Visita Unidades de Alimentação e Nutrição

Introdução

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são empresas do setor de alimentação coletiva, responsáveis pela administração e produção de refeições nutricionalmente equilibradas e com padrão higiênico-sanitário adequado para consumo fora do lar, visando à prevenção e/ou manutenção da saúde de seus clientes. As refeições produzidas são servidas diariamente em restaurantes institucionais, restaurantes comerciais, lanchonetes, pizzarias, empresas aéreas, creches, universidades e hospitais (TEIXEIRA, 2007).

A organização da unidade varia de acordo com seu porte envolvendo fatores como: número de refeições produzidas; padrão do cardápio e modalidade do serviço, auto-gestão ou concessão. Isto torna seu funcionamento complexo, pois em geral essas unidades apresentam condições ambientais e organizacionais de trabalho inadequadas.

Dentre as várias áreas de UAN, estão os restaurantes hoteleiros. Toda UAN, independente de qual seja sua área de estabelecimento deve ter um bom e correto planejamento, neles são importantes questões econômicas, e a funcionalidade da cozinha. Cada planejamento precisa de um fluxograma para que a movimentação dentro da UAN seja correta não cruzando matérias-primas. E para ter um bom planejamento é essencial um layout, o que é muito importante para uma alta produtividade.

Desenvolvimento

A visita foi realizada no dia 18 de Setembro/15, e foi possível ter uma melhor noção das estruturas internas de uma Uan, assim como algumas das atividades da nutricionista local. O tipo de gestão da Uan é autogestão já que a empresa assume toda a responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição para os clientes. O sistema de distribuição de refeições para funcionários e clientes é centralizado, da seguinte forma:

• Buffet (Café da manha)

• A La Carte (Clientes; almoço)

• Self service (Funcionários; almoço)

A expedição de suprimentos para a cozinha se dá através de um monta cargas, pois o almoxarifado se encontra num andar inferior a cozinha. Encontra-se outro monta carga que leva alimentos da cozinha ao primeiro andar (onde há seis salas de eventos) para realização de coffe breack.

Dentre as áreas de cozinha, podemos identificar:

• Área para cocção

• Área para higienização de louças e utensílios utilizados na cozinha (copa suja)

• Áreas de pré–preparo (hortifrúti, carnes)

• Sala de administração ( Chef de cozinha, onde fica o estoque diário, o nível da sala era alto, comparado com o da produção o que facilitava a supervisão do local)

• Pia para higiene das mãos

• Confeitaria

• Área de distribuição

Equipamentos:

• Panelas, fritadeiras, batedeira, forno combinado, leiteira, fogão, fatiadeira.

• Estante prateleira, mesa com cubas, freezer,

• Exaustores, coifa,

• Banho maria elétrico

• Máquina de lavar/secar louça

O setor de recepção é no estacionamento, têm uma balança no local, porém a iluminação é deficiente, podendo comprometer a verificação dos alimentos assim como a higiene dos veículos que os transportam.

O ideal seria que o local de recebimento fosse próximo ao almoxarifado, porém da recepção ao almoxarifado o alimento percorre o fluxo: Setor administrativo  Refeitório  Vestiário ( Feminino )  Vestiário ( Masculino) , no almoxarifado os alimentos são armazenados à temperatura ambiente (despensa seca), sob congelamento ou sob refrigeração, estavam devidamente identificados e separados por gêneros (carnes, laticínios), sob prateleiras e ou pallets, porém os alimentos na prateleira encontravam-se rentes a parede não obedecendo a distância mínima, a legislação recomenda que essa estrutura não seja de madeira como encontramos, porém estava revestida; e também não existia separação entre a dispensa seca e a câmara fria , encontrando-se ambas no mesmo local e a mesma temperatura, junto com o responsável pela almoxarifado. O