Abate De Aves

INTRODUÇÃO

No Brasil o abate de aves deve ocorrer conforme o estabelecido no RIISPOA: Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal e no Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves. Nesses regulamentos são tratadas questões que referem ao: pré-abate, que engloba a captura e transporte dos animais e o abate que consiste nas seguintes etapas: insensibilização, sangria, escalda, depenagem e evisceração.

PRÉ-ABATE

O manuseio pré-abate tem início do jejum das aves e a dieta líquida. O jejum é praticado com o objetivo de limpar o trato digestivo de tal forma evitar a contaminação da carcaça e casos de ruptura. O tempo de jejum é iniciado quando os comedouros são suspensos e termina no abate. A duração ideal deste tempo está entre 8 a 12 horas. Períodos superiores à doze horas podem levar a ocorrências fisiológicas indesejáveis que comprometem a qualidade da carne. Essas ocorrências normalmente causam problemas quando a evisceração. Os problemas mais comuns são: rompimento do intestino devido o acúmulo de gases e a redução da espessura; contaminação com bílis - no período de jejum ocorre acúmulo de bílis na vesícula biliar e está ao romper durante a evisceração causa contaminação da carcaça; endurecimento do tecido de revestimento das moelas; aderência do papo acarcaça, em razão da desidratação da ave, entre outros.

ABATE

O processo de abate é dividido em diversas fases que serão comentadas abaixo.

INSENSIBILIZAÇÃO

Todo animal antes do abate deve passar pela insensibilização (figura 2). Esse processo dura 7 segundos e é feito para que não ocorra o sofrimento da ave. Esta técnica pode ser feita através de gás, sendo um processo pouco usual devido ao alto custo, portanto na maioria das vezes a insensibilização é realizada através da eletronarcose, que nada mais é a imersão da ave em água com corrente elétrica causando um choque na mesma. A voltagem do choque é de acordo com o fabricante. A eletronarcose diminui a eficiência da sangria (principalmente acima de 80 v) e pode, também, inibir parcialmente as reações bioquímicas post-mortem, atuando na maciez do peito.

Figura 2. Insensibilização por eletronarcose (credito: http://www.unesp.br)

SANGRIA

Dura, em média, 3 minutos, sendo um processo passivo podendo ser acelerada pelo bombeamento cardíaco. Nos primeiros 40% do tempo desse processo, os animais devem ter perdido 80% do sangue. Se a sangria ultrapassar o limite de 3 minutos a depenagem será prejudicada, pois as aves estarão aprisionando as penas pelos folículos devido ao estado de rigor mortis.

ESCALDA

O tempo necessário é de 2 minutos com a temperatura de 52ºC para que ocorra o afrouxamento das penas. É importante ressaltar que não se deve ultrapassar este tempo pois irá ocorrer o cozimento da carcaça e se ficar um tempo menor que o recomendado não ocorrerá