ANÁLISES FISICO-QUIMICAS DE MACARRÃO TIPO SPAGUETTI A BASE DE ARROZ

ANÁLISES FISICO-QUIMICAS DE MACARRÃO TIPO SPAGUETTI A BASE DE ARROZ

GOIÂNIA

2012

1. Introdução

O macarrão é um alimento altamente energético, barato, popular e amplamente consumido em muitas partes do mundo, em especial por populações de baixa renda. Em geral sua formulação, majoritariamente composta de farinha de trigo especial, contém baixo valor nutricional e qualidade protéica, aliada à deficiente aporte de fibras (NICOLETTI et al., 2007).

O Brasil está entre os cinco maiores produtores de macarrão do mundo, é o segundo maior consumidor dessa pasta, que já faz parte da cesta básica dos brasileiros. De acordo com dados da ABIMA, o consumo per capita anual de macarrão era, em média, de 5,7 kg no País, o qual vem crescendo de forma expressiva nos últimos anos. No entanto, em termos de valor nutricional, esse alimento é deficitário, uma vez que se destaca pela sua riqueza em carboidratos e deixa a desejar em quantidade e qualidade protéica (AQUINO et al., 2008).

Massas alimentícias de boa qualidade podem ser obtidas quando se utiliza o arroz como matéria-prima e quando são empregadas tecnologias que exploram as propriedades funcionais do amido (ORMENESE; CHANG, 2002). A farinha de arroz tem sido um ingrediente atrativo para a indústria de extrusados, devido à suas qualidades como sabor suave, cor branca e hipoalergenicidade (CLERICIL; EL-DASH, 2008).

No Brasil, tendo em vista a dependência externa do trigo, um maior emprego da farinha de arroz em produtos de panificação poderia ser uma alternativa interessante. A importância nutricional deste cereal deve-se a expressiva quantidade de calorias que fornece aliada ao baixo índice glicêmico, que é responsável pela lenta absorção dos carboidratos e maior sensação de saciedade. Adicionalmente, a farinha obtida do arroz, por não conter glúten, pode ser empregada em produtos de panificação destinados às pessoas com necessidades alimentares especiais, como os celíacos. Além disto, possui substâncias tais como o amido resistente, que tem mostrado efeitos benéficos à saúde, especialmente por auxiliar no trânsito intestinal. Apesar de todos os benefícios socioeconômicos e nutricionais, a utilização da farinha de arroz ainda é modesta (HEISLER et al., 2008).

Diante do exposto o presente trabalho teve como objetivo a aplicação de análises físico-química na avaliação a composição centesimal de macarrão tipo spaguetti elaborado a base de arroz.

1. MATERIAL E MÉTODOS

1.  Obtenção e preparação da matéria-prima

Para a realização das análises foram obtidas amostras de macarrão tipo spaguetti da marca Casarão, produzido por Comarroz Indústria de Produtos Alimentícios Ltda em Cerquilhos – SP. De acordo com a embalagem do produto os ingredientes utilizados na produção do macarrão tipo spaguetti foram: arroz, cúrcuma e/ou urucum. Sem ovos, sem colesterol e não contém glúten. Na tabela 1 está apresentada a composição nutricional do produto contida na embalagem do mesmo. Após a obtenção das amostras, as mesmas foram moídas em moinho de facas (Marconi, MA630) para a realização de análises de umidade, cinzas, lipídeos e proteína, e em moinho de martelo (Perten Lab) para a determinação de fibra alimentar total, houve essa diferença de moinhos em razão do local de realização das análises. Em seguida as amostras foram armazenadas em embalagens plásticas até o momento das análises.

1.  Composição Centesimal

As análises de umidade, cinzas, lipídeos e proteína foram realizadas no laboratório de análises físico-químicas de alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás em Goiânia - GO. A determinação de fibras foi realizada no laboratório de Análises Físico-Químicas da Embrapa Arroz e Feijão em Santo Antônio de Goiás – GO.

1. Umidade

O teor de umidade foi determinado pelo método de perda por dessecação – secagem direta em estufa a 105°C, segundo técnica descrita pela AOAC (1984), por um período de 3 horas.

1. Cinzas

A determinação do teor de cinzas foi realizada pelo método de incineração em mufla a 550°C de acordo com o método proposto pela AOAC (1984).

1. Proteína

O teor de nitrogênio foi determinado pelo Método de Kjeldahl proposto pela AOAC (1984), porém foi realizada modificações. No momento da pesagem da amostra pesou-se aproximadamente 0,3g, por presumir-se que a amostra teria um baixo teor de proteínas, consequentemente aumentou-se o teor de ácido sulfúrico de 5 mL para 7 mL para aumentar a digestão da amostra. Foi considerado 6,25 como fator de conversão para o cálculo de proteína.

1. Lipídeos

O teor de lipídeos foi realizado por dois métodos: Soxhlet e Bligh-Dyer. A determinação por Soxhlet foi realizada de acordo com GURR (1984) e LESS (1979), com alterações quanto à quantidade de amostra que houve a necessidade de ser reduzida de 5g para aproximadamente 3g devido ao tamanho do cartucho.

A determinação por Bligh-Dyer, que baseia-se na mistura de três solventes: água, metanol e clorofórmio, foi realizada segundo método proposto por Bligh e Dyer (1959), Folch et al. (1951) e Loren (1965), com alterações. A quantidade de amostra teve que ser reduzida pela metade devido ao fato de não haver tubos de 70 mL no laboratório (tendo apenas de 35 mL), consequentemente diminuiu a quantidade de todos os reagentes, e no momento em que colocou o filtrado na estufa para evaporação do solvente, a temperatura da estufa foi reajustada para 70°C, pois devido à quantidade de amostras não houve necessidade de elevar a temperatura para 100°C.

Como conseqüência da diminuição da quantidade de amostra e reagentes, houve também reajuste no cálculo do teor de lipídeos. Este reajuste pode ser observado no apêndice.

1. Carboidratos

O teor carboidrato foi calculado por diferença (% carboidratos = 100% - (%proteínas + %lipídios + %cinzas + %umidade) segundo método proposto pela a AOAC (1997), porém não foi inclusa a fração fibra alimentar.

1. Fibra alimentar total

A fibra alimentar total foi realizada de acordo com método nº 985.29 proposto pela AOAC (1997) e por Freitas (2008), os métodos baseiam-se na digestão enzimática da amostra com alfa-amilase termoresistente, protease e amiloglicosidade, seguida de precipitação em etanol e filtração.