CARACTERIZAÇÃO FÍSICO- QUÍMICA E MICROBIOLOGICA DE PÃO A BASE DE FARINHA DE PINHÃO

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO- QUÍMICA E MICROBIOLOGICA DE PÃO A BASE DE FARINHA DE PINHÃO

GUIMARÃES, Adriana das Graças ¹;RIBEIRO, Rayssa Souza ²; OLIVEIRA, Thaís Odete³.

¹ Graduando em Tecnologia em Alimentos/IFET Barbacena, Bolsista FAPEMIG. ² Graduando em Tecnologia em Alimentos/IFET Barbacena, Bolsista FAPEMIG. ³ Professora IF Sudeste Campus Barbacena

RESUMO: O pinhão é um importante produto florestal não madeireiro, pois além de ser um alimento culturalmente importante, é uma alternativa de renda para muitas famílias e um meio para conservar a araucária e a floresta, visto que essa madeira já foi exaustivamente explorada e hoje, encontra-se dentre as espécies em extinção. Algumas famílias do município de Antônio Carlos-MG buscam na exploração do pinhão uma alternativa de fonte de renda, principalmente no que diz respeito à elaboração de alimentos a partir deste. Baseado nesse contexto, o presente trabalho teve por objetivo a caracterização físico-química e microbiológica de pão a base de farinha de pinhão o qual foi elaborado com uma mistura de farinha de trigo e farinha de pinhão (40%), sendo este comparado com um padrão (sem farinha de pinhão). Análise Físico-química (umidade, cinza e proteína). O teor de umidade encontrado no pão adicionado de 40 % de farinha de pinhão foi de 34,81%, o qual se mostrou dentro das especificações da legislação que é de 35% para pães integrais, enquanto o pão sem adição da farinha de pinhão (padrão) apresentou 29,27% de umidade, sendo que a legislação preconiza um teor máximo de 30g por 100 g para pães de glúten. O resultado para análise de cinzas (resíduo mineral fixo) também se mostrou de acordo com a legislação específica para pães integrais (3,5%), sendo encontrado o valor de 2,64% no pão adicionado de farinha de pinhão e 1,2% na formulação padrão, a qual também se encontra de acordo com a legislação específica para pão de glúten (1,2%). Na análise de proteínas, foram encontrados os valores de 10,82% e 13,42% para pão com farinha de pinhão (40%) e formulação padrão, respectivamente. Tais valores se encontram próximos aos informados na Tabela de Composição Química dos Alimentos (TACO), onde o máximo é 12%. Para os testes microbiológicos não houve crescimento de bolores e leveduras e Staphylococcus aureus nas formulações avaliadas, demonstrando que os produtos foram elaborados com as devidas condições higiênico-sanitárias.

Palavras-chave: Araucária angustifólia, qualidade, panificação.

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