Resumo Inspeção de Carne

O decreto para que se tivesse inspeção de alimentos aconteceu no ano de 1915 e só em 1950 surgiu a lei. Em 1910 foi criado o SERVIÇO DE VETERINÁRIA através do decreto 8.331, esse decreto passa a ser regulamentado em 1911 onde passa a ser exigida a inspeção sanitária de matadouros, entrepostos frigoríficos e estabelecimentos de laticínios. Em 1915 o decreto 11.462 regulamentou o serviço de inspeção de fábricas de produtos animais. Inicialmente o serviço de inspeção eram feitos por veterinários estrangeiros contratados e por médicos. Em 1952 aprovou-se o RIISPOA. É responsabilidade do governo federal inspecionar produtos de comércio interestadual e internacional. O governo estadual de inspecionar o comercio intermunicipal e o governo municipal o comercio municipal. A importância e o objetivo da inspeção é a preservação da saúde pública protegendo a saúde humana, fiscalizar dados dos rebanhos, fornecer elementos orientadores para os serviços de defesa sanitária animal, coleta de dados de natureza econômico-zootécnica. Atualmente no Brasil o que está em vigência é o SUASA que integra 4 sistemas: Sistema brasileiro de inspeção de produtos de origem animal, sistema brasileiro de inspeção de produtos de origem vegetal, sistema brasileiro de inspeção de insumos agrícolas e sistema brasileiro de inspeção de insumos pecuários. O objetivo do SUASA é harmonizar e padronizar os procedimentos de inspeção e fiscalização dos produtos de origem animal em todo o pais. O MAPA, por intermédio do serviço e inspeção federal, é o órgão COORDENADOR do sistema.

O abate clandestino não é fiscalizado pelo serviço de inspeção sanitária e possui sonegação fiscal. Estima-se que aproximadamente 45 a 70% da carne bovina consumida no mercado nacional seja proveniente desse abate. As principais causas do abate clandestino é a disponibilidade de animais, sonegação de taxas e impostos, baixo custo de instalações e operacional, facilidade de colocar o produto no mercado, desinformação do consumidor e etc.. As consequências desse abate são: exposição da população as doenças.

Utiliza-se no Brasil a montagem de estabelecimentos mistos para o abate de bovinos e suínos na mesma instalação. Para construir uma indústria frigorifica é necessário pensar em: Localização, tamanho do terreno, se o espaço pode crescer e aumentar produção, escolha da região, fácil acesso, captação de água. Instalações: Setor de construção. Equipamentos: Maquinas, mesas, facas...  Bloco Industrial: Galpão de matança e anexos. Bloco Social: Refeitórios, escritórios. O pé direito do galpão de matança tem que ter 7 metros. Os currais devem ser maiores que o espaço da área de matança, o tamanho varia de acordo com a taxa de capacidade máxima de matança diária (CMMD). Os currais são de 3 categorias: De chegada e seleção, curais de observação e currais de matança. Os currais devem ser afastados mais de 80 metros das dependências onde se elaboram produtos comestíveis. Os currais de chegada e seleção: onde acontece o recebimento e divisão dos lotes por sexo, idade e categoria. Tem que possuir facilidade para o desembarque e o recebimento dos animais com rampa com declive máximo de 25º, com antiderrapantes. Cercas de 2m de altura em madeira ou material resistente. Devem ter cordão sanitário de 30cm, para evitar que os dejetos passe de um curral para outro. Plataformas elevadas sobre as cercas com largura MINIMA de 60 cm e corrimões de proteção de 80cm para transito de pessoas. Bebedouros dimensionados para que 20% dos animais bebam simultaneamente. Água para lavagem do piso com pressão MÁXIMA de 3atm. Deve possuir seringa e brete de contenção para realização de exames e aplicação de etiquetas. Lavadouros para limpeza dos veículos. Deve possuir também esgoto independente dos efluentes da indústria. Curral de observação: Utilizado para observação e exame mais apurado dos animais que na inspeção “ante-mortem” foram excluídos da matança normal por suspeita de doenças. Devem ser afastados dos demais no MINIMO 3m. Cordão sanitário de 50cm. A área corresponde a 5% da área dos currais de matança.  Currais de matança: Curral de recebimento dos animais que vão para matança normal. A área é obtida através da equação CMMD X 2,50m².  Anexo dos currais: Departamento de necropsia:  localizar-se nas adjacências do curral de observação e o mais próximo possível à rampa de desembarque ou graxaria. É constituído de: Sala de necropsia, forno crematório/autoclave. O resíduo pode ser destinado a produção de adubo ou fertilizante. Rampa de acesso a sala de matança: Largura mínima de 3m, paredes de alvenaria de 2m de altura, porteiras tipo guilhotina para separar os animais. Banheiro de aspersão: Sistema tubular de chuveiros, água com pressão mínima de 3tm e hiperclorada a 15p.p.m. Largura mínima de 3m. Boxe de atordoamento: São individuais por realizar a contenção de um só bovino por unidade. Número de boxes depende da capacidade horaria de matança. Área ou praia de vômito: piso revestido por grade metálica resistente, de tubos galvanizados de 2 polegadas de diâmetro e 2m de comprimento, dividida em seções removíveis de 0,25m de largura para drenagem de resíduos e águas servidas. Paredes com 2m de altura. Sala de matança: separada de outras dependências como triparia, desossa, seção de miúdos e demais seções. A graxaria deve ser em um edifício separado do edifício da matança o mínimo de 5 metros. A área total da sala de matança é calculada à razão de 8m²/boi/hora. Área de sangria:  preferentemente separada do resto da sala de matança. Trilhagem aérea: Obrigatório afastamento da trilhagem aérea das colunas e paredes para evitar que as carcaças esbarrem, para facilitar o transito e as operações. Departamento de inspeção final (D.I.F): Instalado em local de fácil acesso, isolado das áreas de trabalho da sala de matança. O DIF possui obrigatoriamente uma área correspondente a 6% da área total da sala de matança. Os equipamentos da rotina de inspeção são equipamentos fixos ou mecanizados, facas elétricas ou pneumáticas, lavadouros de cabeças, quadro marcador de lesões, plataformas, lavadouro das meias- carcaças, chutes. Equipamentos e instalações higiênico-sanitários: Esterilizadores, pias com torneiras acionadas a pedal, pedilúvio. Convenções de cor para as tubulações do estabelecimento: Vermelho: incêndio, cinza: esgoto, branco: água potável, azul: água hiperclorada, amarelo: amônia, cor de alumínio: vapor. Outras instalações: Bucharia e triparia, graxaria, seções de miúdos, mocotós, couros.  Pé direito de 4 metros, azulejadas até o teto.

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