ATIVIDADE EXTRA BROMATOLOGIA UNIDADE
Por: 3210a • 22/11/2018 • Abstract • 312 Palavras (2 Páginas) • 272 Visualizações
ATIVIDADE EXTRA BROMATOLOGIA UNIDADE II (VALOR: 1,0 PONTO)
O feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) constitui uma fonte excelente de nutrientes, no entanto a presença de fatores antinutricionais acabam limitando seu valor nutricional.
Foram realizados quatro processamentos diferentes para a obtenção das farinhas de feijão e posterior análise:
CRU – Feijão cru, moído em microprocessador e peneirado (20mesh) o número suficiente de vezes até a obtenção de um pó homogêneo;
CCAM – Feijão submetido à maceração (remolho) em uma proporção feijão: água de 1:2 (p/v) por 15 horas à temperatura ambiente e posteriormente cozido com a água de maceração, em panela de pressão doméstica, durante 40 minutos depois da saída constante de vapor pela válvula de pressão;
CSAM – Feijão submetido à maceração (remolho) e cozido como descrito para CCAM, porém, sem a água de maceração, sendo acrescentado 400 mL de água da torneira para o cozimento;
CSM – Feijão cozido sem maceração, nas mesmas condições de cozimento já mencionadas.
Em todos os casos os feijões cozidos foram secos, juntamente com o caldo de cocção, em estufa de ar circulante por 17 horas a 60°C, sendo posteriormente moídos em microprocessador e peneirados (20 mesh) o número suficiente de vezes até a obtenção de um pó homogêneo.[pic 1][pic 2]
Questões
1. O QUE SÃO taninos? EXPLIQUE os mecanismos de ação destes sobre a biodisponibilidade de minerais.
2. O QUE SÃO fitatos? EXPLIQUE os mecanismos de ação destes sobre a biodisponibilidade de minerais.
3. Com base na tabela 3 referente aos teores de taninos em diferentes cultivares de feijões DIGA qual dos processamentos realizados nos feijões mantém um maior teor de tanino. EXPLIQUE.
4. Com base na tabela 5 referente aos teores de fitatos, especificamente das frações IP6 e IP5+IP6 em diferentes cultivares de feijões DIGA qual dos processamentos realizados nos feijões mantém um maior teor de fitato. EXPLIQUE.
5. QUAL dos processamentos é mais eficaz na redução de tanino e de fitato? RESPONDER SEPARADAMENTE.
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