Atps De Bioquimica

Alterações bioquímicas ou enzimáticas, ocorrem na mudança de cor (clorofila ecarotenoides), no escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.) ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga); variações no gosto ou no aroma; perdFatores como temperatura pressao e ph podem contribuir para alterações em quantidades, ações e separação de mistura de biomoléculas em alimentos. Mudanças nas propriedades dos alimentos podem se classificar como: Microbianas; Físicas ou mecânicas; Químicas; Bioquímicas ou enzimáticas e por ataque de insetos ou roedores.

As alterações microbianas são visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais, também no gosto, cheiro ou textura.

As alterações físicas ou mecânicas são alterações causadas por choques ou pressões físicas ou mecânicas umexemplo é o amassamento de latas em conserva, rachadura na casca de ovo, queimadura de vegetal pelo frio ou desidratação, perda de umidade por evaporação da água entre outras mudanças.

AlteraçõesQuímicas, por ranço oxidativo ou auto-oxidação de cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem viram peróxidos, que vira aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos de odor desagradável.

Alterações bioquímicas ou enzimáticas, ocorrem na mudança de cor (clorofila ecarotenoides), no escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.) ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga); variações no gosto ou no aroma; perda de textura

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