Componentes do leite

Água

É o constituinte quantitativamente mais importante. Isso faz com que o leite apresente propriedades físicas semelhantes às da água, sendo que essas são modificadas pela concentração de solutos e pelo estado de dispersão dos outros componentes.

A água pode ser encontrada livre ou ligada quimicamente a outros componentes como proteínas, lactose e substâncias minerais.

Gordura

O leite é um dispersão natural de gordura em uma fase aquosa.

A gordura está presente no leite na forma de gotículas ou glóbulos contendo, principalmente, triglicerídeos (existem cerca de 440 ésteres de ácidos graxos, com destaque para o ácido palmítico e oléico). Esses glóbulos encontram-se revestidos por uma película, cuja composição ainda não está muito bem definida, mas que contém fosfolipídios (principalmente lecitina e cefalina), proteínas e vitamina A.

Proteínas

O leite bovino contém vários compostos que possuem nitrogênio em sua composição, dos quais 95% ocorrem como proteínas. As proteínas quantitativamente principais estão agrupadas em duas grandes classes: caseínas (80%) e proteínas do soro (albuminas - 16% e globulinas - 4%). O que difere essas duas classes é, principalmente, a solubilidade em água. Enquanto as albuminas e globulinas são solúveis em água (e por isso são denominadas proteínas do soro), as caseínas são insolúveis e apresentam-se em suspensão, formando uma fase coloidal.

As enzimas também são importantes enquanto constituintes do leite. Estão presentes lipases, proteinases, óxido-redutases, fosfatase, catalase e peroxidase.

Sais Minerais

O leite contém quantidades significativas de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio. Além disso, possui pequenas quantidades de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês. Esses elementos encontram-se na forma de sais orgânicos e inorgânicos, podendo estar totalmente solúveis ou formando uma suspensão coloidal. Os minerais também podem ser encontrados em associação com proteínas, fator que contribui para a manutenção da estabilidade de algumas proteínas, como a caseína.

Vitaminas

O leite bovino contém praticamente todas as vitaminas conhecidas, mas em quantidades extremamente reduzidas. Disso podemos concluir que o leite não pode ser considerado fonte de vitaminas. Essa situação é agravada pelo tratamento térmico ao qual o leite é submetido, que interfere, principalmente, nas quantidades de vitamina B1, B12 e C.

Pigmentos

O principal pigmento presente no leite é o caroteno, que pode chegar a conferir coloração amarelada ao leite.

Lactose

Lactose (Galactose β-1,4 glucose) é um tipo de glicídio que possui ligação glicosídica. É o açúcar presente no leite e seus derivados. A lactose é formada por dois carboidratos menores, chamados monossacarídeos, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um dissacarídeo.