Proteínas da Gema de Ovo

Proteínas da gema de ovo gel e emulsões

1. Introdução

Gemas de ovo de Galinha podem ser encontradas em um numero de produtos alimentares tais como maionese e molhos para saladas em geral, produtos de panificação e bolos, cremes, etc., sendo um ingrediente de alto valor nutricional com única característica e excelente funcionalidade.  Assim, a preparação e estabilidade de produtos à base de gema dependem para uma grande extensão sobre a capacidade dos constituintes da gema, ou para absorver em interfases de óleo/água e formar um forte coesivo filme em volta das gotículas de óleo que estabilizá-las contra a coalecência, em caso de aparecerem alimentos em forma de emulsão (maionese), ou para interação seguinte de tratamento térmico, e formação de estruturas de rede exibindo viscoelasticidade em produtos com em cremes e omelet. Durante a preparação de certos produtos, i. Bolos, constituintes de gema poder ter uma função como emulcionantes e agentes formadores bem como estruturas de rede formadas. Massa e bolo são um sistema coloidal misto de emulsão, uma espuma e uma suspensão que, durante o cozimento e transformado em espuma solida, o bolo, exibindo exclusivo características textural.

, entretanto apesar de a gema é um ingrediente chave em muitos sistemas alimentares, sua propriedade funcional não recebeu uma atenção merecedora, devido à possibilidades do material  ter uma estrutura complicada  composição. Revisões opiniões sobre o tema são raras. ki  revisarão a química da gema  e funcionalidade, enquanto a formação de estrutura em rede por gema, após o aquecimento, foi examinado em revisão por woo a cobertura de geleificação do ovo. Ambas as revisões apareceram cerca de 10 ou mais anos atrás. P e k muito recentemente reviram a funcionalidade de proteínas da gema nas preparações concentradas por extração colesterol e lipídios. Uma revisão em proteínas do ovo, amas albumina e gema, foram publicadas por mine. O presente trabalho é focado em muitos aspectos da funcionalidade da gema relatados para o papel das grandes frações isoladas da gema tal como plasma LDL e grânulos HDL na estabilização de emulsões óleo água e formação de redes de gel. A Ênfase e colocada e no comportamento funcional das proteínas da gema desde, como ela aparece a partir de recentes resultados, há dominantes constituintes da gema na determinação das propriedades funcionais. Maiorias das proteínas da gema são organizadas em micelas e estruturas granulares juntamente lipídios moleculares polares e não polares. A funcionalidade da gema parece depender do tipo partícula estrutural supermolecular (micelar ou gralunar), também uma extensa desorganização estrutural trazidas por tratamentos tal como pasteurização ou extração lipídica. Um aspecto da funcionalidade da gema, portanto, que merece atenção é o efeito da degradação da disorganização da estrutura supermolecular, e esse ponto também será discuto na revisão.

2. Gelificação da proteína da gema

A coagulação ou gelificação da gema, é um resultado de aquecimento é uma importante propriedade funcional de ingredientes no preparo e modificação da textura de produtos alimentícios tal como molhos, cremes, bolos, omelet, confeitaria etc. formação de novas estruturas de gel por gema é atribuído a sua constituição de desnaturação de proteínas, levando a interações moleculares e o desenvolvimento de uma estruturação rígida e mole. Embora o modelo da teoria geral, sobre a formação de rede de gel no caso de aquecimento de soluções de proteínas pode ser adotado a descrição do mecanismo de geleificação das proteínas da gema, deve-se ter em mente que gema não é solução pura de proteínas, mas uma dispersão de partículas (micelas de LDL e grânulos de HDL). Onde os triglicerídeos neutros são enterrados em partículas inferiores, enquanto a proteínas dominantes em partículas da superfície e desta forma estável no sistema. A geleificação da gema, portanto, pode ser encarado com  um  processo de desestabilização trazidas por desnaturação, apos aquecimentos da estabilização da partícula as moléculas de proteínas da gema, levando a uma formação de  rede de inter-partículas. O sistema deve ser

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