A Determinação de Proteínas Método de Kjeldahl

 

Determinação de Proteínas – Método de Kjeldahl

INTRODUÇÃO

Proteínas são componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas praticamente a todas as funções fisiológicas. Determinam a forma e a estrutura das células e coordenam quase todos os processos vitais (CECCHI, 2003).

As proteínas contêm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S (0,2 a 0,3%). Quimicamente são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas formando longas cadeias, em várias estruturas geométricas e combinações químicas para formar as proteínas específicas, cada qual com sua própria especificidade fisiológica (VICENZI, 2004).

As proteínas são encontradas em alimentos de origem animal e vegetal. Porém, os alimentos mais ricos em proteínas são os de origem animal, como a carne, o peixe, ovo, leite, queijo e iogurte. Isso porque, além de conterem grandes quantidades desse nutriente, as proteínas desses alimentos são de alto valor biológico, isto é, são de maior qualidade, sendo utilizadas pelo organismo mais facilmente (VINCENZI, 2004).

O procedimento mais comum para a determinação de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. A conversão para o conteúdo de proteína é feita através de um fator. A análise de nitrogênio é a análise elementar mais utilizada, geralmente feita pelo método de Kjeldahl, idealizado em 1883. Esse método determina N orgânico total (N protéico e não-protéico orgânico) e tem sofrido numerosas modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas:  digestão, destilação e titulação. Na digestão, a matéria orgânica existente na amostra é decomposta com ácido sulfúrico e um catalisador, onde o nitrogênio é transformado em sulfato de amônia. Na destilação, a amônia é liberada do sulfato de amônia pela reação com hidróxido e recebida numa solução ácida de volume e concentração conhecidos. Na titulação, determina-se  a  quantidade de nitrogênio presente na amostra titulando-se o excesso do  ácido  utilizado  na  destilação  com  hidróxido (CECCHI, 2003).

De acordo com SILVA & QUEIROZ (2005), método de Kjeldahl é o método mais utilizado para quantificação de proteínas. É um método, simples e largamente conhecido, utiliza aparelhos e reagentes comuns em todo laboratório. Ele é utilizado com algumas modificações, principalmente na utilização do catalisador, mas, basicamente mantiveram-se os princípios e fundamentos enunciados por Kjeldahl.

1. OBJETIVO

Determinar a quantidade de proteína, pelo método determinação do nitrogênio total, que  é conhecido como Método de Kjeldahl.

1. MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Material

Conjunto digestor-destilador de Kjeldahl; Balança analítica; Pipeta volumétrica de 10 mL; Bureta de 25 mL de capacidade; Proveta de 100 mL; Erlenmeyer de 125 mL. Salsicha. Para mistura catalisadora: a) Sulfato de potássio (K2SO4) p.a., sulfato de sódio anidro (Na2SO4) p.a. ou bissulfato de potássio (KHSO4) p.a.; b) Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) p.a.; c) Misturar (a) e (b) na proporção de 10+1, triturado em gral de porcelana até obter um pó fino. Para Indicador misto: Pesar 0,132 g de vermelho de metila (C15H15N3O2) e 0,06 g de verde de bromocresol  (C21H14Br4O5S). Dissolver em 200 mL de álcool etílico a 70 % (v/v). Filtrar se necessário e guardar em frasco âmbar; sendo o indicador misto podendo ser incorporado à solução de ácido bórico a 4 % na  proporção de 8 mL por litro.

3.2 Métodos

Pesou-se aproximadamente 1,0 g de material triturado e foi colocado no tubo digestor. Após foi adicionado a mistura catalisadora 10 mL de H2SO4 concentrado, em seguida a amostra foi colocada para digerir durante a 50ºC por 1 h. Posteriormente,  a temperatura  foi elevada em 50ºC a cada 30 minutos até 400ºC. O bloco digestor foi desligado quando a solução se tornou límpida e foi deixada para esfriar. Adicionou-se o tubo de Kjeldahl ao destilador e foi neutralizado com NaOH 50 % até a mudança de coloração para marrom. Logo após a mudança de cor colocou se  20 mL de ácido bórico com indicador misto em um erlenmeyer de 250 mL para recolher o destilado a solução que se encontra na cor  verde ao  coletar aproximadamente 50 mL de destilado utilizamos HCl 0,1 M padronizado, para a titulação (verde para rosado).

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Grupos	Peso (g)	Volume titulado (ml)	%N	%P
G1	0,2359	4,1	2,33%	14,56%
G2	0,2436	5,3	2,92%	18,27%
G3	0,2494	5,4	2,91%	18,18%
G4	0,2701	11,9	5,92%	37,00%

Após a realização do experimento foram obtidos os resultados referentes a determinação de proteína total pelo método Kjeldahl (Tabela 1).

No experimento o percentual de nitrogênio e posteriormente o da proteína da amostra de salsicha foi adquirido a partir dos seguintes cálculos: %N = VxMxFCx0,014x100/P e %P = %N x Fator de conversão. A utilização das referidas equações se deve ao fato de que o método utilizado define o percentual de proteína de forma indireta, pois o que é determinado é o percentual de nitrogênio orgânico total. O nitrogênio encontrado na proteína é multiplicado por fator geral pré-determinado, já que na grande parte das proteínas o teor de nitrogênio gira em torno de 16%, porém pode haver variação desse fator entre os alimentos a depender da sua categoria (CECCHI 2003). Para o tipo de amostra do experimento foi utilizado o fator de conversão 6,25.