Relatório De Técnica Dietética

Centro Universitário ...

Curso de Nutrição

Técnica Dietética I

Profª

RELATÓRIO AULA PRÁTICA 3:

CARNES, AVES E PESCADOS

Alunos:

Brasília/DF

Novembro, 2015

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1. INTRODUÇÃO

Carne é todo músculo que recobre o esqueleto, e também o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende tecido muscular adiposo e conjuntivo. Incluímos na designação carne toda parte comível de animal comível, seja doméstico ou selvagem: ave, peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros. (ORNELLAS, 2001).

A carne magra é constituída por fibras microscópicas que se reúnem em feixes ligados entre si por tecido conectivo, que pode ser interfascicular e perifascicular. Muitos feixes de fibras constituem o músculo, que se encontra envolvidos por tecido conjuntivo condensado, formando uma membrana muscular. (ORNELLAS, 2001)

O tecido adiposo encontra-se em maior ou menor quantidade, segundo se trate de animal gordo ou magro. Pode destruir-se nos espaços entre as fibras ou entre os feixes, ou então na parte externa do músculo, constituindo uma camada de tecido adiposo subcutâneo. (ORNELLAS, 2001)

Também se encontram no interior da carne tecido vascular e fibras nervosas que, junto com o “grão” (constituído pelo agrupamento de fibras mais ou menos desenvolvidas que, seccionadas em corte transversal, dão a impressão de grão.), determinam a consistência da carne. Em animais velhos há uma resistência maior de todos os tecidos e a carne é dura. Influi grandemente na maciez o teor de gordura, que pode achar-se dentro dos feixes de fibras abrandando sua resistência. O exercício muscular torna as fibras rijas; portanto, os músculos das asas de aves e as patas dianteiras de bois são menos macios, enquanto o lombo (parte de file mignon ) é o corte de carne mais tenra. Há diferença, principalmente em gosto, segundo se trate de animal de sexo masculino (galo ou capão, leitão ou porco, touro ou boi) ou do sexo feminino, e também na consistência da carne (ORNELLAS, 2001).

Os peixes, diferentemente dos outros animais, exercitam todo o corpo uniformemente no seu deslocamento, e por isso a gordura está distribuída de maneira mais ou menos uniforme ao seu corpo. O teor de gordura relaciona-se mais à espécie e à origem do pescado: peixes de água mais fria e profunda têm maior conteúdo lipídico (BOTELHO et al. 2007).

Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo, analisar o tempo de cozimento da carne bovina coxão mole no forno em diferentes temperaturas, e analisar o grau de cozimento (mal passada, ao ponto e bem passada).

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1. MATERIAIS E MÉTODOS

MATERIAIS

• Balança digital;
• Forno;
• Utensílios culinários (faca, tábua e assadeira);
• Termômetro.

Os ingredientes utilizados foram:

• Carne bovina coxão mole;
• Sal;
• Alho.

MÉTODOS

Primeiramente, pesaram-se quatro pedaços de aproximadamente 250 gramas cada de coxão mole bovino, limpou-se cada pedaço e pesou-se novamente. Em seguida, temperou-se cada pedaço com 1 grama de sal e 5 gramas de alho, e colocou-se os três  pedaços em assadeiras no forno a 150°C, e um pedaço a 250°c.

Retirou-se o primeiro pedaço de carne após atingir a temperatura de 65°C no centro geométrico, cortou-se e observou-se o ponto de assado, em seguida pesou-se o pedaço de carne.

Retirou-se o segundo pedaço de carne após atingir a temperatura de 70°C no centro geométrico, cortou-se e observou-se o ponto de assado, em seguida pesou-se o pedaço de carne.

Retirou-se o terceiro pedaço de carne após atingir a temperatura de 80°C no centro geométrico, cortou-se e observou-se o ponto de assado, em seguida pesou-se o pedaço de carne.

Levou-se ao forno o quarto pedaço de carne a 250°C, e retirou-se após atingir a temperatura de 80°C no centro geométrico, em seguida cortou-se e pesou-se o pedaço de carne.

1. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Notou-se que o primeiro coxão mole assado a 150°C, demorou 30 minutos para chegar a 65°C o seu centro geométrico. Ao retirar a assadeira do forno, notou-se a liberação predominante de água e obteve a aparência de um bife mal passado.

        Notou-se que o segundo coxão mole assado a 150°C, demorou 45 minutos para chegar a 70°C o seu centro geométrico. Ao retirar a assadeira do forno, notou-se que não havia líquido liberado da carne. Sua aparência foi de um bife bem passado. 

        Os resultados obtidos na aula prática poderiam ter sido melhores, se o corte da carne (coxão mole), estivesse em corte de medalhão, e não em corte de bife como foi realizado. Encontramos dificuldades em manusear o termômetro devido à espessura da carne.

        Em relação ao grau de cozimento, não houve diferenças com os resultados obtidos na aula prática, com os valores teóricos da literatura.

        

Avaliações e comentários da aula prática

a) Qual é o efeito da liberação de água e/ou gordura na maciez? 

      A suculência em geral é determinada pela quantidade de água e gordura intramuscular que permanece na carne após o cozimento. Quanto maior o grau de cozimento (mal passado a bem passado) maior será a perda de água. Outro ponto é a capacidade de retenção de água (CRA) da carne durante o cozimento, como por exemplo, carnes “pálidas” e flácidas tem baixa capacidade, enquanto carnes com coloração normal e aspecto firme, têm maior capacidade. Porém quanto maior o marmoreio, a suculência aumenta de maneira linear em painéis de degustação (Smith, 2001). O marmoreio pode evitar a perda de água e desnaturação das fibras, fazendo com que a carne permaneça suculenta, mesmo quando excessivamente preparada, pois o calor se propaga de maneira mais lenta na gordura que na proteína. 


     Este efeito proporcionado pela gordura de marmorização estaria ligado à capacidade desta de evitar o rápido resfriamento da carcaça, o que conferiria maior dureza pelo encurtamento dos sarcômeros, e de propiciar maior salivação e promover a diminuição de densidade da carne, onde os lipídios atuariam na “lubrificação” das proteínas mediante a menor tensão do tecido conjuntivo (CASAS, et al. 2005).