PLANO DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE- APPCC

[pic 1]	PL- PLANO PLANO DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE- APPCC	NÚMERO PL 030 – 410 -01	PÁGINA 22 / 26
UNIDADE CT 015	DIVISÃO Unidade industrial de manteiga	SETOR Controle da Qualidade	REVISÃO 14/04/2013

RESUMO DO PLANO- APPCC

ETAPA	PC/PCC	PERIGOS	MEDIDAS PREVENTIVAS	LIMITE CRÍTICO	MONITORIZAÇÃO	AÇÃO CORRETIVA	REGISTRO	VERIFICAÇÃO
Recepção do creme indústria	PCC1(M)	Presença micro-organismos patogênicos	Assistência técnica ao produtor Manutenção sobre refrigeração Controle de leite mamitoso	Temperatura: ≤ 7°C	O quê? temperatura Como? termômetro Quando? Na recepção Quem? Funcionário da plataforma/ CQ	Rejeitar ou aproveitar (temperatura)	Planilha de recepção de matéria-prima e planilhas de controle	Supervisão Programa de coletas de amostra para análise Inspeção na produção primária Auditoria Calibração de instrumentos
Resfriamento e estocagem do creme	PCC2(M)	Presença micro-organismos patogênicos	Manter o creme resfriado Tempo mais curto possível de estocagem Proteção do creme contra as contaminações Higiene e sanificação adequada dos tanques de estocagem	Max. 5 °C	O quê? Temperatura do creme Como? Instrumento de controle(termômetro) Como? Cada tanque Quem? Encarregado	Ajustar a temperatura	Planilhas	Supervisão Calibração dos instrumentos
Pasteurização do creme	PCC3(M)	Sobrevivência de micro-organismos patogênicos	Adição do binômio tempo/temperatura adequados Situação e funcionamento adequado da válvulade desvio de fluxo	Min:85°C/20s	O quê? Tempo/temperatura Como? Instrumento de controle Quando? Continuo Quem? Encarregado de pasteurização	Reprocessar Ajustar tempo/ temperatura	Mapas do pasteurizador Planilhas de testes	Supervisão Calibração de instrumento e equipamento
Adição do fermento	PC	Contaminação por micro-organismos patogênicos	Normas higiênico-sanitárias no preparo do fermento
Maturação	PC	Recontaminação microbiana por patógenos Multiplicação de micro-organismo patogênicos	Manutenção da temperatura de refrigeração	Max: 7°C	O quê? Temperatura Como? Instrumento de controle(termômetro) Quem? Encarregado, laboratorista	ajustar a temperatura	Planilhas de processo	Análise do produto final Supervisão Calibração do instrumento
Bateção/salga, malaxagem	PC	Recontaminação microbiana por patógenos	Água potável Higienização adequada de pessoal, batedeiras e utensílios Garantir a pureza do sal/qualidade assegurada do sal Manutenção da temperatura de refrigeração	0,8-1,0 ppm de cloro residual Certificado do fornecedor do sal	O quê? Cloro na água, certificado do fornecedor Como? Kit para cloro em água, observação visual dos laudos do fornecedor Quando? Diário e cada entrega de sal Quem? Laboratorista	Ajustar nível de cloro Rejeitar sal sem certificado	Planilha de controlee de recepção de sal	Validar certificado do fornecedor Programa de coleta de amostra para análise Supervisão
Estocagem	PC	Recontaminação microbiana por patógenos Multiplicação de micro-organismo patogênicos	Higiene adequada do pessoal e do local de estocagem	Max. 7°C	O quê: Temperatura da câmera Como? Instrumento de controle(termometro) Quem? Encarregado da seção	Ajustar a temperatura da estocagem Refazer as higienização da fracionadeira/maquina de embalagem	Planilhas	Supervisão
Embalagem	PC	Recontaminação microbiana por patógenos	Manutenção da temperatura de refrigeração Higienização adequado dos operadores, maquinas de envase e ambiente Manutenção adequada das máquinas de envase	Max. 7°C	O quê? Temperatura da manteiga e eficiência da limpeza e sanificação Como? Instrumento de controle(termômetro), observação visual e por bioluminescência Quem? Encarregado da embalagem e laboratorista	Ajustar a temperatura de estocagem Refazer a higienização da fracionadeira/ maquina de embalagem	Planilhas	Supervisão

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