Relatório de Bioquímica dos Alimentos

1 INTRODUÇÃO

        O método refratométrico tem sido muito utilizado para a aferição de sólidos solúveis (açúcares e ácidos orgânicos), particularmente em frutas e produtos de frutas, porém pode ser utilizado também em ovos, vinagres e produtos lácteos. A escala °BRIX é calibrada pelo número de gramas de açúcar contidos em 100g de solução (ARAÚJO; FONSCECA, 2010).

        Na escala °BRIX quando mede-se o índice de refração de uma solução de açúcar a leitura em percentagem de Brix deve combinar com a concentração rela de açúcar na solução. Tais escalas de percentagem apresentam as concentrações dos percentuais de sólidos solúveis na amostra. Esses sólidos solúveis são todos os sólidos dissolvidos na água, iniciando com açúcar, sais, proteínas, ácidos, etc. A soma total desses valores é o resultado da leitura (MORAES, 2006).

        Compostos por uma grande pluralidade de vegetais de interesse econômico, os produtos hortícolas fazem parte da dieta alimentar da população do mundo todo e também é uma opção para ornamentações. Dentre a variedade de produtos comerciais, os frutos podem sofrer alterações no decorrer de seu amadurecimento (KLOBITZ, 2008).

        A definição de frutos é bastante mutável visto que deve ser considerado seu aspecto. Os frutos são produtos do desenvolvimento de flores ou inflorescências das angiospermas. Dentre os frutos, alguns são classificados como hortaliças, porém sob aspecto botânico são frutos como o tomate, pepino, berinjela e entre outros. De acordo com parâmetros fisiológicos, os frutos são constituídos de tecidos que suportam os óvulos e que o desenvolvimento depende de eventos nos óvulos (CHITARRA, 1990).

        De acordo com Philippi (2006), fruta é a parte polposa que envolve as sementes das plantas. Onde apresenta quantidades mínimas de gorduras e proteínas e são consideradas fontes de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras. A fruta própria para o consumo deve ser originada de espécies genuínas e sãs, além de satisfazer os critérios de condições dentre elas o grau máximo de cor, aroma, textura, tamanho e sabor próprios.

        As características físicas e químicas do fruto são de extrema importância para a determinação de técnicas de manuseio pós-colheita assim como deve ter uma boa aceitação por parte do consumidor. Diâmetro, comprimento, cor, textura e firmeza são alguns dos parâmetros físicos adotados. Tais condições, assim como os parâmetros químicos, podem ser alteradas a partir de mudanças edafoclimáticas, cultivar, época e local da colheita e podem variar de acordo com a exigência do mercado consumidor (FAGUNDES et al., 2001).

        O objetivo da prática consistiu em realizar a determinação de sólidos solúveis das amostras e ler na escala °BRIX e fazer a aferições dos parâmetros físicos das amostras.

2 METODOLOGIA

Determinação do °BRIX:

• MATERIAIS:

- Água destilada

- Algodão

- Béquer

- Pipetadores

- Refratômetro de escala °BRIX (de campo e de bancada)

- Sucos industrializados integrais (maracujá, uva e pêssego)

• PROCEDIMENTOS:

        A princípio fez-se a limpeza do local (prisma) do refratômetro no qual iria ser depositada a amostra do suco para a análise. Após foi feita a análise dos três tipos de suco apresentados, colocando-se cerca de duas gotas de amostra no prisma do aparelho. Para a verificação da análise, esperou-se um minuto e foi lido o resultado diretamente na escala °BRIX.

Parâmetros físicos de frutos

• MATERIAIS:

- Algodão

- Água destilada

- Balança semi-analítica

- Béquer

- Colher

- Faca

- Frutas (abacate, maçã e maracujá)

- Paquímetro

- Peneira

- Prato

• PROCEDIMENTOS:

        Inicialmente, foi feita a pesagem de todos os frutos inteiros e feitas suas medições (comprimento x altura) com o auxílio de um paquímetro. Logo após, foram separados a casca, a polpa e o caroço com o auxílio de facas para descascar e colheres para a extração da polpa (em relação ao maracujá), fazendo as devidas aferições de peso, comprimento e espessura da polpa no caso do abacate e da maçã, já no caso do maracujá foi feita a determinação da análise da sua polpa pelo seu volume utilizando-se o béquer. Ao final foram colocadas as medidas em uma tabela e calculado o rendimento total.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

        Segue abaixo as leituras obtidas a partir da escala °BRIX das amostras de suco de maracujá, pêssego e uva.

Tabela 1. Resultados da leitura das amostras de suco a partir da escala °BRIX. Teresina, 2018.

AMOSTRAS (SUCOS)	TIPOS DE REFRATÔMETRO
	PORTÁTIL (CAMPO)	MESA (BANCADA)
MARACUJÁ
PÊSSEGO	11,8	11,005
UVA

Fonte: Dados do autor.

        Segue abaixo os quadros com os devidos resultados das medições realizadas por cada grupo com seu objeto de análise e suas respectivas discussões.

Quadro 1. Parâmetros físicos do Abacate (Peso). Teresina, 2018.

ABACATE
	Peso do fruto (g)	Peso da casca (g)	Peso da semente (g)	Peso da polpa (g)
F1	F2	F1	F2	F1	F2	F1	F2
564,060	598,154	58,0	113,176	44,71	75,270	455,876	475,821

Fonte: Dados do autor.

Quadro 2. Parâmetros físicos do Abacate (comprimento x diâmetro x espessura). Teresina, 2018.                

ABACATE
	Diâmetro do fruto com casca (cm)	Comprimento do fruto com casca (cm)	Diâmetro do fruto sem casca (cm)	Comprimento do fruto com casca (cm)
F1	F2	F1	F2	F1	F2	F1	F2
M	7,1521	8,103	14,5218	15,145	6,4151	7,3442	13,7848	14,3862
D	7,3045	8,259	14,9012	15,4105	6,5399	7,4668	14,1366	14,6183
	Diâmetro da semente (cm)	Comprimento da semente (cm)	Espessura da casca (cm)	Espessura da polpa (cm)
F1	F2	F1	F2	F1	F2	F1	F2
M	4,136	4,57	4,855	6,195	0,3685	0,3794	1,5016	1,3154
D	4,2575	4,74	4,908	6,3945	0,3823	0,3961	1,5735	1,3794

Fonte: Dados do autor.