Por que os conservantes são utilizados?

CONSERVANTES

INTRODUÇÃO

● O que são conservantes?

● Por que os conservantes são utilizados?

● Classes de conservantes

● Como cada classe pode agir na conservação do alimento?

O QUE SÃO CONSERVANTES?

Os conservantes são substâncias químicas

(naturais ou sintéticas) adicionadas a um

produto com o propósito de aumentar o seu

tempo de vida útil, impedindo ou retardando

as alterações dos alimentos provocadas por

microrganismos, como bactérias, fungos e

leveduras, ou enzimas, atuando como

antioxidantes, antimicrobianos ou inibidores

enzimáticos (RANDHAWA, BAHANAS, 2009).

POR QUE OS

CONSERVANTES

SÃO UTILIZADOS?

● Inibição do crescimento

microbiano;

● Prolongamento da vida útil

alimento;

● Garantia da segurança alimentar;

● Manutenção da qualidade.

CLASSES DOS

CONSERVANTES

● Ácidos;

● Antioxidantes;

● Antimicrobianos;

● Nitritos e nitratos;

● Sais.

COMO CADA CLASSE AGE NA CONSERVAÇÃO?

Ácidos: reduzem o pH do meio, inibindo o crescimento microbiano e a deterioração;

Antioxidantes: impedem ou reduzem o dano de oxidação atuando como sequestradores

de espécies reativas de oxigênio nocivas;

Antimicrobianos: atuam diretamente contra bactérias, fungos e leveduras, eliminando ou

inibindo seu crescimento;

Sais: controlam a atividade de água, dificultando o crescimento de microrganismos;

Nitritos e nitratos: ajudam a evitar o crescimento do Clostridium botulinum e evita o

crescimento dos esporos germinados.

NITRITO E NITRATO DE SÓDIO

● Nitrito e Nitrato de Sódio

● Fórmula química

● Mecanismo de ação no organismo

● Efeitos do consumo no organismo

● Eliminação ou redução

NITRITO E NITRATO DE SÓDIO

Classe: nitritos e nitratos;

Características da substância: são compostos químicos que contêm carbono, nitrogênio e

oxigênio e são frequentemente utilizados na indústria alimentícia, principalmente como

aditivos em produtos cárneos, como preservativos e agentes corantes;

Limite de consumo diário: 0,06 mg/kg de nitrito e de 3,7 mg/kg de nitrato;

Onde é encontrado: vegetais cultivados em solos fertilizados, carnes processadas,

produtos de charcutaria, peixes e frutos do mar processados, alimentos enlatados e

alguns queijos.

FÓRMULA QUÍMICA

Nitrito de sódio

Nitrato de sódio

MECANISMO DE AÇÃO NO ORGANISMO

● Transformação da hemoglobina (Hb) em metahemoglobina (MeHb);

● Oxidação do ferro da hemoglobina de seu estado ferroso (Fe2+) para sua forma

férrica (Fe3+);

● Comprometimento do transporte de oxigênio, pois, na MeHb o oxigênio se liga de

forma irreversível;

● Em ambientes ácidos ocorre a formação do ácido nitroso, que se decompõe no

cátion nitrosil, que por sua vez, reage com grupamentos amina das proteínas do

alimento, produzindo nitrosaminas, compostos de alto potencial carcinogênico.

EFEITOS DO CONSUMO NO ORGANISMO

Impacto cardiovascular: resultante do comprometimento no transporte de oxigênio;

Comprometimento da função da tireóide: o nitrato inibe competitivamente a absorção

de iodo;

Comprometimento da função celular e aparição de tumores: nitrosaminas causam

desemparelhamento de bases nitrogenadas, provocando mutações genéticas nas células;

Risco para grupos vulneráveis.

ELIMINAÇÃO OU REDUÇÃO

● A maceração e o cozimento podem reduzir, mas não em quantidades significativas,

as quantidades de nitrito e nitrato de sódio no alimento;

● Não realizar o cozimento com utensílios de alumínio, porque o alumínio transforma o

nitrato em nitrito;

● Uma alimentação rica em antioxidantes pode evitar as reações oxidantes do

composto no organismo;

● Evitar o armazenamento prolongado de alimentos contendo nitritos e nitratos,

especialmente em condições inadequadas.

METABISSULFITO DE SÓDIO