Enzimologia

RELATO DE EXPERIENCIA: ANALISE DAS ETAPAS DE PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

Geovana Cruz dos Santos (Santos, G.C.): Discente do curso de Graduação em Farmácia da FAEMA.

Marsimone Batista Januário (Januário, M.B.): Discente do curso de Graduação em Farmácia da FAEMA.

Valdeir Areia Dos Santos (Santos, V.A.): Discente do curso de Graduação em Farmácia da FAEMA.

Rodrigo Delarmellin (Delarmellin, R.): Discente do curso de Graduação em Farmácia da FAEMA.

Fernado Vilas Boas (Boas, F.V.): Docente da FAEMA 

INTRODUÇÃO

Este trabalho aborda relato de experiência em aulas práticas de laboratório, na disciplina de Bioquímica e Análise de Alimentos envolvendo Enzimiologia tendo como tema produção de queijo Minas Frescal, com o método de produção de queijo por coagulação sendo observada ação enzimática no processamento do mesmo.

O produto fresco ou maturado obtido por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias especifica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar são designados de queijo, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. (Celina M. S. Ignácio). Sendo a proteína o componente mais importante do queijo, tendo uma variação de gordura dependendo do tipo de queijo, e uma variação de teor de umidade relacionado ao tempo de conservação do queijo resultante, pode-se definir o queijo como um concentrado proteico-gorduroso resultante da coagulação do leite, seguido da dessora do coágulo que causa o decréscimo na umidade. 

A arte de transformação do leite em queijo é muito antiga e se constitui basicamente em um processo de concentração do leite no qual parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura, são agrupados na coalhada enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos solúveis, são extraídas no soro (Viçosa. MG). As etapas do processo de fabricação e a propriedade do leite empregado determina o rendimento da fabricação e sua composição centesimal. A coalhada de leite é produzida por atividade enzimática e subsequente separação do soro para a obtenção de um coágulo mais firme, por isso a importância da composição do leite, que além da firmeza da coalhada tem ligação com a sinérese e textura do queijo.

O processo de produção do queijo compreende várias etapas que vai desde a seleção do leite até a salga. A principal etapa do processo é a formação da coalhada, pois nessa parte do processo que ocorre a fermentação láctica. Todas as etapas do processo têm que ser feitas em temperatura adequada, tempo e pH favorável. Pois caso a temperatura, tempo e pH não sejam adequadas isso irá interferir no aroma e sabor do produto. Interferindo nessas etapas, o queijeiro pode controlar a composição do queijo que vai influenciar absolutamente na sua maturação e na qualidade final do produto.

OBJETIVO

Os objetivos deste trabalho foram fazer estudo e aplicação das etapas de produção do Queijo Minas Frescal; e observar as reações enzimáticas durante a coagulação do leite.

METODOLOGIA

Esse trabalho é um relato de experiência de aula prática em Bioquímica e Análise de Alimentos envolvendo Enzimiologia, envolvendo enzimologia com a técnica da fermentação. O método utilizado foi o protocolo de aula prática, onde tem descrito o procedimento metodológico.

Produção de queijo por coagulação

Matéria-prima: Leite de boa qualidade, pasteurizado e padronizado com 3,0 a 3,5% de gordura.

Coagulação: Aquecer o leite a 34 a 40ºC; adicionar fermento lático na proporção de 0,5%; adicionar ácido lático 24mL para cada 100L de leite; adicionar cloreto de cálcio (concentração de 50%) na proporção de 50mL/100L de leite; coalho líquido ou em pó na proporção indicada pelo fabricante, sendo suficiente para coagular em 45-50 minutos. Mexer bem o leite com todos os ingredientes, tampar o tanque e deixar em repouso para coagular.

Corte da coalhada: após verificar o ponto, cortar lentamente a coalhada nos dois sentidos do tanque; deixar a coalhada repousar por 5 minutos após o corte; mexer lentamente por 3 minutos com intervalo de 5 minutos; as mexeduras continuarão com intervalos de 2 minutos; após 25 a 30 minutos do corte chega ao ponto quando os grãos firmes se depositarem no fundo do tanque; retirar o soro (dependendo do caso).

Enformagem: coloca-se a massa nas formas, já forradas com dessoradores, virando-se os queijos de 20 em 20 minutos; após a 3ª virada os queijos devem ser levados em câmaras frigoríficas com temperaturas em torno de 5ºC.

Salga: retirar os queijos da forma para realizar a salga seca, espalhando, sal por toda sua superfície, deixando-o repousar em câmara fria com temperatura entre 5 a 10ºC por 24 horas. Embalagem: realizada 24 horas após a fabricação, em sacos plásticos; o período de conservação é de 4 a 5 dias, em refrigeração – 3 a 5ºC.

RELATO DE EXPERIÊNCIA

Durante a aula prática em Bioquímica e Análise de Alimentos pode-se perceber que o leite empregado como matéria-prima principal, deve ser de boa origem e de baixa contaminação microbiológica. Devido a isto, todo leite utilizado na produção de queijos frescos precisa ser de boa qualidade e livre de contaminação bacteriana ou de agentes químicos como antibióticos, herbicidas, pesticidas, etc. No caso dos antibióticos, se forem administrados ao gado a ser ordenhado, estes serão transmitidos ao leite e poderão inibir a sua coagulação ou alterar o tempo de maturação dos queijos devido a alterações na microbiota lática (PERRY, 2004). Então a seleção do leite esta baseada na qualidade que se deseja para o produto final. Outro ponto observado é que mesmo com a escolha de uma boa matéria prima, pode-se contaminar a mesma no processo de fabricação e para que isto seja evitado é imprescindível ter uma boa técnica, fazer uso de EPI´s exigidos para o procedimento e seguir rigorosamente o protocolo de aula pratica empregando a metodologia descrita.