APPCC -Analise de Pontos Críticos de Controle

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DO MARANHÃO

CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 6º PERÍODO

DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

PROFESSORA: LÍVIA CAROLINA SOBRINHO RUDAKOFF

Daniele Lima; Fernanço Reis; Ruthe Lima de Moraes, Welma Lima

ANÁLISE DE PERIGO E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) DE PIZZA MUSSARELA

ZÉ DOCA – MA.

2016

Daniele Lima; Fernanço Reis; Ruthe Lima de Moraes, Welma Lima

ANÁLISE DE PERIGO E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) DE PIZZA MUSSARELA

ZÉ DOCA – MA.

2016

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EQUIPE RESPONSAVEL PELA FORMULAÇÃO DO PLANO APPCC

NOME	FUNÇÃO
Ruthe Lima de Moraes e Welma Lima	Coordenador (a)
Daniele Lima	Analise Critica de efetividade dos Programas de Boas Práticas
Fernanço Reis	Pesquisa de dados epidemiológicos de perigos significativos do produto final.
Ruthe Lima de Moraes	Proposta de procedimento de monitoramento
Welma Lima Ribeiro	Propostas de ações corretivas de processos térmicos
Fernanço Reis e Daniele Lima	Propostas de procedimentos de verificação

DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTO – MESA

Grupo de produtos: Massas, com ou sem recheio, com molho, servidas quentes ou frias.

Produtos: Pizza Mussarela

Características do produto final: aw 0,95 – 0, 96; pH > 4,5.

Formas de distribuição das preparações: Fatiado, exposição em estufas ou inteiras para consumo no local ou entrega a domicilio

Prazo de validade: Para consumo imediato (ate 2 horas a temperatura ambiente), exposição em estufas (por ate 6 horas a 60ºC); Refrigerado( (ate 5ºC) aquecer acima de 70ºC).

Instruções contidas no rótulo: Nome do Produto marca ou nome do estabelecimento, data fabricação, validade  e forma de conservação após a abertura da embalagem.

Controles especiais durante a distribuição e comercialização: Controle da Temperatura e Higiene

FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO FLUXOGRAMA

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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO FLUXOGRAMA

• Recepção da Matéria Prima: O Queijo Mussarela é recebido avaliando-se visualmente as embalagens observando se há estufamento ou presença de bolhas na embalagem, é aferido a temperatura no recebimento. Alimentos como os legumes, os ovos, o molho de tomate e condimentos e o trigo são recebidos em temperatura ambiente. Os legumes passam por análise visual para verificação de defeitos nos mesmos. O molho de tomate, condimentos o trigo são verificados prazos de validades e registros nos órgãos competentes nas embalagens
• Armazenamento: Ao ser armazenado, os alimentos in natura passam por higienização com cloro para que possam ser armazenados, sendo a higienização parte do processo de armazenamento. Os legumes são armazenados sob refrigeração entre 8ºC e 10ºC em caixas plásticas com identificação do lote e data de recebimento para identificar qual será o primeiro a sair. O queijo Mussarela é armazenado também sobre refrigeração adequada. Os ingredientes industrializados são armazenados a temperatura ambiente em prateleiras do estoque.
• Preparo da Massa: A massa da pizza é preparada unindo-se os ovos e o trigo em proporção adequada e misturada homogeneamente. Após é deixada descansar por 15 minutos para ação das leveduras. Após a massa é aberta com rolo manual em formato circular em tamanhos variados dependendo da demanda.
• Preparo do Recheio:  O recheio é preparado ralando-se o queijo Mussarela e cortando-se em rodelas os legumes a serem dispostos na Pizza na etapa da montagem.
• Pré-assamento: A massa é pré-assada durante 6 a 10 minutos com temperaturas de 400 a 420ºC em forno industrial até se apresentar dourada.
• Montagem: A montagem é feita com a massa pré-assada, sendo dispostos o molho de tomate pronto, após o queijo Mussarela ralado, os legumes cortados por cima em rodelas com apresentação adequada.
• Assamento: Esta etapa compreende uma temperatura de 100 a 180º C durante 2 a 5 minutos  para gratinar o queijo e assar os vegetais que estão em cima da pizza.
• Distribuição: A distribuição é feita fatiado em estufa ou em caixas adequado para essa finalidade quando este for para entrega a domicilio e em formas de assamento quando para consumo no local.

ANÁLISE DE PERIGOS DE MATERIAS-PRIMAS E INGREDIENTES  

Matéria-prima ou ingrediente	Perigos biológicos	Perigos físicos	Perigos químicos	Justificativa	Medidas de controle
Farinha de Trigo	B. cereus, E. coli, S. aureus, fungos produtores de micotoxinas	Insetos (carunchos).		(B, F): Contaminação de origem.	(B): Tratamento térmico (eliminação das células vegetativas), manutenção (controle da germinação de esporos e multiplicação de células vegetativas). (F): Qualificação de fornecedores
Queijo Mussarela	Toxina estafilocócica, E. coli  enteropatogênica, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus.	. Nenhum	Drogas de uso veterinário.	Contaminação de origem	Qualificação de fornecedores – devem ter as Boas Práticas e o sistema APPCC implementado.
Fermento biológico	Nenhum	Nenhum	Nenhum	--	--
Óleo	Nenhum	Nenhum	Nenhum	--	--
Molho de Tomate	Bacillus cereus, Clostridium perfringens.	Nenhum	Nenhum	Contaminação de origem.	Manutenção e distribuição (controle da germinação de esporos e multiplicação das células vegetativas).
Sal	Nenhum	Nenhum	Nenhum	--	--         -
Orégano	Esporos de patogênicos: Bacillus cereus e Clostridium perfringens	Terra, insetos e pedras.	Resíduos de pesticidas.	(B, Q, F): Contaminação de origem. (Q): Contaminação de origem, por não respeitar o período de carência ou por erro na diluição do produto a ser aplicado.	(B, F, Q): Qualificação de fornecedores (devem ter Boas Práticas de Fabricação e controle no armazenamento quanto a temperatura e umidade). (B): Controle no armazenamento do ingrediente quanto a temperatura, umidade e condições da embalagem; armazenamento
Açúcar	Nenhum	Nenhum		--	--
Hortifrutis (tomate, cebola e pimentão)	Bacillus cereus	Insetos, terra, pedras, lascas de madeira, adubo orgânico, larvas e aranhas.	Resíduos de pesticidas.	Contaminação de origem	(B, F, Q): Qualificação de fornecedores (uso de BPA – Boas Práticas Agrícolas, que garantem o respeito ao uso correto dos pesticidas usados e período de carência, além de garantir local adequado ao armazenamento das frutas, legumes e verduras). (F): Seleção e lavagem (etapa de higienização). (B, F, Q): Transporte das hortaliças, legumes e frutas com embalagem adequada, em caminhões higienizados. (B): Etapas do processo: Higienização das frutas, legumes e verduras. Manter as saladas e frutas em ambiente refrigerado..
Ovos in natura	Salmonella spp. Nenhum Nenhum	Nenhum	Nenhum	Contaminação de origem.	Tratamento térmico.

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