A DEFINIÇÃO: substâncias orgânicas também conhecidas como hidratos de carbono, glícides, glicídios ou, mais genericamente, açucares

NUTRIENTES

CARBOIDRATOS

DEFINIÇÃO: substâncias orgânicas também conhecidas como hidratos de carbono, glícides, glicídios ou, mais genericamente, açucares.

O carboidrato é o principal provedor de energia para o organismo e principalmente para as células do cérebro, que é dependente deste nutriente, medula, nervos periféricos e células vermelhas do sangue e quando a ingestão deste macronutriente é insuficiente, traz prejuízos ao sistema nervoso central. É conhecido como um economizador de proteína utilizada para funções vitais. De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS) a porcentagem diária de carboidratos em nossa dieta deve ser de 55 a 75%.

Os carboidratos são formados nos vegetais através da fotossíntese, seja na forma de carboidrato complexo (amido e/ou celulose) ou na forma de açúcar (dissacarídeos) como a sacarose (açúcar da cana), além da glicose e da frutose que são os monossacarídeos mais comuns da dieta. A fixação do dióxido de carbono (CO2) e da água (H2O) em presença de luz solar e da clorofila faz com que os carboidratos sejam armazenados em algumas partes da planta, como a raiz, as sementes, o fruto, o caule ou a folha. Entre os carboidratos que se obtêm dos animais, temos a lactose (açúcar do leite) e frutose (açúcar do mel).

O metabolismo do carboidrato em nosso organismo resulta em glicose sendo transportado pelo sangue, armazenado nos músculos e no fígado, na forma de glicogênio. É esse glicogênio que dá força ao músculo para fazer desde tarefas mais simples como levantar, andar e até exercícios mais complexos como correr, nadar. Quando o consumo de carboidrato é maior que o necessário o mesmo é armazenado na forma de triglicerídeos, gordura que só é eliminada através de dieta e exercícios físicos.

ESTRUTURA E PROPRIEDADES QUÍMICAS: em sua composição os carboidratos possuem carbono, hidrogênio e oxigênio sendo que os dois últimos se encontram na mesma proporção da água, 2 átomos de hidrogênio e 1 de oxigênio (CH2O). A glicose, carboidrato fundamental, tem a fórmula C6H12O6.

CLASSIFICAÇÃO: os carboidratos que mais interessam à nutrição são divididos em três grupos:

MONOSSACARÍDEOS: são açucares simples (mono refere-se a um e sacarídeos a açúcar). Os monossacarídeos são a glicose, frutose e galactose.

GLICOSE OU DEXTROSE OU AÇUCAR DO SANGUE: é a forma como o açúcar circula no sangue. No metabolismo humano os carboidratos digeríveis transformam-se em glicose. Encontrada no mel, no milho, na uva e em outras frutas e vegetais.

FRUTOSE OU LEVULOSE: é o açúcar das frutas, também encontrado na sacarose, associado a glicose, no mel (frutose e glicose), no xarope de milho. É o mais doce dos açucares. A frutose, após ser absorvida pelo intestino delgado e transportada para o fígado é rapidamente metabolizada em glicose. Alguma frutose é convertida em glicogênio, ácido lático ou gordura, dependendo do estado metabólico do indivíduo.

GALACTOSE: normalmente não é encontrada na natureza, mas combinada com a glicose para formar lactose. Presente no leite e produtos lácteos. Absorvida no organismo a galactose é transformada em glicose ou guardada (glicose de reserva-glicogênio) no músculo ou fígado.

DISSACARÍDEOS: são açucares simples compostos de dois monossacarídeos ligados. Podem sofrer desdobramentos através da ação de enzimas. Os três dissacarídeos de importância fisiológica são: sacarose, lactose e maltose.

Sacarose = glicose + frutose: é o açúcar de mesa obtido da cana de açúcar, da beterraba e encontrado em muitos vegetais e frutas.

Lactose = glicose + galactose: é o açucar do leite.

Maltose = glicose + glicose: é o açúcar do malte (semente em germinação) ou obtido durante processo digestivo do amido no organismo.

OLIGOSSACARÍDEOS: (pouco) contém de 3 a 10 unidades de açucares. Dois de importância na nutrição: rafinose e estaquiose. As enzimas digestivas de nosso organismo não conseguem separar as ligações (quebrar). Desta forma, ficam indigeríveis até alcançarem o intestino grosso, onde são metabolizadas pelas bactérias presentes, produzindo gases e outros produtos.

Preparação enzimática (Beano) previne efeitos desagradáveis dos gases intestinais, melhorando a absorção no intestino delgado.

POLISSACARÍDEOS: compostos por muitas unidades de monossacarídeos unidas. Podem ser digeríveis ou indigeríveis. Amido e carboidratos complexos são os maiores polissacarídeos de nossa dieta. Nos tecidos animais é chamado de glicogênio.

Polissacarídeo digerível

1. Amido: várias unidades de glicose. É como amido que a glicose é armazenada na planta (amilose e amilopectina). Está nas sementes, raízes, tubérculos, folhas e caules dos vegetais. Com o cozimento, o sabor dos alimentos ricos em amido tende a melhorar assim como suas células são rompidas facilitando a digestão.  
2. Dextrina: não é encontrado na natureza. É o polissacarídeo obtido durante a digestão do amido.

Polissacarídeo indigerível

1. Fibra alimentar: passa pelo corpo humano sem liberar energia pois as ligações de seus açucares não podem ser degradadas por enzimas humanas. São classificadas em:

Insolúveis: celulose e hemicelulose que fazem parte da estrutura dura e fibrosa dos frutos, vegetais e grãos. Estimulam o funcionamento intestinal.

Solúveis: solúveis em água e formam gel, aumentam o volume alimentar e retardam esvaziamento gástrico. São a pectina, gomas e mucilagens (secreções vegetais, sementes).

Carboidratos simples: mono e dissacarídeos.

Carboidratos complexos: polissacarídeos.

Glicogênio: forma de armazenamento da glicose no homem e nos animais

ESTOQUE GLICOGÊNIO NO CORPO

Glicogênio hepático  -  110g  -  451 kcal

Glicogênio muscular - 250g - 1025 kcal

Glicose nos fluidos - 15g  -  62 kcal

Total  -  375g  -  1538 kcal

As reservas do corpo são capazes de suprir o organismo de 12 a 24h.