A Vigilância Sanitária

Atividade em grupo

Um restaurante contratou um nutricionista para que houvesse redução de custos dos cardápios da empresa. Ao analisar o trabalho desenvolvido, o nutricionista constatou que:

1. O fator de correção para hortaliças era cerca de 50% maior que a média descrita na literatura.
2. O fator de correção para as carnes vermelhas era semelhante às literaturas.
3. O cardápio era padronizado por semana. Os pratos proteicos eram: bife ao molho segunda, frango assado terça, almondega quarta, frango xadrez quinta, carne assada sexta
4. Cerca de 30% dos comensais, do referido restaurante, não consumiam toda a oferta do prato do dia – servido na modalidade de prato feito, às quartas-feiras.
5. Na sexta-feira, sempre faltava carne assada e o cozinheiro completava a oferta com bife frito.

Pergunta-se:

1. Se fosse servida uma salada mista de alface crespa, acelga, cenoura ralada, laranja e maçã, para 50 pessoas, qual seria a quantidade de compra realizada antes da ação corretiva do nutricionista? E depois, qual seria a quantidade adequada de compra? Qual seria o impacto financeiro desta tarefa?

Considere os seguintes dados para a elaboração de salada para uma pessoa. Demonstre todos os cálculos realizados.

Ingrediente da salada	Peso líquido	Fator de correção da literatura
Alface crespa	35g	1,6
Acelga	35g	1,4
Cenoura ralada	20g	1,08
Laranja	20g	1,6
Maçã	10g	1,1

1. Qual a sua opinião, como futuro nutricionista, sobre a elaboração do cardápio protéico? A que tipos de público este restaurante se destinaria?
2. Que motivos poderiam levar a um desperdício de carne às quartas-feiras?
3. Que justificativas podem ser levantadas para que haja falta de carne às sextas-feiras?

2- Com relação ao cardápio ofertado nas quartas-feiras que era almôndegas observou-se que 30% dos comensais não consumiu a proteína do cardápio neste caso o nutricionista deve se atentar a pouca aceitação do cardápio, podendo fazer uma pesquisa com os clientes que frequentam esse restaurante, para verificar o motivo da pequena aceitação, e assim melhorar a qualidade do prato ou então elaborar uma nova opção de carne para as quartas-feiras, para que não haja o desperdício do alimento. Na opinião do grupo esse restaurante está de modelo popular.

3- Existem vários fatores que pode estar contribuindo para esse desperdício, ou seja, essa pouca aceitação dos comensais com relação ao prato do dia, podendo ser que as porções estão sendo servida em quantidade grande, a qualidade da carne não seja própria para essa preparação, o tempero ou modo de preparo usado pode não ser o ideal para esse prato e existe também a possibilidade que a forma de apresentação não esteja agradando aos consumidores.

4- Pode haver vários motivos o qual leva a falta da carne nesse dia. Levantamos alguns pontos relevantes para esse fato, sendo esses:

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