadas duas preparações ultilizando alimentos do grupo de cereais e de leguminosas, que foi o arroz agulhinha e a almondega de soja.

O arroz agulhinha é o mais consumido no Brasil, também chamado de arroz branco ou tradicional. É obtido a partir da retirada da casca do grão integral. O amido é o principal componente do arroz, sendo ótima fonte de energia.

No preparo das almondegas foi utilizada a proteína texturizada de soja (PTS), um produto pré-cozido que provêm de grãos de soja processados. Fonte de proteínas, ferro, cálcio e sais minerais, possui baixíssimo teor de gordura (ácidos graxos poliinsaturados), isoflavonas, rico em fibras e isento de glúten.

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OBJETIVOS

Conhecer a aplicação em técnica dietética dos diferentes tipos de carnes e leguminosas;

Verificar os diferentes graus de absorção dos cereais e leguminosas;

Verificar a influência do amido no espessamento;

Identificar o rendimento e tempo de cocção de diferentes leguminosas em diferentes procedimentos;

Capacitar o aluno e calcular o Índice de Cocção (IC);

DESENVOLVIMENTO

Ficha Técnica de Preparação:

Prato principal – Arroz agulhinha

Nome da preparação: Arroz agulhinha    

Classificação: Muito baixa densidade energética.

Ingredientes:

• 110g de arroz agulhinha Camil
• 2 colheres de sobremesa de óleo de soja
• ½ cebola
• 2 dentes de alho
• 2 colher de café rasa de sal
• 4 xícaras de chá de água

Modo de preparo:

• Ferver a água;
• Aquecer o óleo em uma panela. Acrescentar a cebola e o alho;
• Deixar dourar;
• Adicionar a água fervente e o sal e após colocar o arroz (sem lavar);
• Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, ou até o arroz ficar seco e soltinho;
• Pesar e porcionar;

					Custo		Calculo Dietético
Ingredientes	Medida caseira	PB (g)	PL (g)	FC	Mercado	Fração	Prot (g)	CHO (g)	LIP (g)	Kcal
Arroz agulhinha	100g	100	100	1	10,90/kg	2,76	2,5	28,1	0,2	124,2
Óleo	2 col de sobremesa	2	2	1	3,79/900ml	0,1	-	-	2	18
Cebola	1/2 unidade	36	35	1,02	1,69/kg	0,06	0,612	3,204	0,036	15,588
Alho	2 dentes	7	5	1,4	15,90/kg	0,11	0,49	1,673	0,014	8,778
Sal	2 col de café rasa	5	5	1	3,19/kg	0,01	-	-	-	-
Agua	4 xicaras	254	254	1	2,99/1,5l	0,5	-	-	-	-
Total		102	102	2		3,54	3,602	32,977	2,25	166,566

http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf