Aditivos

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA DE NUTRIÇÃO

DEPTO. CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

DISCIPLINA: TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS

PROFa : Neuza Miranda

ROTEIRO PRÁTICA No. 2: ESTIMATIVA DA INGESTÃO DE ADITIVOS SELECIONADOS (CONSERVADORES) E METAIS TÓXICOS (CHUMBO E CÁDMIO) PELA POPULAÇÃO BRASILEIRA

OBJETIVO GERAL: Estimar a ingestão de aditivos selecionados e contaminantes inorgânicos através dos alimentos de maior consumo pela população brasileira.

1. METODOLOGIA DE INGESTÃO DE ADITIVOS ALIMENTARES E CONTAMINANTES INORGÂNICOS:

1.1 CÁLCULO DA IDMT – INGESTÃO DIÁRIA MÁXIMA TEÓRICA

ADITIVOS ALIMENTARES – GRUPO DOS CONSERVADORES

1.1.1 NITRITO DE SÓDIO

1.1.2 ÁCIDO SÓRBICO

1.1.3 ÁCIDO BENZÓICO

1.1.4 SULFITO DE SÓDIO

• Relacionar a IDA do aditivo relacionado.

• Relacionar os limites máximos permitidos nos alimentos (LMP). Consultar a tabela de aditivos da ANVISA (verificar compêndio) com os limites máximos permitidos em alimentos dos aditivos a serem pesquisados. Na tabela os valores se encontram em g/100g, converter para ppm ou mg/kg, bastando multiplicar por 10.000.

• Calcular o consumo individual dos alimentos em grama/dia/habitante, para permitir o cálculo da ingestão dos aditivos (verificar a tabela do IBGE, 2008-2009). Nesse caso, converter os valores encontrados na tabela do IBGE (Kg/ano/habitante), para encontrar o consumo em grama/dia/habitante.

• Calcular a IDMT, de acordo com a seguinte formulação:

IDMT (Ingestão diária máxima teórica) = C X I, onde:

C= concentração a qual um não-nutriente está presente em um alimento, no caso o LMP dos aditivos a serem pesquisados.

I= quantidade ingerida do alimento durante um dia em gramas.

Exemplo: Supondo-se que um creme vegetal, foi ingerido pela população em um total de 9,024 Kg/dia e o limite máximo do aditivo BHA neste alimento é de 200 mg/kg, então a ingestão de BHA (aditivo antioxidante ) será:

IDMT = 200 X 9,024  IDMT = 1,8048 (mg/per capta)

• Calcular a soma de todos os alimentos com os cálculos parciais do IDMT

- No valor obtido acima, ou seja, a soma das IDMTs, comparar com a IDA (Ingestão Diária Aceitável) dos aditivos propostos para o trabalho. Para tal fim, dividir o resultado da soma por 60 kg (peso médio de um adulto  países desenvolvidos) e 30 kg para crianças.

Ex.: Supondo que a soma da ingestão do BHA tenha sido de 10,207 mg/ dia/per capta, então se divide este valor por 60 kg  10,207  60 = 0,17 mg/ kg p.c.

A IDA estabelecida para o BHA é d e 0,5 mg/Kg p.c.. Então, temos que:

0,5 ----- 100 %

0,17 ---- X  X = 34 %, ou seja, a população alcançou 34% da IDA do aditivo BHA, na dieta básica diária. Este valor assegura um baixo risco para este aditivo.

• CARACTERIZAÇÃO DO RISCO: COMPARAÇÃO DA IDA COM A IDMT PARA CADA ADITIVO

%IDA = IDMT X 100

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IDA X peso corpóreo

OBS: Valores obtidos acima de 50% implicam em risco para o indivíduo, particularmente para os grupos vulneráveis da população, a exemplo das crianças.

1.2 CÁLCULO DA ISMT – INGESTÃO SEMANAL MÁXIMA TEÓRICA

CONTAMINANTES DIRETOS DE ALIMENTOS – CHUMBO E CÁDMIO

1.2.1 CHUMBO

1.2.2 CÁDMIO

• Relacionar a ISTP (ingestão semanal tolerável provisória) para os metais selecionados. Verificar a literatura.

• Relacionar os limites máximos permitidos nos alimentos (LMP). Consultar a tabela de contaminantes inorgânicos da ANVISA (verificar sítio) com os limites máximos permitidos em alimentos dos metais acima relacionados.

• Calcular o consumo individual dos alimentos em grama/semana/habitante, para permitir o cálculo da ingestão dos metais (verificar a tabela do IBGE, 2008-2009). Nesse caso, converter os valores encontrados na tabela do IBGE (Kg/ano/habitante), para encontrar o consumo em grama/semana/habitante.

• Calcular a ingestão semanal do CHUMBO e do CÁDMIO, de acordo com a seguinte formulação:

Ingestão semanal (ISE) = C X I

• Calcular a soma de todos os alimentos com os cálculos parciais das ISEs.

- No valor obtido acima, ou seja, a soma das ISEs, comparar com a ISTP (Ingestão Semanal Tolerável Provisória) dos metais propostos para o trabalho. Para tal fim, dividir o resultado da soma por 60 kg (peso médio de um adulto  países desenvolvidos) e depois por 30 kg para crianças.

• CARACTERIZAÇÃO DO RISCO: COMPARAÇÃO DA ISE COM A ISTP PARA CADA METAL

%ISTP = ISEs X 100

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ISTP X peso corpóreo

ESTRUTURA