Microbiologia alimentar

Microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microorganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal.

A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada à:

-quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial);

-taxa de multiplicação destes germes no alimento;

-qualidade das matérias - primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies)

Microrganismos de interesse em alimentos: Deteriorantes ,Patogênicos,Produtores de alimentos,Indicadores

Alimento deteriorado Trata-se do alimento que sofreu danos por agentes microbianos, químicos ou físicos tornando-o inaceitável para o consumo humano;

Importantes perdas econômicas â ~20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos por deterioração microbiana;

Os agentes causadores de deterioração mais importantes são os fungos e as bactérias.

Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de um tipo de micro-organismo.

De todos os micro-organismos presentes em um alimento, só alguns são capazes de se multiplicar ativamente no alimento resultando em uma seleção.

Os alimentos como substratos dos microrganismos

Todos os alimentos apresentam uma microbiota natural variável, concentrada principalmente na região superficial, embora os tecidos internos, possam apresentar formas microbianas viáveis;Ao lado da microbiota natural, nas diversas etapas que levam à obtenção de produtos processados, os alimentos estão sujeitos à contaminação por diferentes micro-organismos, provenientes: de manipulação inadequada;do contato com equipamentos,de superfícies e utensílios; da atmosfera ambiental;

A definição das espécies ou grupos de micro-organismos predominante em um alimento dependerá das características do alimento (FATORES INTRÍNSECOS) e das condições ambientais prevalentes (FATORES EXTRÍNSECOS).

FATORES INTRÍNSECOS Atividade da Água (Aa)

O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água em forma disponível para utilização em reações químicas e crescimento microbiano.

Aa indica a disponibilidade da água em um alimento;

Aa = P onde: P = pressão parcial do vapor da água contida no alimento

Po Po = pressão parcial do vapor da água pura

A adição de sais, de açúcar e de outras substâncias provoca redução do valor de Aa de um alimento por reduzir o valor de P.

Valor de Aa na água pura = 1,0 â os valores de Aa oscilarão entre 0 e 1,0

Formas de redução da Aa: adição de solutos (sais e açúcares) e remoção da água (desidratação e congelamento).Os micro-organismos possuem um valor mínimo, um valor máximo e um valor ótimo de Aa para a sua multiplicação.

halofílico