Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

GRADUAÇÃO EM FARMÁCIA

 

ANA PAULA FIORESI SILVESTRE

ANDREW VIEIRA AITKEN

BRENDA WLHLIG

ISABELA BAHIENSE

JORDANA SOARES

JÚLIA GOMES

LÍVIA ALVES

APPCC – BATATA FRITA

PROFESSORA: ANA CRISTINA CHIARADIA

VITÓRIA

2018

A segurança alimentar é atualmente muito importante para todas as partes interessadas na produção de alimentos. Os consumidores estão cada vez mais preocupados com os surtos e intoxicações diretamente ligados aos alimentos. Tais efeitos à sociedade implicam potenciais ameaças à saúde pública, com consequências negativas para a empresa em relação ao financeiro e a sua reputação.

Garantir um controle de qualidade no ramo alimentar implica em um sistema de gestão que é suportado por um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento dos alimentos. Tais normas visam determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo em segurança. Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o da avaliação dos "perigos", que podem ser de origem biológica, química ou física.

Dentre as estratégias para uma garantia de qualidade eficaz, tem-se o sistema de Análise de Perigos e Controle de Pontos Críticos (APPCC). Os sistemas de segurança alimentar devem ser desenhados de forma a controlar o processo de produção e basearem-se em princípios e conceitos preventivos. Com esse tipo de sistema, pretende-se aplicar medidas que garantam um controle eficiente, através da identificação de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos para a saúde dos consumidores. A APPCC é um elemento-chave na gestão de segurança alimentar, de tal forma que a sua implementação é crucial para a produção de alimentos seguros. Todos os objetivos desse sistema é garantir que o produto final chegue em boas condições, com qualidade e segurança, ao consumidor, baseando-se na prevenção da ocorrência de perigos e na busca de ações corretivas para desvios identificados.

O objetivo deste trabalho é avaliar a produção de batatas fritas, um alimento muito conhecido e consumido mundialmente. Nessa avaliação, iremos definir quais etapas do processo são determinadas como pontos críticos de controle (PCC).

A produção de batata frita foi o processo central deste estágio. Esta produção utiliza como matérias-primas a batata e óleo de fritura e como operação principal a fritura. Para perceber melhor todo o caminho que percorre uma batata crua até se encontrar dentro de uma embalagem, apresenta-se o fluxograma do processo abaixo.

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Todas as etapas de produção de alimentos são importantes para que o produto final seja de qualidade. Para essa garantia da qualidade, tais etapas precisam ser manuseadas e avaliadas com um olhar crítico, a fim de resolver problemas em relação àquela etapa, como por exemplo em relação aos contaminantes presentes.

No sistema APPCC, tem-se formulários para qual o gestor da produção preenche e responde algumas perguntas. Tais perguntas consistem em saber quais os tipos de contaminantes presentes na determinada etapa, se eles vão interferir na inocuidade do consumidor, quais as medidas preventivas e entre outras questões. Com essas perguntas, o gestor avalia se tem a necessidade de retomar àquela etapa e controlar/consertar os erros, a fim de evitar um produto final incorreto.

Com isso, tem-se os PCC’s, que consistem em uma etapa do processo fundamental e única na eliminação de certo perigo. Por isso, ela deve ser monitorada com certa frequência e os desvios que ocorrerem devem ser resolvidos no exato momento que acontecer.  As etapas que consistem em PCC’s são partes da produção que contêm algum contaminante, sendo que os mesmos são aumentados a níveis aceitáveis ou não são eliminados à níveis aceitáveis.

FRITURA

No fluxograma da produção de Batatas fritas, as etapas que consistem em PCC’s são a Fritura e o Embalamento do produto. A fritura é um dos principais problemas, a qual consiste na absorção de óleo pelos alimentos. Estes podem ter, na sua composição, até 45% de óleo, principalmente os que são pobres em gordura e que a absorvem em grandes quantidades, como é o caso das batatas fritas. O consumo de gordura, especialmente a saturada, tem sido apontado com o fator de risco mais importante no aparecimento de doenças cardiovasculares, cancro, diabetes, hipertensão arterial e, em alguns casos, como possível causa de morte.  É durante o processo de fritura que se desenvolvem compostos polares, incluindo as substâncias polares presentes nas gorduras, tais como os monoglicerídeos, diglicerídeos e os ácidos graxos livres, bem como os compostos polares formados durante o aquecimento. Em alguns estudos, há demonstração de que, se os óleos de fritura ingeridos tiverem compostos resultantes da sua alteração, demoram mais tempo a serem digeridos porque afetam o funcionamento da lípase pancreática.