2º lista de exercícios resolvidos tecnologia de produtos de origem vejetal

2ª prova

1. O que são vegetais minimamente processados?

“Alimentos que são modificados fisicamente, mas que mantém seu estado fresco. Benefícios ao consumidor

►rapidez e praticidade

►eliminação de resíduos

►redução do espaço para armazenamento

2. Descreva o fluxograma do Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças, comentando cada etapa do processo.

1. Colheita: Nos horários mais frescos do dia; Rápido destino ao processamento;
2. Transporte: Os frutos não devem ser transporta dos a granel. Devem ser acondicionados cuidadosamente em caixas de plástico, para evitar choques e abrasões; temperatura em torno de10ºC.
3. Recepção e Seleção: lotes uniformes; descarte dos frutos ou pedaços impróprio.
4. Lavagem: visa eliminação de sujeiras maiores.
5. Sanitização: Resolve os 1% microrganismos restante da lavagem. Em pode contato é fundamental 15 min.
6. Descascamento e corte: retirada da proteção do vegetal e quebra das células intactas (manual, mecânico e imersão), em ambiente climatizado (10ºC), facas com lâminas afiadas e de aço inoxidável, previamente sanitizadas.
7. Segunda sanitização e Branqueamento químico: enxague dos pedaços cortados em solução clorada menos concentrada para eliminar o suco celular extravasado durante o descascamento e corte. Pode-se adicionar sais orgânicos como objetivo de inativar as enzimas.
8. Drenagem: retirada da água e exudados no interior das embalagens→↓problemas contaminação
9. Embalagem atmosfera modificada: assegura proteção ao produto contra danos do meio ambiente e futura contaminação por microrganismos, reduz em a atividade respiratória e produção de etileno.
10. Armazenamento e distribuição: devem ser mantidas em temperaturas baixas, entre 4 e 8ºC.

3. A etapa de lavagem e sanitização dos vegetais minimamente processados (bem como para as hortaliças em conserva, compotas, geléias, etc.) são extremamente importantes. Explique o porquê que, primeiramente, deve-se efetuar uma boa lavagem antes da sanitização? Olhar questão 2

 

4. O que são vegetais apertizados? Vegetais que receberam aplicação de calor em uma embalagem hermética (ausência de ar), em um tempo e temperatura controlados e adequado.

5. Nas conservas, compotas e geleias, após os vegetais serem colocados nas embalagens, adiciona-se um líquido de cobertura. O que é este líquido de cobertura? Geralmente é constituído de salmoura acidificada, que é vertida ainda quente sobre as hortaliças previamente arrumadas nas embalagens. Para a conservação do vegetal minimamente processado, função é preencher espaços vazios, eliminar o ar e facilitar a transferência de calor.

6. Por que é importante a uniformidade no tamanho dos vegetais nos vegetais apertizados (conservas e compotas)? Uniformidade para melhor apresentação do produto, melhora operação de preparo tratamento e conservação, classifica e agrupa a matéria prima nos critérios de qualidade, facilita o envasamento na respectiva embalagem.

7. Defina vegetais fermentados. Os vegetais fermentados por salga, conservam-se por mais tempo, pois passaram pelo método de conservação por fermentação, que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificara textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.

8. Qual a função do sal (numa concentração necessária) para promover a fermentação dos vegetais? Se faz necessária porque ajuda no processo fermentativo, devido à ação de bactérias lácticas responsáveis pelo aroma gosto agradáveis, e que são favorecidas como sal, que deve estar na concentração de10-12% para inibição das demais bactérias e favorecimento das lácticas.

9. Descreva o fluxograma do picles fermentado, comparando-o com o fluxograma do falso picles.

1. Frutas e hortaliças→ Operações preliminares→Branqueamento→Salga →Fermentação→ Dessalga→ Acondicionamento→ Líquido de cobertura→ Exaustão→ Tratamento Térmico→ Armazenamento;
2. Vegetais→Operações preliminares→Branqueamento→ Acondicionamento→Líquido de cobertura (vinagre)→ Exaustão→Tratamento térmico→Armazenamento;

No falso picles, não ocorre a salga nem a fermentação, apenas a introdução do líquido de cobertura (vinagre)após o acondicionamento do produto na embalagem.

10. Durante o processamento da azeitona, ocorre uma etapa de tratamento da fruta. Qual é esta etapa, em que momento ocorre e qual a finalidade da mesma. Um tratamento com soda 1a2% é sem prefeito com a finalidade de eliminar o amargor produzido pelo glicosídeo oleroupeína (responsável pelo amargor nas azeitonas verdes). A soda é eliminada com várias lavagens.

11. Quais alterações podem ser observadas no picles após o processamento?

Perda de cor devido à concentração de ácido (não tem como evitar a perda de cor); Aroma indesejável:fermentação butírica; Cor indesejável: contaminação de microrganismos indesejáveis.

12. Quais os tratamentos térmicos aplicados nas conservas vegetais? Qual o principal fator a se levar em consideração na escolha do tratamento térmico?

Branqueamento,esterilização,pasteurização. Deve ser escolhido conforme o vegetal a ser conservado e o modo como o mesmo será armazenado.

13. Defina suco de frutas e cite os tipos.  “É uma bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao consumo, obtida de fruta madura e sã, ou de parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetido a um tratamento que assegure a apresentação e conservação até o momento do consumo