Lipidios

Lipídios

Alimentos vegetais e animais possuem substâncias insolúveis na água, mas extraíveis pelos solventes orgânicos: éter, clorofórmio, benzeno, etc. Ao conjunto dessas substâncias dá-se o nome de lipídios. Os lipídios contêm carbono, hidrogênio e oxigênio, com mais carbono e hidrogênio em proporção ao oxigênio do que os glicídios.

Compreendem os gicerídios das gorduras naturais (lipídios propriamente ditos), seus éteres e substâncias com propriedades análogas: fosfatídios, esteróis, etc.

Os glicerídeos são também chamados gorduras neutras; foi o químico francês Chevreul que ao final do século XIX, estabeleceu maneira definitiva sua transformação, sob a ação de álcalis, em ácidos graxos e glicerol.

Do ponto de vista quantitativo , as graxas neutras constituem a fração lipídica maus importante, porém existem substâncias lipídicas, presentes me pequenas quantidades nos alimentos, que representam importantíssimo papel na nutrição, como no caso da vitamina D.

Os lipídios constituem um grupo muito complexo, cuja única características comum é a propriedade de se dissolverem nos solventes orgânicos.

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS

A classificação dos lipídios é bastante arbitrária, em virtude do muito que ainda existe por desvendar neste complexo de substâncias.

• LIPÍDIOS SIMPLES - Ésteres de ácidos graxos e de diferentes álcoois.

a) Glicerídios - Ésteres dos ácidos graxos e do glicerol: gorduras neutras;

b) Cerídios - Ésteres de ácidos graxos e álcoois superiores (ceras);

c) Esterídios - Ésteres dos esteróis.

• LIPÍDIOS COMPLEXOS - Ésteres de ácidos graxos, compreendendo um grupamento suplementar, outro álcool e ácidos graxos.

a) Fosfolipídios - Lecitina, cefalina, esfingomielina;

b) Glicolipídios -- Compostos de ácidos graxos e gicídios; e

c) Cerebrosídeos.

• DERIVADOS LIPÍDICOS - Substâncias obtidas por hidrólise dos elementos acima.

Derivados lipídicos - Pela saponificação das graxas naturais obtém-se, de um lado, ácidos graxos sob a forma de sabões; de outra parte de um resíduo complexo insaponificável.

Ácidos Graxos - Os ácidos graxos naturais são em geral compostos por monobásicos e alifáticos; eles diferem entre si pelo número de átomos de carbonos e ligações etilênicas (duplas ligações).

Os ácidos graxos dos alimentos naturais compreendem sempre um número par de átomos de carbono. Os ácidos em C16 e C18 predominam, mas encontram-se também ácidos em C4 e C24. Daí a classificação:

a) ácidos graxos voláteis (C² a C10) - solúveis na água, diminuindo a solubilidade à medida que a cadeia se alonga. São ácidos presentes na silagem e são produto final de fermentação da celulose; e

b) ácidos graxos verdadeiros (acima de C10) - insolúveis na água e solúveis