ESTABILIDADE DE PIGMENTOS DE BETACIANINA A PARTIR DE FRUTOS DO PITAYA ROXO VERMELHO (Hylocereus polyrhizus): INFLUÊNCIA DO PH, TEMPERATURA, IONS METÁLICOS E ÁCIDO ASCÓRBICO

ESTABILIDADE DE PIGMENTOS DE BETACIANINA A PARTIR DE FRUTOS DO PITAYA ROXO VERMELHO (Hylocereus polyrhizus): INFLUÊNCIA DO PH, TEMPERATURA, IONS METÁLICOS E ÁCIDO ASCÓRBICO.

SECÇÃO EXPERIMENTAL

Amostras de frutas

Frutos de pitaya roxo-vermelho fresco (H. polyrhizus) usado neste estudo foi obtido a partir de uma plantação de frutas em Johore, na Malásia. Na chegada dos frutos, eles estavam lavado e descascado para remover as peles. A carne da fruta foi macerado em um liquidificador Waring até que completamente homogeneizado e mantido em recipientes plásticos envoltos em folha de alumínio e armazenada a -20 oC antes da análise. As partes da casca também foram armazenadas sob o mesmo condições como carne de frutas.

Extração de pigmentos com vários solventes

Neste estudo, diferentes solventes foram utilizados para a extração de pigmentos, a fim de selecionar aquele que pode fornecer o maior rendimento de extração. A carne ou casca de fruta homogeneizada foi descongelada antes da extração. Para extração de pigmentos da polpa do fruto, os solventes utilizados foram 80% de acetona, 80% de metanol e água. No entanto, para o componente peel, apenas 80% de acetona e 80% de metanol foram usados para a extração de pigmentos. Durante a extração do pigmento, 1 parte da amostra (polpa ou casca de fruta) foi agitada com 2 partes de solvente por alguns minutos. Foi permitido permanecer por 15 min. Em seguida, as sementes, fibras brutas, fibras mesocarpadas e material mucilagênico foram separados do extrato pigmentar por centrifugação a 3500 rpm por 15 min e filtração. O resíduo foi re-extraído com os solventes selecionados da mesma maneira. O filtrado foi combinado com o obtido anteriormente e armazenado a -20 ° C antes da quantificação dos pigmentos de betacianina.

Estudos de estabilidade de pigmentos

Com base no rendimento do teor de betacianina, a água foi selecionada como solvente para a extração de pigmentos para os estudos de estabilidade. A estabilidade dos extratos de pitaya à base de betacianina foi avaliada sob diferentes valores de pH (2 a 10), temperatura (25 a 75oC), na presença de íons metálicos como Cu2 + e Fe2 + (concentrações variando de 0 a 150 ppm) e ácido ascórbico (concentração 0 a 1,6 ppm). A retenção de pigmentos usada para indicar a degradação dos corantes como afetada por esses fatores foi calculada em cada caso após 12 horas sob as condições experimentais descritas acima. A retenção de pigmentos (%) foi calculada pela fórmula [conteúdo de betacianina

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