Relatório de Técnica e Dietética

UNIVERSIDADE PAULISTA

Instituto de Ciência da Saúde

Curso de Nutrição

ELENIZE GALANTE DE FALCO C21429-9

LAÍS DANGELO FERNANDES C0994E-6

LEANDRA APARECIDA ALVES DOS SANTOS C24IIH2

LETÍCIA SPONTON DA SILVA C05IHB-2

MARIA CRISTINA DE SOUZA C28DJA-2

NATHALIE CARLA OLIVEIRA DE SOUZA C2116J-6

CARNES

19/05/2015

Profª. Me. Luciana Nunes Mosca Fiorelli

Araçatuba

2015

ELENIZE GALANTE DE FALCO C21429-9

LAÍS DANGELO FERNANDES C0994E-6

LEANDRA APARECIDA ALVES DOS SANTOS C24IIH2

LETÍCIA SPONTON DA SILVA C05IHB-2

MARIA CRISTINA DE SOUZA C28DJA-2

NATHALIE CARLA OLIVEIRA DE SOUZA C2116J-6

CARNES

19/05/2015

[pic 1]

Profª. Me. Luciana Nunes Mosca Fiorelli

Araçatuba

2015

---

[pic 2]

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO        

2 OBJETIVOS        

3 MATERIAS        

4 METODOLOGIA        

5 RESULTADOS        

6  DISCUSSÃO        

7 CONCLUSÃO        

REFERÊNCIAS        

1 INTRODUÇÃO

Carnes é o conjunto de tecidos, de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça e peixes (PHILIPPI 2003).

Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são a hemoglobina e a mioglobina. A carne de animais novos (vitela) é mais clara do que a de animais velhos (boi). Existem menos pigmentos na carne de porco do que na de outros animais (PHILIPPI 2003).

O ferro presente na mioglobina e hemoglobina dos alimentos de origem animal e bem absorvido (15% a 35%), enquanto o ferro presente em alimentos de origem vegetal é menos absorvido (2% a 20%) (PHILIPPI 2003).

Para os cortes de carne que contêm pouco colágeno (paleta, acém, fraldinha, peito e capa de filé), deve-se utilizar calor úmido no momento do preparo. O calor seco pode ser utilizado em cortes de carne mais macias (alcatra, lagarto, peito de frango e peixes), em preparações grelhadas, malpassadas (bifes, utilizando-se filé mignon, contrafilé ou patinho) (PHILIPPI 2003).

2 OBJETIVOS

• Identificar método de cocção adequado a cada corte de carne;
• Determinar fatores de correção e índices de conversão para alguns cortes a fim de exercitar o planejamento de compras;
• Observa o tempo de preparo, peso final das preparações, IC e rendimento;
• Porcionar;
• Calcular seu valor nutricional;
• Calcular o custo.

3 MATERIAS

INGREDIENTES: 4 bife de alcatra, 4 dentes de alho amassados, 2 colheres de (sopa) suco de limão, 1 colher de (café) de amaciante (enzimático), sal à gosto, 4 colheres (sopa) de óleo.

UTENSÍLIOS: fogão, espremedor de alho, frigideira, balança digital, colher, garfo, prato e martelo para carne.

4 METODOLOGIA

MODO DE PREPARO DO BIFE COM AMACIANTE QUÍMICO: Temperamos o bife com o alho, sal e o suco de limão deixaram descansar por 5 minutos, fritamos numa frigideira com óleo para não grudar ate ficar bem cozido e pesamos.

MODO DE PREPARO DO BIFE COM AMACIANTE ENZIMÁTICO: Temperamos o bife com alho, sal e o amaciante (colocamos o dobro do que seria se usamos do sal), deixamos descansar por 5 minutos, fritamos numa frigideira com óleo para não grudar até ficar bem cozido e pesamos.

MODO DE PREPARO DO BIFE NORMAL: temperamos o bife com o alho e sal, fritamos numa frigideira com óleo para não grudar ate ficar bem cozido e pesamos.

MODO DE PREPARO: Batemos bem os bifes com o auxílio de um martelo para carnes. Temperamos o bife com o alho e sal. Fritamos numa frigideira com óleo para não grudar até cozinhar. Pesamos.

5 RESULTADOS

Tabela 1 – Ficha Técnica.

Nome Técnico: Bife com amaciante (Químico – pH)
Nome Fantasia: Bife com limão
Ingredientes	Quantidade
Medida Caseira	Peso (g)
Bife de alcatra	1 bife	88,0
Alho amassado	1 dente	5,2
Suco de limão	2 colheres (sopa)	14,2
Óleo	1 colher (sopa)	8,0
Total g: 115,4
Utensílios: Frigideira, espremedor de alho, colher, garfo, prato, e Balança.
Modo de Preparo: Temperamos o bife com o alho, sal e o suco de limão. Deixamos descansar por 5 minutos. Fritamos numa frigideira com óleo para não grudar até cozinhar. Pesamos.
Rendimento Não houve (58,75%)	Custo R$ 2,05
Categoria do Produto (x) prato principal (  ) guarnição (  ) caldo (sopa) (  ) doce	Tempo de Preparo Pré-preparo: 5 minutos Preparo: 10 minutos Tempo Total: 15 minutos	Grau de Dificuldade Baixo
Informações Nutricionais	Preparação Total	Porção
Valor Calórico: 223,08 Carboidratos: 11,24 Proteínas: 77,92 Gorduras Totais: 133,92	67,8 kg	1 porção: 2,26 g
Observações: