Relatório de qualidade do Ovo

UNIVERSIDADE DE RIO VERDE

FACULDADE DE FARMÁCIA

NOME DOS ALUNOS (ordem alfabética)

ANÁLISE FÍSICO QUÍMICA DE OVOS

Rio Verde

2015

1 INTRODUÇÃO

O ovo fornece a dieta humana uma porção elevada de nutrientes para todas as faixas etárias, particularmente durante o crescimento, e pode contribuir significativamente para as necessidades diárias individuais em nutrientes essenciais, enquanto fornece uma baixa proporção de calorias. O complexo de proteínas do ovo serve como fonte significativa de 18 aminoácidos, o que lhe confere um alto valor biológico, se combinada a uma alimentação variada e saudável (BENITES et al., 2005; USDA, 2012).        

Para os produtores a qualidade do ovo está relacionada com o peso e aparência da casca, tais como sujeira, defeito, trincas e manchas de sangue, para os consumidores prazo de validade e características sensoriais, como por exemplo, a cor da gema e casca. Já para os processadores, qualidade significa facilidade de remoção da casca, cor da gema e propriedades funcionais (ALLEONI & ANTUNES, 2001). O tempo de estocagem, temperatura dos ovos, linhagem e idade da poedeira como o manejo nutricional e estado sanitário são fatores que exercem influência na qualidade de albúmen e gema (ALLEONI & ANTUNES 2001; BERARDINELLI et al., 2003).

A cor da gema é a característica interna mais observada pelo consumidor, apesar de ser uma medida subjetiva, que varia do amarelo claro ao laranja avermelhado. A exigência para cor da gema está entre o número 9 a 10 do Leque Colorimétrico Roche (RCF) para ovos comuns. Já no comércio de ovos particulares ou marca de grandes redes de supermercados, do número 11 a 12 do RCF e, número maior do que 12 do RCF para ovos de qualidade superior (MENDES, 2010). O pH normal da clara do ovo e da gema é próximo a 7,9 e 6,2 respectivamente. No entanto, esses valores podem se elevar devido ao período longo de armazenamento em condições inadequadas de temperatura e umidade (SEIBEL, 2005). ALLEONI & ANTUNES (2001) relataram que o pH do albúmen de ovos recém posto varia entre 7,6 e 7,9, mas, após uma semana de armazenamento em temperatura ambiente (25 oC) e refrigeração (8 oC) o albúmen elevou o pH a 9,34.

Este relatório tem por finalidade apresentar as análises executadas em aula prática de bromatologia analisando a qualidade físico química de ovos, bem como descrever os resultados obtidos por meio dos métodos empregados.

2 MATERIAIS E MÉTODOS

        Deve ser conforme o roteiro disponibilizado em aula prática, lembrando que deve ser modificado o tempo verbal, pois as ações já foram executadas. Não se utiliza primeira pessoa em nenhuma parte do relatório. Durante a aula pode ocorrer alguma modificação do roteiro (mudança de reagente, quantidade, tempo de preparo) todas modificações devem ser descritas no relatório.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Determinação do tamanho da câmara de ar

Segundo a Resolução CIPOA 05/91 sobre os fatores essenciais de qualidade, classes: A, B, C, D (sujo) E (trincado):

- Classes A: casca limpa íntegra sem deformação; câmara de ar fixa com até 04 mm altura; clara límpida transparente consistente; gema translúcida central consistente.

- Classes B: casca limpa íntegra discretas manchas e deformações; câmara de ar fixa com até 06 mm altura; clara límpida transparente relativamente consistente; gema translúcida ligeiramente descentralizada.

- Classe C: casca limpa íntegra com defeitos de textura e manchas; câmara de ar solta com até 10 mm altura; clara com ligeira turvação e relativamente consistente; gema descentralizada sem rompimento.

- Classes D (sujo): casca-manchas >1/32

- Classes E (trincado): casca quebrada ou rachada com membrana intacta.

- Industrial: não enquadrados nas classes; impróprios para consumo.

3.2 Estado de conservação

LEANDRO et al. (2005) ao analisarem a qualidade interna e externa de ovos caipiras, ovos especiais (PUFAs) e ovos brancos em diferentes estabelecimentos comerciais, da região de Goiânia observaram que os ovos PUFAs foram os de pior qualidade interna. Esses autores justificaram que, por ser um produto diferenciado possui valor elevado e, que são poucos os consumidores que pagam a mais por ele, devido a isso, aumentam-se o tempo de prateleira e consequentemente piora a qualidade.