A UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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Teixeira de Freitas

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nome do(s) autor(es) em ordem alfabética

SETOR DE UAN NO BRASIL[pic 13]

O intenso processo de industrialização e aumento da oferta de emprego, fez com que a alimentação se distanciasse do universo doméstico. Diante das transformações dos controles sociais que pesam sobre a alimentação, comer fora de casa se transformou em uma mercadoria e as preferências das pessoas deixaram de ser espontâneas, sendo geradas pela lógica econômica que implica numa mudança de comportamento.

A alimentação coletiva institucional começou com o serviço de alimentação da previdência social (SAPS) criado em 1940 pelo decreto-lei número 2.478 de 05 de agosto de 1940, mas extinta em 1967 após sofrer várias reformulações no conteúdo original governamental de incentivo a alimentação ao trabalhador, para então ser implantado o programa de alimentação ao trabalhador (PAT) em 1970.

Em meados de 1940 surgiu a primeira cozinha industrial no brasil para     superar inconveniência e riscos da alimentação preparada em cozinha centralizada e depois distribuída para a indústria devido a limitações e perigos de contaminação e deterioração devido ao transporte de refeições.

As empresas de refeições coletivas se apresentam cada vez mais empenhadas e preocupadas em oferecer uma alimentação equilibrada e nutritiva aos trabalhadores. Destacando sua importância econômica e social, perante a mudança dos hábitos da população e com seu desenvolvimento impulsionado pela necessidade de as empresas em manter seus funcionários mais tempo no local de trabalho e aumentando sua produtividade.                            

No Brasil estudos e pesquisar tem demonstrado que, em função do fastfood, um novo padrão alimentar está se delineando, com prejuízos dos produtos da dieta tradicional do povo. O arroz, feijão, farinha de mandioca que foram desde o século XVIII, a base do cardápio da maioria da população, perdem cada vez mais espaço para os produtos industrializados e com maior valor agregado.

1 - INTRODUÇÃO

Os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebem a denominação de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Uma UAN pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. Para as atividades do tipo fim, podem ser citados os serviços em hospitais e centros de saúde, os quais colaboram diretamente com a finalidade do serviço ao qual se refere, prevenir, melhorar ou recuperar a população atendida. Já no caso de órgãos de atividades do tipo meio, podem ser citados os serviços em indústrias e escolas, onde o fornecimento das refeições justifica-se pela sua colaboração para que as atividades sejam realizadas da melhor maneira possível (TEIXEIRA et al., 2007).

O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica, como na funcionalidade, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários; má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardápio; localização desapropriada e elevação dos custos (TEIXEIRA, 2003).

1.1 - OBJETIVO

Este trabalho tem por objetivo pesquisar, analisar e sistematizar os condicionantes técnicos, legais, normativos e específicos para projetos arquitetônicos destinados à serviços de alimentação coletiva de uma UAN.

2 – Caracterização da Unidade de Alimentação e Nutrição

Localização: fictícia

A zona de localização da UAN é livre de quaisquer meios externos que possam causar algum incomodo ao cliente, tais como odores, ruídos, umidade excessiva, entre outros. A edificação atende aos padrões de dimensionamento, respeitando número de colaboradores envolvidos no preparo dos alimentos, quantidade de equipamentos e número de clientes atendidos.

Em termos de infraestrutura básica, o local dispõe de água tratada, energia elétrica e esgotamento sanitário com coleta para a rede pública.

A Unidade de Alimentação e Nutrição trata-se de uma central de distribuição a granel com capacidade para servir 200 refeições de padrão popular num intervalo entre 10:30 e 12:00, seguindo um cardápio básico com café da manhã e prato principal de segunda a sexta feira. Para atender a essa demanda o estabelecimento conta com um quadro de 7 colaboradores, além de mais um colaborador para realizar a entrega. (Método de Gandra e Gambardella 1986).

 

Indicador de Pessoal fixo = nº refeições x nº minutos / Jornada diária de trabalho X 60

IPF = 200 (+9) x 15 / 8 x 60

IPF = 6,14  ==➔ 7 funcionários

Além dos funcionários internos, a UAN conta também com a colaboração de 1 funcionário para realização das entregas das marmitas e mais outro que fica responsável pela administração do local, totalizando 9 funcionários.

Para o caso de café da manhã, apenas os funcionários da UAN utilizam esse serviço, sendo o mesmo servido no intervalo de 07:00 às 08:00.

2.1 - Deposito de lixo 

Onde é feito o descarte seletivo do lixo gerado na UAN.

Esse ambiente está localizado na área externa da edificação é fechado adequadamente afim de evitar a entrada de animais e proliferação de roedores e insetos.

2.2 - Vestiário e sanitários

Local usado para troca de vestes dos colaboradores e higienização.

O local não possui ligação direta com as áreas de preparo, armazenamento e dos refeitórios, e é mantido em plena organização e adequado estado de conservação. As portas externas são dotadas de fechamento automático. Os equipamentos são mantidos em boas condições de higiene. Além disso as instalações sanitárias possuem lavatórios e estão supridos com produtos de higiene pessoal inodoro e antisséptico. Os secadores de mãos e coletores de resíduos também estão seguros contra contaminação.