Fermentacao lactea

Resumo: Ensaios foram realizados visando à produção de iogurte através do leite, tendo o açúcar do leite como base da fermentação em meio ao processo microbiano composto de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A transformação da glicose encontrada no leite em ácido lático é chamada de fermentação lática. Esse processo é anaeróbico e torna o leite azedo pela redução de pH (causada pela formação de ácido lático), consequentemente a precipitação das proteínas em meio ácido(pH entre 5 e 6) assumem caráter gelatinoso, formando coalho. A fermentação láctea é importante para produção de diversos setores na área alimentícia, podendo ser usada para fabricação de queijos, iogurte e linguiças altamente fermentadas como o chucrute. O iogurte possui todos os compostos nutricionais do leite, menos a lactose, que foi transformado em ácido lático. Consequentemente é um alimento mais fácil de ser digerido. Além de conter alto teor de vitamina B, seus lactobacilos previnem contra a ação de bactérias malignas, tornando a absorção de ferro, zinco e fosfato mais eficiente e sendo altamente recomendável para o bem do intestino.

Abstract: Tests were carried out about the production of yoghurt using milk; the sugar in milk is the base of the fermentation through the microbial process consisting of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The transformation of glucose found in milk into lactic acid is called lactic fermentation. This process is anaerobic and makes the milk more sour by pH reduction (caused by the formation of lactic acid). The proteins when in the acidity range of 5 to 6 precipitate and acquire a gelatinous character, forming curd. The lactic fermentation is important for many sectors of the food industry production and can be used for the production of cheeses, yogurts and highly fermented sausages like sauerkraut. Yogurt has all the nutritional values found in milk compounds, minus lactose, which gets transformed into lactic acid. Consequently, it is easier to digest yogurt than milk. Besides containing high vitamin B, the lactobacilli prevent against the action of malignant bacteria, making the absorption of iron, zinc and phosphate more efficient and it is highly recommended for good bowel movement and health.