Produção de Iorgute Resfriamento e adição de base de frutas
Por: Cássia Souza • 26/1/2017 • Trabalho acadêmico • 1.611 Palavras (7 Páginas) • 479 Visualizações
PRODUÇÃO DE IOGURTE
PRODUÇÃO DE IOGURTE
Sumário
1. INTRODUÇÃO 4
2. MÉTODOS EMPREGADOS 5
2.1 Mistura e homogeneização ........................................................................................5
2.2 Pasteurização.......................................................................................................6
2.3 Fermentação........................................................................................................6
2.4 Resfriamento e adição de base de frutas..........................................................7
3. MICRORGANISMOS 8
INTRODUÇÃO
A produção de iogurte remonta do ano de 3.000 a.C. no Oriente Médio, quando o homem percebeu que o leite, ao azedar, mudava de consistência e sabor. Este processo se deve aos microrganismos presentes no úbere dos animais que contaminam o leite, proliferando e formando ácido lático. Neste meio ácido ocorre a separação das proteínas do soro por precipitação. O iogurte, por sua vez, resulta da fermentação do leite por uma flora bacteriana composta de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Os estreptococos removem o oxigênio e os lactobacilos transformam o açúcar lactose em ácido láctico. Quando o pH se encontra entre 5 e 6, o leite coagula. Outras espécies bacterianas também podem fermentar o leite: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum etc. Existem diversos tipos de iogurtes e leites fermentados, sendo esta variação dependente de acréscimos (açúcar, frutas etc.) e de modificações de consistência (cremoso, firme, batido) (MALAJOVICH).
Nos últimos anos houve uma expansão muito grande na produção de iogurte, sendo ele considerado o leite fermentado mais importante economicamente. Obtido da coagulação do leite pela ação de dois microrganismos, ele fornece uma melhor assimilação, pelo organismo, de certos componentes, principalmente a lactose e proteínas (ROBERT, 2008).
O processo de produção do iogurte é simples e permite que muitos sabores e ingredientes sejam adicionados. Contudo a inserção destes aditivos podem necessitar de alguns cuidados, como é o caso do açúcar e do leite em pó desnatado, que devem ser adicionados antes do tratamento térmico, que consiste em elevar a temperatura do leite acima de 80°C. Contudo outros parâmetros não são tão importantes, como o tipo de leite, integral ou desnatado, sendo possível a utilização dos dois tipos, dependendo apenas do produto desejado e do processo envolvido (SILVA, 2007).
A composição do iogurte depende da classe do leite empregado, da técnica de trabalho, do grau de evaporação, do tempo de incubação, da qualidade e da composição da flora microbiana.
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Figura 1: Lactobacillus bulgaricus.
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Figura 2: Streptococcus thermophilus.
MÉTODOS EMPREGADOS
O processo, segundo a Danone (2016), pode ser dividido em mistura, homogeneização, pasteurização, fermentação, resfriamento, adição de base frutas, embalagem e conservação. Segundo as etapas citadas, primeiro se faz a padronização do leite, como a correção do teor de gordura para o desejado e a adição dos ingredientes, o leite deve ter uma baixa contagem de bactérias, não deve conter enzimas e substancias que atrasem o desenvolvimento da cultura de iogurte (ex: inibidores de enzimas), assim como microrganismos patogênicos e antibióticos.
2.1 Mistura e homogeneização
Em seguida, a mistura é homogeneizada no homogeneizador que trabalha a alta pressão com o objetivo de reduzir os glóbulos de gordura para obter no final um produto de consistência mais lisa e cremosa.
[pic 3]
Figura 3: Efeito da homogeneização da gordura
2.2 Pasteurização
O leite passa então para o processo de pasteurização, onde através de elevadas temperaturas os microrganismos e as bactérias indesejadas ao processo são eliminadas. O tipo de pasteurização utilizado é HTST (High Temperature and Short Time) que se dá a uma temperatura aproximada de 90°C, durante cerca de 5 minutos.
2.3 Fermentação
Nesta fase, ocorre fermentação láctica que consiste na redução do ácido pirúvico, proveniente da glicólise, em ácido láctico. Para isso, é necessário preparar uma cultura de bactérias prévia, capazes de converterem a lactose, presente no leite, nesse ácido. As bactérias escolhidas para a produção de iogurtes (lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus) não têm necessidade de reter o ácido por não ter qualquer utilidade, pelo que é excretado para o meio, acidificando-o. A fermentação é a fase fundamental de todo o processo pois é o ácido láctico produzido o agente de coagulação do leite. Esta etapa ocorre a uma temperatura de 42ºC durante aproximadamente 3 horas.
2.4 Resfriamento e adição de base de frutas
Quando atinge a acidez desejada o produto é resfriado a 15-22°C, e são inseridos outros aditivos como poupas de frutas dependendo do produto final desejado. O iogurte pronto é embalado e mantido sob a temperatura de 1 a 10ºC para conservação, sendo seu período de validade de 35 dias em média.
Segundo Silva, quando utilizado o tratamento térmico após a fase de mistura, este tem por finalidade destruir os microrganismos contaminantes e permite que algumas proteínas fiquem disponíveis, tornando o iogurte mais encorpado. Enquanto o leite em pó, também adicionado nesta etapa, tem por finalidade evitar a excessiva adição de gordura na mistura e ainda aumenta a consistência do produto final. Por fim na fase de adição de bases e frutas podem ser adicionados além de poupa ou pedaços de frutas, essências, mel, entre outros aditivos, para dar ao produto final as características desejadas.
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