MANIPULAÇÃO E PREPARO DE SALADAS COM ÊNFASE EM HIGIENIZAÇÃO E ANTISSEPSIA DAS MÃOS
Por: Harley21 • 24/5/2019 • Relatório de pesquisa • 1.437 Palavras (6 Páginas) • 242 Visualizações
FACULDADE METROPOLITANA DE MANAUS – FAMETRO
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
MANIPULAÇÃO E PREPARO DE SALADAS COM ÊNFASE EM HIGIENIZAÇÃO E ANTISSEPSIA DAS MÃOS
MANAUS
2019
FACULDADE METROPOLITANA DE MANAUS – FAMETRO
Cecilia Santa Cruz de Souza
Harley Corrêa Pereira
Idelmar da Silva Barata Junior
Pedro Victor Ramos Zigarti
MANIPULAÇÃO E PREPARO DE SALADAS COM ÊNFASE EM HIGIENIZAÇÃO E ANTISSEPSIA DAS MÃOS
“Relatório, apresentado ao curso de Nutrição do CEUNI/FAMETRO como requisito parcial da disciplina de Higiene e Legislação ministrado pelo professor Jose Carlos.
MANAUS
2019
Sumário
1.INTRODUÇÃO 4
2.OBJETIVO 5
3. REVISAO DE LITERATURA 6
4.METODOLOGIA 7
1. Lavar bem as mãos 7
2. Retirar as partes estragadas e machucadas das frutas, legumes e verdura 7
3. Lavar em água corrente. 7
4. Colocar em solução de hipoclorito de sódio 7
5. Secar os alimentos 7
Outras substâncias 7
6. CONCLUSÃO 9
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 10
1.INTRODUÇÃO
Verduras ou vegetais folhosos, como alface, escarola, repolho, entre outras, surgem em geral como as estrelas nutricionais de uma dieta saudável (SOARES,2013). Essas verduras são ricas em vitaminas e minerais, e possuem grande capacidade de prevenção de certos tipos de doenças. No entanto, de acordo com Germano et al (p.185), “grande parte dos agentes etiológicos de enfermidades entéricas e veiculada por intermédio de hortaliças, legumes e frutas contaminadas”.
A contaminação fecal de produtos vegetais, sobretudo daqueles que são ingeridos in natura, constitui o fator de maior relevância na epidemiologia das enteroparsitores. Isso se deve principalmente ao elevado grau de resistência das diferentes formas dos organismos as condições ambientais, pois podem persistir por longos períodos na água, no solo, e mesmo nas próprias culturas (GERMANO et al, 2011, p. 185).
Dos microrganismos patogênicos importantes para a ocorrência de DTA (Doencas Transmitidas por Alimentos), podemos citar alguns como coliformes fecais, entre eles E. coli. Ou Staphylococcus aureus (SILVA JR,2013).
De acordo com Silva Jr (207, p. 268), “a higiene dos alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente adequados para o consumo.
A higienização de legumes verduras e frutas que envolve duas etapas:
1ª Limpeza: retiramos a sujeira que vemos 1. Retirar as partes estragadas; 2. Lavar em água corrente. 2ª Desinfecção: retiramos a sujeira que não vemos (microrganismos) 1. Desinfetar em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos: 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio para cada litro de água 2. Enxaguar em água corrente; 3. Colocar em utensílio limpo e coberto, se não for consumir logo.
2.OBJETIVO
O objetivo deste relatório foi descrever o protocolo de uma aula prática realizada pelos alunos do curso de Nutrição no laboratório de alimentos com vistas a observar e aprender a higienização de verduras, vegetais ou frutas realizando uma salada colocando em pratica desde a higienização das mãos ao preparo da receita.
3. REVISAO DE LITERATURA
Segundo (Kim e Song,2017) o consumo anual de frutas e hortaliças apresentou um crescimento médio de 4,5% entre os anos de 1990 e 2004 estando esse aumento relacionado com a preocupação em se manter uma dieta alimentar saudável.
Porém, associado ao crescimento do mercado e ao consumo de produtos frescos e minimamente processados, os problemas específicos são de origem microbiológico, observando-se riscos pela presença de microrganismos de alteração que reduzem o tempo de vida útil (Kim e Song, 2017) bem como o aumento da incidência de toxinfeções alimentares por ingestão de frutas e hortaliças contaminadas por microrganismos patogénicos (Warriner et al., 2009; Kim e Song, 2017). Assim, o controle microbiológico desse tipo de produto ainda é um desafio para a indústria (Gunduz et al., 2010). A contaminação dos produtos pode surgir, no campo a partir do solo, da matéria orgânica, de fertilizantes orgânicos, da água de rega, insetos, animais ou contacto humano, nas práticas pós-colheita ou da ineficiência nas etapas de processamento (Heaton e Jones, 2008; Fernandes et al., 2014). De entre os microrganismos patogénicos de origem alimentar destacam-se Salmonella spp, estirpes enteropatogénicas de Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni e Shigella spp (Rico et al., 2007; Warriner et al., 2009). Em julho de 2011, um surto envolveu a presença de toxina Shiga produzida por Escherichia coli O104:H4 após o consumo de rebentos de feijão. Neste surto, foram registados 852 pacientes com síndrome urêmica hemolítica e 32 mortes (CDC, 2011). Outro exemplo é a contaminação por Salmonella neste tipo de alimentos, onde se estima que esta bactéria pode ser responsável por cerca de 3 milhões de casos de Doenças de Origem Alimentar (DOA) na China e de um milhão nos Estados Unidos da América (Guo et al., 2016). No Brasil, de 2000 a 2015, foram registrados 11.241 surtos por DOA, sendo a Salmonella a principal responsável pelo maior número de casos (14,3%) (Brasil, 2015). Em todo mundo de 2013 a 2015, foram relatados vários surtos com Salmonella, sendo um deles, nos EUA, atribuído ao consumo de pepinos contaminados (CDC, 2013, 2015).
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