Coliformes

Universidade Federal Fluminense

Microbiologia de Alimentos

Andressa Assumpção, Bruna Mota, Joana Ravizzini, Juliana Monnerat, Manuela Albernaz, Mariana Garcia, Marianna Gouveia, Nathália Guimarães e Thaiane Maia.

Avaliação de queijo minas frescal por meio da contagem total de coliformes termotolerantes.

Introdução:

O grupo dos coliformes totais inclui as bactérias na forma de bastonetes Gram negativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35°C. O grupo inclui cerca de 20 espécies, dentre as quais encontram-se tanto bactérias originárias do trato gastrointestinal de humanos e outros animais de sangue quente, como também diversos gêneros e espécies de bactérias não entéricas, como Serratia e Aeromonas, por exemplo. Por essa razão, sua enumeração em água e alimentos é menos representativa, como indicação de contaminação fecal, do que enumeração de coliformes termotolerantes ou E. Coli. Porém, sua presença em alimentos processados é considerada uma indicação útil de contaminação pós-sanitização ou pós-processo (principalmente no caso da pasteurização), evidenciando práticas de higiene e sanificação aquém dos padrões requeridos para o processamento de alimentos.

O grupo de coliformes totais segue o mesmo padrão de definição, porém, restringindo-se aos membros capazes de fermentar a lactose com produção de gás, de 24h/48h e 44,5/45°C. Esta definição objetivou, em princípio, selecionar apenas os coliformes originários do trato gastrointestinal. Atualmente sabe-se, entretanto, que o grupo dos coliformes termotolerantes inclui pelo menos três gêneros, Escherichia, Enterobater e Klebsiella, dos quais dois (Enterobacter e Klebsiella) incluem cepas de origem não fecal. Por esse motivo, a presença de coliformes termotolerantes em alimentos é menos representativa, como indicação de contaminação fecal, do que a enumeração direta de E. coli, porém, muito mais significativa do que a presença de coliformes totais, dada a alta incidência de E. coli dentro do grupo fecal.

Dentre as bactérias de habitat reconhecidamente fecal, dentro do grupo dos coliformes termotolerantes, E. Coli é a mais conhecida e a mais facilmente diferenciada. Todos os demais membros do grupo têm uma associação duvidosa com a contaminação fecal e, embora também possa ser introduzida nos alimentos a partir de fontes não fecais, é o melhor indicador de contaminação fecal conhecido até o momento.

Objetivo:

O objetivo de nossa aula foi verificar, a partir da técnica de múltiplos tubos de contagem de número mais provável, a presença de coliformes totais e termotolerantes em uma amostra de queijo minas frescal da marca Lacamp.

Procedimento:

• Homogeneizar 27g do queijo minas frescal.
• Adicionar as 10g homogeneizadas em 90ml de salina.
• Homogeneizar a solução com queijo e salina (diluição 10-1).
• Retirar 1 ml da solução 10-1 e adicionar a um tubo de ensaio com 9 ml de salina (diluição 10-2).
• Retirar 1ml da solução 10-2 e adicionar a um tubo de ensaio com 9 ml de salina (diluição 10-3).
• Após as diluições, transferir 1 ml de cada solução (10-1, 10-2 e 10-3) para tubos com meio LST (laurel sulfato triptose), contendo tubos de Dunhan, que identificam o desprendimento de gases.
• Incubar os tubos a 35 0C por 24-48h.

           Os tubos que apresentarem bolhas (desprendimento de gases) nos tubos de Dunhan, caracterizando resultado positivo, devem passar pelo seguinte procedimento para confirmar a presença de coliformes:

• Semear, com o auxílio de uma alça, o conteúdo das diluições positivas nos meios Brila e EC.
• Incubar os tubos com meio Brila a 35 0C por 24-48h.
• Incubar os tubos com meio EC, em banho maria, a 45 0C por 24-48h.

[pic 1]

[pic 2][pic 3]

Resultado:

[pic 4]          [pic 5]          [pic 6]

Foram utilizados 3 tubos com os respectivos meios e 1 ml das diluições, sendo os seguintes resultados encontrados:

Meio de enriquecimento LST:

Diluições	Resultados dos tubos
10-1	+++
10-2	++-
10-3	++-
10-4	---

OBS.: Somente os tubos positivos foram incubados nos outros dois meios, Brila e EC.

Meio de enriquecimento BRILA:

Diluições	Resultados dos tubos
10-1	---
10-2	--
10-3	--

Meio de enriquecimento EC:

Diluições	Resultados dos tubos
10-1	---
10-2	--
10-3	--

Mesmo sem a produção de gás nos tubos analisados, não podemos afirmar que não há a presença de coliformes, pois precisamos levar em consideração a sensibilidade da técnica, que não detecta números baixos de coliformes das diluições.

Para a conclusão do resultado utilizamos como parâmetro os valores apontados na RDC n° 12 da Anvisa.

NMP de coliformes 35oC < 10g ou coliformes 35oC < 10 NMP/g