Avaliação Sensorial de Açúcar Mascavo

ARTIGO: Avaliação Sensorial de açúcar mascavo

AUTORES: Marta Regina VERRUMA

                   Thais Galhardo SILVA

                    Maria Tereza BORGES

                    Rosires DELIZA

O objetivo do trabalho realizados foi avaliar as características sensoriais e a preferência de 29 marcas de açúcar mascavo comercializados nos estado de Minas Gerais, São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. A escolha das amostras teve como critério as informações na rotulagem, tais como: designação do produto, razão social e endereço do fabricante, peso líquido, ingredientes, data de fabricação. Foram utilizados 3 kg de cada marca selecionada, codificadas de 1 a 29. O prazo de validade variou de seis meses a dois anos.

Para tal pesquisa foi utilizado a ADQ (Analise Descritiva Quantitativa), é uma metodologia aplicada na caracterização dos atributos sensoriais de alimentos e/ou bebidas, consiste, basicamente em identificar numa escala de 0 (zero) a 10 (dez) uma característica comparada com outra.

Para a ADQ se utilizou de 12 provadores treinados, e para o teste de preferência de 30 consumidores que avaliaram as amostras em escala de 7 (sete) pontos.

Os atributos avaliados quanto a aparência foram: cor marrom, umidade, homogeneidade. Aroma: doce, característica, rapadura. Sabor: característico, gosto doce, gosto amargo, rapadura. Textura: arenosidade.

Os resultados demostraram que os acuares diferiram em todos os atributos sensoriais, demostrando assim a heterogeneidade presente em cada amostra, preferencialmente no aspecto de textura e preferência dos consumidores.

 Três grupos de açúcares com características sensoriais semelhantes foram identificados e o grupo 3 composto pelas amostras 7, 9, 10, 17, 22, 24 e 28 alcançou médias superiores para a preferência, cujos produtos apresentaram cor intermediária, gosto mais adocicado e menos amarga. Conclui-se também que na avaliação da preferência a maior variação ocorreu para a aparência (médias 3,1 a 5,3) e textura (3,2 a 6,3), sugerindo que estes parâmetros dirigiram a preferência do consumidor.

A qualidade sensorial dos mascavos analisados foi bastante diferenciada. Os atributos de aparência, aroma, sabor e textura variaram significativamente entre os açúcares analisados, mostrando variabilidade sensorial que pode depreciar o produto. A avaliação da preferência dos consumidores revelou maior variação para a aparência, sabor e textura, sugerindo que estes parâmetros afetam diretamente a preferência do indivíduo para o açúcar. A partir dos resultados alcançados será possível orientar os processadores de açúcar mascavo no sentido de fornecerem produtos com características mais apreciadas pelo consumidor.