A Absorção de Gorduras TD

UNIVERCIDADE DE SOROCABA

NUTRIÇÃO

GIOVANNA APARECIDA DIAS VIEIRA

ISABELLA MANO NUNES

ISABELLE BEATRIZ GRANADO

MAYTÊ ROSA GROSSELI

ABSORÇÃO DE GORDURAS

SOROCABA-SP

2019

1- INTRODUÇÃO

Os óleos e gorduras são substâncias insolúvel em água (hidrofóbicas), untuosa ao tato e paladar, podem ser de origem animal ou vegetal, formado basicamente por glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. Elas podem ser encontradas na natureza sob a forma sólida (gordura) ou liquida (óleo). (PHILIPPI, 2003).

As gorduras são solidas a temperatura ambiente, e os óleos são líquidos à temperatura ambiente, devido à proporção de ácidos graxos insaturados e saturada.  São importante fonte de energia altamente concentrada e são veículos de vitaminas lipossolúveis, essenciais para o organismo. (PHILIPPI, 2003).

Segundo PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica dietética. (2003, p.155) são nove calorias por grama mais, que o dobro da quantidade de energia existente nos carboidratos e proteínas (4kcal/g) outras substancias que compõem nossa alimentação.  

Os óleos e gorduras podem ser utilizados para fritar, refogar ou temperar os alimentos. O óleo age como condutor de calor. Funciona ainda para agregar sabor e conferir maciez a preparações como pães e bolos. É usado também para untar utensílios como formas e frigideiras, a fim de evitar a aderência dos alimentos. (PHILIPPI, 2003).

Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes, como soja, milho, canola, algodão, girassol e amendoim, ou extraídos de frutos como azeitona. (PHILIPPI, 2003).

As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas denominado como ponto de fumaça é a temperatura na qual os óleos e gorduras sofrem degradação. É determinado pelo teor de ácidos graxos saturados e insaturados e assim auxilia na melhor escolha do óleo a ser empregado na preparação. (PHILIPPI, 2003).

A quantidade de absorção de gordura é a diferença entre o peso do óleo colocado no utensilio para a fritura e o óleo restante no próprio utensilio e no papel absorvente utilizado. Para se estimar a porcentagem de óleo absorvido por uma preparação utiliza se uma formula. (PHILIPPI, 2003).

 As frituras podem causar danos à saúde, devido aos seus fatores nutritivos adversos. Os

cuidados seriam a não reutilização de gordura por mais de duas vezes, o que evitaria o superaquecimento. No que diz respeito a paladar e digestibilidade, é desejável o mínimo de gordura no alimento frito. (PHILIPPI, 2003, p. 161).

2- OBJETIVOS

Analisar o quanto de gordura pode ser absorvida por um determinado alimento, de acordo com a maneira que o tal foi preparado, ressaltando fatores como a gordura utilizada, temperatura do óleo, se o alimento foi submetido a uma cocção por calor úmido antes de ser frito, se estava congelado ou cru.

Desenvolver através de cálculos específicos, a quantidade de óleo em gramas absorvida pelo alimento e sua porcentagem, o índice de conversão, valor calórico cru e o valor calórico final.

3- MATERIAIS E MÉTODO

Alimentos	Utensílios	Equipamentos	Outros
Batata Inglesa	Descascador	Fogão	Esponjas
Coxinha de frango	Ralador	Balança	Detergente
Óleo de soja	Espumadeira		Álcool 70%
	Louças		Papel toalha
	Bowl
	Frigideira

A execução da aula prática foi realizada em uma das cozinhas na Universidade de Sorocaba (UNISO), no município de Sorocaba - SP no dia 31 de outubro de 2019.

Foram feitas preparações para obter a quantidade de gordura absorvida em cada alimento, as receitas foram: Batata crua palha em óleo de soja e coxinha em óleo de soja.

Logo após a paramentação e higienização das mãos, iniciou-se a pesagem dos ingredientes em balança digital com precisão de 0,001 kg, para suceder este procedimento um seguimento de ações foram seguidas: tarar/ zerar a balança antecedente de cada pesagem.

Inicialmente foram aferidos o peso da panela e do papel absorvente, seguidamente pesou 200g de óleo diretamente na panela.

Depois de realizadas as pesagens iniciais, foram fritas as porções de alimentos em fogo forte de até 180*C, e anotou o peso inicial e final do óleo (aferidos com o termômetro culinário), posteriormente colocou as porções no papel absorvente.

Em seguida, após o óleo esfriar, o mesmo foi pesado, e imediatamente retirou o alimento do papel absorvente e foi aferido o peso também. Por fim, pesou o alimento frito.

4- RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1. RESULTADOS

Alimento	Quantidade de óleo (g)	% de absorção (g)	Temperatura final	Índice de conversão IC	Valor Calórico Cru	Valor Calórico Final
Inicial	Final	Papel
Batata crua em palito	283g	265g	6g	28,57%	120°	0,42	64kcal	106,08kcal
Batata crua em gomos rústica	200g	181g	8g	18,3%	218°	0,6	64kcal	125kcal
Batata crua   em fatias finas chips	200g	181g	8g	28%	218°	0,37	64kcal	97lcal
Batata crua palha	200g	162g	10g	57,14%	195°	0,24	126,8kcal	378,8kcal
Batata cozida inteira partida em 4	200g	128g	4g	71,5%	230°	0,8	75,52kcal	143,52kcal
Batata cozida em cubos	288g	212g	5g	24,65%	174°	2,28	111,36kcal	155,56kcal