Ovos Desidratados: Processamento E Qualidade

Introdução

A produção mundial de ovos comerciais já ultrapassa os 60 milhões de toneladas por ano. O setor vem se expandindo ao longo dos anos. Na década de 1990 apresentou um crescimento de aproximadamente 54% e, entre 2001 e 2007, o crescimento foi cerca de 15%. Embora o Brasil contribua com apenas com 3% do total de ovos produzidos no mundo, o país ocupa a 6ª posição entre os maiores produtores de ovos no mundo (Pastore et al , 2011).

Entre os alimentos de origem animal, o ovo é considerado um dos mais completos que existe, sendo composto de proteínas, glicídios, lipídios, vitaminas e minerais, além de possuir baixo valor calórico. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), o ovo possui composição proteica padrão e de alto valor biológico para humanos (Pastore et al , 2011).

O processamento é uma alternativa para prolongar as condições de consumo do ovo tornando esse alimento mais seguro e de melhor valor econômico em relação ao produto fresco, além de manter suas características químicas relativamente inalteradas. Dessa forma, vários produtos a partir do ovo in natura têm sido apresentado ao mercado e, ainda que de maneira lenta, vem ocupando as prateleiras, facilitando os consumidores e favorecendo os produtores de ovos(Pastore et al , 2011).

Existem diversos produtos considerados como sendo obtidos a partir do ovo, dos seus diferentes componentes, clara ou gema, depois lhes ser retirada a casca e as membranas e que são destinados ao consumo humano, podem estar complementados com outros produtos alimentares ou aditivos(Pastore et al , 2011).

Com a produção de ovos líquidos pasteurizados elimina-se inconvenientes como a necessidade de espaço adequado para estocagem, perdas por causa do manuseio incorreto e problemas com higiene por parte das indústrias alimentícias. Na pasteurização, ocorre a destruição de microrganismos patogênicos, praticamente sem alterar as características do produto. A partir do ovo líquido puderam ser desenvolvidos outros produtos, como o ovo desidratado ou o ovo em pó, nas formas integral ou gema e clara separadas, que suportam longos períodos de estocagem sem refrigeração ; Maior segurança alimentar e vida útil de até 12 meses (Pastore et al , 2011).

O ovo em pó é destinado aos setores de panificação, indústrias de massas, pães de queijo, biscoitos , confeitarias e cozinhas industrias. Apesar do custo de produção do ovo em pó ser alto, o ganho é obtido com a redução dar perdas (Tabela 1).

Tabela 1: Aplicabilidades de ovos desidratados

Processamento de ovos desidratados

Tipos de alteração:

Pasteurização do ovo

A pasteurização do ovo tem pouco efeito sobre a gema. No entanto, a clara pode ter diminuída sua capacidade de formar espumas estáveis, produzindo uma espuma de menor volume. A presença de glicose na clara leva à ocorrência do escurecimento não enzimático pelo aquecimento. (Soares e Siewerdt 2005).

A pasteurização da clara a 53°C durante 23 minutos resultará no aumento do tempo de batimento necessário, além de proporcionar escassa destruição de Salmonella e ter pouca influência nas propriedades espumantes. Quando a pasteurização da clara ocorrer à temperatura de 58°C por 2 minutos (ou então por alguns segundos a 60°C) ocorre um aumento na sua turbidez e viscosidade e seu poder espumante decresce. Por outro lado, o ovo inteiro e a gema podem ser pasteurizados entre 60 e 63°C sem que se originem trocas importantes nas suas propriedades físicas e funcionais. (Soares e Siewerdt 2005)

Desidratação por atomização