MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO

RESUMO

O método de conservação de alimentos pelo frio é muito eficaz na inibição do crescimento microbiano, bem como ações químicas e enzimática, no entanto, quanto menor a temperatura, mais eficaz é o método. A baixa temperatura conserva também os valores nutricionais dos alimentos e suas características, e podem ser realizados de duas formas: Refrigeração e congelamento.

Ambos os processos têm suas particularidades como a umidade relativa, temperatura, o tipo do produto, circulação do ar, atmosfera, luz, no caso do método de refrigeração. E temperatura, velocidade do congelamento, no caso do método de congelamento, porém deve-se tomar cuidado neste último método para que não altere a característica original do alimento.

Palavras-chave: alimentos, conservação, refrigeração, congelamento

 

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 5

2 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PELO USO DO FRIO 6

2.1 Processo de refrigeração 6

2.2 Processo de congelamento 7

2.3 Limitações nos processos de resfriamento e congelamento 9

4 CONCLUSÃO 10

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 11

1 INTRODUÇÃO

A conservação dos alimentos pelo uso do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Sendo assim, quanto mais baixa for à temperatura, menor será a ação química, enzimática e o crescimento de microorganismos. O uso do frio na conservação dos alimentos é um importante fator para a conservação das características sensoriais e nutricionais. (RAHMAN & RUIZ, 2007)

O processo de conservação pelo frio pode ser realizado de duas maneiras:

-Refrigeração: no uso de refrigeração a conservação do alimento é mantida a curto prazo;

-Congelamento: no uso do congelamento a conservação do alimento é mantida a longo prazo;

(http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/21774/conservacao-de-alimentos-pelo-frio#ixzz2hSZvdA3J)

Alguns fatores importantes devem ser verificados para a correta conservação dos alimentos, como boa qualidade, ser refrigerado ou congelado imediatamente após a colheita, preparo ou abate e permanecer a frio até a hora em que for consumido. A comercialização de produtos alimentícios refrigerados e congelados tem aumentado substancialmente devido à presença de equipamentos domésticos para a sua conservação e confecção final, e também ao modo de vida dos consumidores nas grandes cidades, que requerem facilidade e rapidez no preparo dos alimentos. Por serem produtos que exigem uma eficiente cadeia de frio, estes produtos têm alto valor agregado. O interesse dos consumidores por alimentos refrigerados deve-se ao fato de que estes assemelham-se aos frescos, apresentando características sensoriais e higiênicas adequadas e satisfatórias. (http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473caciza4.html)

2 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PELO USO DO FRIO

2.1 Processo de refrigeração

No processo de refrigeração o alimento é conservado a temperaturas que se mantém pouco acima do ponto de congelamento. A temperatura fica entre -1º a 8º o que mantém as características do produto in natura, este é um método temporário para a conservação de alimentos e deve ser combinado com outros métodos de conservação. Alguns alimentos perecíveis podem ser conservados através do processo de refrigeração por um determinado tempo, pois esse processo não evita, mas retarda as atividades microbianas e enzimáticas nos alimentos. Alguns fatores devem ser levados em conta durante o armazenamento sob processo de refrigeração, são eles: (TOLEDO, 1991)

-Temperatura: varia de acordo com o tipo de produto, tempo e condições de armazenamento;

- Umidade relativa: vai estar relacionada com a qualidade e o tipo do produto, pois a umidade baixa irá proporcionar uma perda de água pelo alimento causando sua desidratação, enquanto a umidade relativa alta facilitará o crescimento de microorganismos.

- Circulação do ar: vai permitir distribuição de calor colaborando com a manutenção da temperatura e gerando uma atmosfera uniforme dentro da câmara. O ar deve ser renovado diariamente a fim de evitar a formação de odores desagradáveis pelo armazenamento de vários produtos num mesmo local.

- Luz: o ambiente deve ser mantido livre de iluminação.

- Composição da atmosfera de armazenamento: a conservação do alimento pelo processo de refrigeração pode ser aumentado através do controle da atmosfera de armazenamento. (TOLEDO, 1991)

2.2 Processo de congelamento

No processo de congelamento a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento causando alterações no estado da água, que se transforma em gelo. O ponto de congelamento de um líquido é a temperatura na qual este líquido está em equilíbrio com o sólido. Este é um método para conservação de alimentos a longo prazo visto que é capaz de inibir o crescimento de microorganismos e retardar processos metabólicos, pois leva à redução na atividade da água. As temperaturas são abaixo de 0°C, geralmente em torno de -18°C, a escolha desta dependerá do tipo de alimento. (FELLOWS, 2006)

O processo de congelamento pode ser lento ou rápido, de acordo com a velocidade de congelamento. O congelamento lento pode levar de 3 a 12 horas para ocorrer, nele há uma diminuição gradativa da temperatura, onde ocorrerá a formação de cristais de gelo nos espaços intracelulares que estimularão a migração de água para o interior das células, causando o aumento do tamanho dos cristais. No entanto ao se descongelar o alimento que passou pelo processo de congelamento lento este sofre uma grande perda em suas características nutricionais e organolépticas.