RELATÓRIO EM SAÚDE PÚBLICA

CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE[pic 1]

ESCOLA DE SAÚDE

CURSO DE FARMÁCIA

RELATÓRIO FINAL

ESTÁGIO EM ALIMENTOS

ANTONIO UBIRACI OLIVEIRA

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MANAUS – 2017

CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE[pic 3]

ESCOLA DE SAÚDE

CURSO DE FARMÁCIA

RELATÓRIO FINAL

ESTÁGIO EM ALIMENTOS

ALUNO: ANTONIO UBIRACI OLIVEIRA

Supervisor (a) de Estágio: Francianny Carla Moraes Retroz

Preceptor de Estágio: Nancy Fiorella Raymondi Lizana

Coordenador (a) do Curso de Farmácia: Márcio Luiz Lombardi Martinez

Instituição/Local de Estágio: Centro Universitário do Norte - UNINORTE

Período do Estágio: 20/02/2017 a 29/03/2017

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MANAUS – 2017

Sumário

1        INTRODUÇÃO        5

2        JUSTIFICATIVA        7

3        OBJETIVOS        8

3.1        Objetivo Geral        8

3.2        Objetivo Específicos        8

4        ATIVIDADES REALIZADAS        9

4.1        Estudo de Legislação        9

4.1.1        Resolução nº 530 de 25 de fevereiro de 2010.        9

4.1.2        Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004        11

4.1.3        Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002        13

4.1.4        Resolução nº 12, de 02 de janeiro de 2001        14

4.1.5        Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC        15

4.2        Pesquisas        17

4.3        Frutas Climatéricas e Não Climatéricas        17

4.3.1        Interação entre Medicamentos e Alimentos        17

4.4        Práticas Laboratoriais        20

4.4.1        Controle da Qualidade do Leite        20

4.4.2        Preparação de Iogurte        24

4.4.3        Produção de Geleia        28

4.4.4        Análise Sensorial de Bebida Carbonatada        32

4.4.5        Determinação da Composição Centesimal dos Alimentos        36

4.4.6        Análise Microbiológica da Água ou Alimento        39

4.4.7        Análise Físico-químico da Água de Coco        43

4.4.8        Aplicação de Checklist        48

5        CONSIDERAÇÕES FINAIS        52

REFERÊNCIA        53

ANEXOS        54

LISTA DE FIGURAS

1. Figura 1.  Controle de Qualidade do Leite............................................................22
2. Figura 2. Preparação de Iogurte...........................................................................25
3. Figura 3. Produção de Geleia...............................................................................29
4. Figura 4. Análise de Bebida Carbonatada.............................................................32
5. Figura 5. Determinação Centesimal do Alimento.................................................36
6. Figura 6. Análise Microbiológica da Água e do Alimento.....................................40
7. Figura 7. Análise Físico-química da Água de Coco.............................................44

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1. INTRODUÇÃO

        

A qualidade dos alimentos é um problema mundial, sendo necessária a detecção de produtos fraudados e de qualidade inferior no mercado. Vem acompanhada da inocuidade, ou seja, produzir alimento com qualidade, para assegurar a competitividade, além disso, ser seguro, para não oferecer riscos à saúde do consumidor.

As BPF´s (Boas Práticas de Fabricação) foram criadas para controlar os riscos nas linhas de produção. Porém, as normas eram muito gerais e não conferiam elementos para controles confiáveis de processos e perigos específicos. A questão Segurança Alimentar, nos dias de hoje, é muito discutida e bastante preocupante. Por isso, em praticamente todas as indústrias de alimentos é implementado o sistema de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), bem como, a realização de análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais com frequência para verificar se o produto está dentro dos padrões exigidos pela legislação.