Tecnologia de produtos de origem vegetal

UESB - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia

DTRA – Departamento de Tecnologia Rural e Animal

Disciplina – TCC – Trabalho de Conclusão de Curso

Professor – Leonardo Vieira Pontes

Aluno – Suyane da Silva Lima Santos

Curso – Engenharia de Alimentos

ANTEPROJETO

1. Área de Conhecimento

Tecnologia de produtos de origem vegetal

1. Seleção do tema evidenciando aprofundamento em determinado assunto

TEMA: Avaliação das condições de indústrias de palmito do município de Poções, Bahia, para implantação de Boas Práticas de Fabricação.

1. Introdução

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando a promoção e a certificação da qualidade e da segurança do alimento. No Brasil, as BPF são regulamentadas pelas Portarias 1428/93-MS e 326/97-SVS/MS. A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados na implantação das BPF. A avaliação desses fatores em estabelecimentos de produção ou de comercialização de alimentos, por meio de utilização de questionários apropriados, constituem a fase inicial do programa de qualidade e é citada como subsídio para qualificação e triagem de fornecedores, como base para vistoria fiscal sanitária, para a verificação pelo próprio estabelecimento.

Segundo a Resolução n° 17 da Anvisa, de 19 de novembro de 1999, “palmito em conserva” é o produto preparado a partir da parte comestível de palmeiras sadias de espécies próprias para consumo humano, das quais tenham sido removidas as partes fibrosas através de descascamento e corte, imerso em água (líquido de cobertura), especiarias e outros ingredientes, e processado (acidificado e pasteurizado pelo calor), de maneira apropriada para que o produto esteja isento de forma viáveis de microrganismos capazes de se reproduzir no alimento sob condições normais de armazenamento, distribuição e comercialização, e embalado hermeticamente, evitando a entrada de microrganismos e garantindo a esterilidade do produto.

As indústrias processadoras de palmito em conserva merecem atenção especial devido ao perigo de contaminação do produto pelo Clostridium botulinum. Esse interesse aumentou, particularmente no final da década de 90, onde o palmito foi considerado um dos principais suspeitos veiculadores desse microrganismo que causou diversos casos isolados e surtos de toxinfecção alimentar. A preocupação com a segurança alimentar foi tal que foram instituídas várias normas e resoluções para a indústria de palmito nessa época.

Neste trabalho pretende-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de duas indústrias processadoras de palmito em conserva de pequeno porte do município de Poções, Bahia, a fim de propor modificações para a implantação das Boas Práticas de Fabricação.

1. Justificativa

A adoção das Boas Práticas de Fabricação representa uma das importantes ferramentas para o alcance de níveis adequados de segurança alimentar e, com isso, contribuir significativamente para a garantia da qualidade do produto final. Além da redução de riscos, as BPF também possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, otimizando todo o processo produtivo.

1. Objetivos Gerais e Específicos

• Objetivo Geral: avaliar as condições higiênico-sanitárias de duas indústrias processadoras de palmito em conserva de pequeno porte do município de Poções, Bahia, com o intuito de prepará-las para a implantação das Boas Práticas de Fabricação.

• Objetivos específicos:

• Verificar as condições higiênico-sanitárias de instalações, equipamentos e manipuladores de palmito em conserva de acordo com a Resolução nº 363 de 29 de julho de 1999 do Ministério da Saúde (Regulamento Técnico referente a Padrão de Fábricas para palmito em conserva e Roteiro de Inspeção) e Resolução RDC nº 18, de 19 de novembro de 1999 (Correções da Resolução nº 363);
• Verificar se as condições de processamento do palmito e se o palmito em conserva estão de acordo com a Resolução nº 362 de 29 de julho de 1999 do Ministério da Saúde (Regulamento Técnico que fixa a identidade e qualidade que deve obedecer o palmito em conserva) e com a Resolução nº 17 de 19 de novembro de 1999 (Correções da Resolução nº 362);
• Verificar a existência de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) e Manual de Boas Práticas de Fabricação em consonância com a Resolução RDC n°81, de 14 de abril de 2003 da ANVISA – MS (Dispõe sobre a obrigatoriedade de identificação do fabricante do produto palmito em conserva, litografada na parte lateral da tampa metálica da embalagem de vidro do produto palmito em conserva e elaboração, implementação e manutenção de Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs para acidificação e tratamento térmico);
• Avaliar as condições microbiológicas de amostras de palmito em conserva, do ar ambiente, das mãos dos manipuladores de alimentos e dos equipamentos e utensílios, seguindo as recomendações da Resolução RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001 (Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos;
• Elaborar um relatório contendo as sugestões de melhoria das indústrias a fim de propor modificações para a implantação das Boas Práticas de Fabricação.

1. Metodologia

1ª etapa: A metodologia para a análise dos questionários será adaptada Resolução nº 363 de 29 de julho de 1999 do Ministério da Saúde (Regulamento Técnico referente a Padrão de Fábricas para palmito em conserva e Roteiro de Inspeção). Será realizada uma avaliação do cumprimento desta, aplicando-se a lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação: Roteiro de Inspeção em estabelecimentos da área de alimentos/ Programa Nacional de Inspeção de Alimentos-Palmitos em Conserva.

2ª etapa: A metodologia para coleta, e execução das análises microbiológicas irão seguir as recomendações das técnicas de SILVA, JUNQUEIRA E SILVEIRA (1997). Serão coletadas amostras de palmito (produto acabado), do ar ambiente, das mãos dos manipuladores de alimentos e dos equipamentos e utensílios. As análises microbiológicas das amostras de palmito a serem realizadas são: Salmonella, coliformes totais e fecais, objetivando verificar a contaminação advinda da manipulação, durante o procedimento. O ar ambiente será amostrado pelo método de sedimentação por exposição de placas de Petri contendo meio de cultura Ágar de Contagem Padrão (PCA) para contagem de bactérias mesófilas. As mãos dos funcionários, os utensílios e os equipamentos serão amostrados pelo método de contato por swab seguindo-se o fluxograma de produção da indústria. A avaliação físico-química a ser realizada será a de acidez baseada nas metodologias do Instituto Adolfo Lutz.