Análise Microbiológica de produto pronto cárneo

[pic 1]

Leonardo Milk
Luiz Augusto Sikiguchi 
Matheus Cunha

Análise microbiológica de produto pronto cárneo

Relatório de aula prática apresentado como trabalho na disciplina Microbiologia de Alimentos II, no curso de Engenharia de Alimentos, na Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, campus de São José do Rio Preto.

Prof.ª Natália Righetti Rocha Trinca

São José do Rio Preto

2017

TESTES:

• Coliformes a 45°C
• Salmonella sp
• Staphylococcus coagulase positiva
• Clostridium sulfito redutor a 46°C

RESULTADOS E DISCUSSÃO

         Os resultados obtidos a partir da realização da análise microbiológica de produtos cárneos estão organizados na tabela a seguir:

Tabela 1.  Quadro de resultados quanto à presença dos microorganismos de interesse na análise.

Microorganismo procurado	Resultados
Salmonella sp	Ausência em 25 g
Coliformes a 45°C	< 3 NMP/ g
Staphylococcus aureus	< 2,0 x 105 UFC/ g
Clostridium sulfito redutor a 46°C	< 102 UFC/g

.

              As        análises microbiológicas realizadas foram feitas segundo as especificações da RDC N°12 de janeiro de 2001 da ANVISA, a fim de fundamentar os conceitos microbiológicos teóricos que julgam amostras representativas (apesar de terem sido feitas análises indicativas).

• Coliformes a 45°C

Os resultados obtidos das análises de coliformes a 45°C não indicaram presença significativa de coliformes presentes na amostra, fazendo com que a amostra não fosse condenada para esse teste, segundo a legislação utilizada. Porém, a amostra havia sido considerada positiva no teste presuntivo com o estudo de Lauril (Lauriléter sulfato de sódio), onde houve produção de gás nos tubos de Durham em todas as diluições das amostras acima de um terço do tubo, sendo então necessário o teste confirmativo, com as análises em meio verde brilhante e EC. O que pode-se tirar dos resultados após a realização do teste confirmativo, é que existe um micro-organismo não pertencente ao grupo de coliformes a 35°C presentes na amostra, uma vez que os resultados para o caldo V.B. deram positivos porém os resultados de EC foram negativos.

• Salmonella sp

Sparkis (2002), relata que produtos cárneos tem uma maior frequência com casos de salmonelose, isso pode ser justificado pelo fato de o micro-organismo estar presente nos estômagos de animais, fazendo com uma manipulação errada dessa matéria cause uma contaminação de todo o produto. A legislação prevê dois tipos de resultados para os testes de identificação de Salmonella sp; ou indica ausência ou indica presença do microorganismo no produto analisado. Tal resultado se justifica pelo fato de todos os tipos de Salmonella serem consideradas patogênicas aos seres humanos (JAY, 2005). Logo, com a metodologia utilizada, todos os testes foram negativos, confirmando a ausência da bactéria entérica gram-negativa na amostra em 25 g do produto e não condenando a mesma, (Silva, e tal, 2010).