A Química Orgânica

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Universidade de Vassouras – Campus Maricá

Tecnologia de carne e derivados

Alunas: Janine Rosa do Nascimento 201920890

   Lucy Camacho de Oliveira 201920778

Professora: Ana Silvia Boroni de Oliveira

MARICÁ/RJ

2021

Atividade 2

• Descreva os processos de contração, relaxamento muscular e rigor mortis

Contração muscular –   Processo decorrente do encurtamento do sarcômero, onde ocorrem os deslizamentos dos filamentos de actina sobre os filamentos de miosina, sendo o sarcômero diminuído, devido a aproximação das duas linhas Z e desaparecimento da zona H.  

A contração do musculo esquelético, ocorre de maneira voluntária, através de um estímulo nervoso, que chega a fibra muscular através de um nervo ocorrendo a sinapse. O impulso nervoso é propaga se através do sarcolema, atingindo o retículo sarcoplasmático, ocorrendo a liberação do cálcio ali armazenado, sendo liberado para o interior do sarcoplasma.

 A contração muscular é desencadeada após a liberação de cálcio pelo retículo sarcoplasmático e presença de energia sobre a forma de ATP. O cálcio se liga a troponina, fazendo a girar e expor a tropomiosina a fim de facilitar a ligação com a actina. Forma se a actomiosina, determinando a contração muscular. O processo de contração muscular, depende de magnésio, através da ligação do ATP com magnésio, promovendo o desligamento da actina com a miosina, levando ao relaxamento muscular.

Relaxamento muscular - É o processo de desprendimento do cálcio da troponina.   Após cessar o estímulo nervoso, o cálcio é rebombeado com gasto de ATP, para o interior do retículo sarcoplasmático, encerrando o processo contração, levando o músculo a condição inicial.

Rigor Mortis – É a contração muscular irreversível que ocorre após a morte do animal. Após a morte do animal a irrigação sanguínea fornecedora de nutrientes e oxigênio para os músculos é interrompida, o musculo usa sua última reserva energética a fim de manter sua atividade, de forma anaeróbica e produzido energia por meio do glicogênio muscular. Quando essa reserva de energia esgota se, o musculo não pode mais fazer contração nem relaxamento, instaurando se uma contração irreversível, o rigor mortis.  Sendo então, o músculo transformado em carne.

• De forma detalhada, diferencie Fibras vermelhas e Fibras Brancas,

enfocando suas características e o metabolismo relacionado a cada uma.

Fibras vermelhas – apresentam teor elevado de mioglobina, sua contração é do tipo tônica mas de velocidade lenta em função de um maior metabolismo oxidativo e baixo glicolítico, com mitocôndrias presentes em maior quantidade e de tamanho maior, possui maior conteúdo lipídico, maior suprimento capilar sanguíneo, aliado a escassa quantidade ou reserva de glicogênio e menor diâmetro.

Fibras brancas - Possuem diâmetro maior, menor quantidade de mioglobina, mitocôndrias menores e em menor número de menor densidade capilar e baixo conteúdo lipídico, maior reserva glicogênio e escasso metabolismo oxidativo.

• Explique sobre a interferência do abaixamento do pH muscular no

processo de maturação, como ele se dá e em que pode implicar.

Após o abate do animal, a função muscular não é encerrada instantaneamente.  Após cessar o aporte de oxigênio, o metabolismo passa a produzir ATP por via anaeróbica, ocorrendo aumento na produção de ácido lático, e como este não é mais reciclado nem eliminado, acumula se fazendo com que haja diminuição do pH muscular. Quanto maior a reserva de glicogênio no músculo e maior metabolismo muscular, maior será a queda do pH do musculo.  Influenciando diretamente na qualidade da matéria prima e do produto final.  Animais cansados, estressados consomem a reserva de glicogênio muscular em vida, não ocorrendo o abaixamento do pH, prejudicando na durabilidade da carne e levando á dois problemas de qualidade: