Enzimas Proteolíticas

GRUPO

NOME: Camila Fontes Tostes RA:00120100108

NOME: Jaíne de Lima Pedro RA:001201202559

NOME:Letícia Oliveira RA:001201202135

NOME:Rodrigo Wili Betim RA:00120120076

Bioquímica e Biotecnologia Industrial

Determinação qualitativa da atividade proteolítica de diferentes enzimas

Prof. Joaquim Gilberto de Oliveira

Química Industrial

Bragança Paulista

2013

INTRODUÇÃO – ENZIMAS

As enzimas constituem um complexo proteico, de peso molecular alto, que atua como catalisadores de reações biológicas.

Focalizadas em suas funções no setor da indústria de alimentos, as enzimas desenvolvem importante papel, por permitir seu desempenho, isolado ou juntamente com outras enzimas a obtenção de inúmeros produtos alimentícios.

A evolução da enzimologia aplicada à industrialização tem expandido enormemente as possibilidades da produção de novos alimentos, com acentuada melhoria de seus caracteres organoléticos, com mais efetivo controle de fabricação e, em certos casos, com gastos operacionais menores, em relação ao que poderia ser dispendido no uso de recursos tradicionais.Na utilização de enzimas em alimentos, são elevados em conta sua seleção e controle de atividade, procedendo a sua inativação quando seu comportamento é indesejável e favorecendo sua ação quando útil ao processamento do produto.

CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES

Como proteína que são, as enzimas são sensíveis aos agentes térmicos e às influências agressivas do meio ambiente; estão sujeitas principalmente ao calor, que, segundo sua intensidade, pode gerar modificações irreversíveis de sua configuração, com comprometimento de seu centro ativo.

As enzimas apresentam constituição característica, que as tornam aptas a desenvolver sua ação em diversos meios, denominados substratos e que são adequados a sua atividade.As enzimas são constituídas por proteína e de outro agrupamento ao qual se liga, quando esse é imprescindível para a ação catalítica; este agrupamento não proteico se denomina núcleo prostético e a fração proteica, epoenzima.

O conjunto ativo apoenzima e o núcleo prostético, formam a haloenzima.

ESQUEMA DA CONSTITUIÇÃO ENZIMÁTICA

A função catalítica das enzimas não se devem somente á sua constituição proteica, mas também, nos devidos, á presença de elementos chamados cofatores.

ESPECIFIDADE

As enzimas se diferenciam dos demais catalisadores pela importante propriedade que apresentam de ter ação específica sobre determinado substrato.

Essa atividade específica é resultante do encaixamento estrutural entre o substrato e a enzima, que foi ilustrado por ficher , através de sua analogia da “chave fechadura”.

Dessa relação surgiu o conceito do centro ativo ou sítio catalítico, localizado na proteína enzimática e no qual se desenvolvem reações químicas.

O centro ativo é assim definido: “ é a zona enzimática com capacidade de reconhecer, unir-se ou orientar o substrato”.

A configuração do centro ativo foi idealizada como uma abertura na superfície da enzima, adaptada à forma do substrato, para que ambos possam amoldar-se entre si.

Com essa formação, somente o substrato com o desenho semelhante ao da superfície enzimática pode atingir o centro ativo, aonde, então, ocorrem as reações.

Admite-se que determinadas proteínas enzimáticas tenham mais de um centro ativo, capaz também de sofrer atuação catalítica no substrato.

A especificidade da enzimas podem se verificar:

Para um só substrato: exemplos – a alfa e beta amilases, para o amido; a lactase, para a lactose; a maltase, para a maltose; a uréase, para a ureia.

Por especificidade ampla: estas enzimas atuam sobre vários compostos de características similares: exemplo – as lípases, que, no lípide, pode cindir a união ácido-álcool, apesar desta ser um éster.

Por grupos químicos: exemplos – a glicosidase, para glicósides; álcool-hidrogenase, para alcoóis primários; pepsina, tripsina, para ligações peptídicas.

Para estereoespecifidade: exemplos – as enzimas que atuam sobre os açúcares naturais com configuração D, não agem sobre seus isômeros artificiais; a aspartase não provoca a desaminação do D-aspartato, assim como não agrega amoníaco ao maleato, isômero do fumarato.

 

CAPACIDADE FUNCIONAL

As enzimas exercem suas atividades em substratos adequados ás suas funções; essa atuação pode ser diminuída, anulada ou intensificada.

Como são de constituição proteica, as enzimas podem ser desativadas pelos mesmos fatores que produzem a desnaturação de proteínas.

Outros fatores podem ainda influir na capacidade funcional enzimática, como acontece com as substâncias denominadas inibidores, que podem agir diretamente sobre a própria enzima ou o substrato, sobre o cofatos ou a coenzima.

As metaloenzimas, por exemplo, principalmente as que apresentam ferro, cobre ou zinco, são inativadas pelos cianeto, ácido sulfídrico e monóxido de carbono.

Em reações em que participam várias enzimas, que preparam uma para outra imediata o subtrato necessário à sua atuação, as atividades de todas elas são reguladas pela primeira enzima do sistema, denominada alostérica ou reguladora.

Essa enzima que igualmente inibida pelo produto final das reações (inibição “feedback”) é constituída de sub-unidades que apresentam pontos de contato (pontos alostéricos), para o acoplamento do subtrato normal ou do metabolismo regulador;esses pontos alostéricos tem elevada especifidade para metabolismos