Analise Sensorial de Alimentos

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FACULDADES UNIDAS DO VALE DO ARAGUAIA

RELÁTORIO DE AULA PRÁTICA

DE ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

HILDETE RODRIGUES ROCHA

Barra do garças-MT, novembro de 2014

ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

RECONHECIMENTO DE GOSTOS BÁSICOS

1 - INTRODUÇÃO

        A avaliação sensorial de um produto é realizada através de estímulos externos que são percebidos pelos sentidos da gustação, olfação, visão, audição e tato, que levam estas informações até o cérebro, onde estes estímulos são interpretados.

O sabor (flavor) é uma mistura complexa de sentidos, associando-se o gosto, o aroma (odores) e as sensações táteis dos alimentos (que são percebidos ao mastigar um alimento ex. textura, quente, frio, etc.).

        Os cientistas descrevem quatro sensações básicas do gosto: salgado, doce, ácido e amargo. Alguns sugerem, entretanto, outras categorias de gosto como o umami que é a sensação de gosto ocasionada pelo glutamato, um dos vinte aminoácidos que estão presentes nas proteínas da carne, peixe e vegetal.

        Conhecer a habilidade gustativa de provadores para discriminação de gosto básico é necessário para realização de testes sensoriais associados ao sabor. Desta forma, o teste de reconhecimento de gostos básicos (ácido, amargo, doce e salgado) para determinar a aptidão do candidato em identificá-los é empregado na seleção de provadores.

1. – OBJETIVOS

1. - OBJETIVO DO TESTE

• Verificar a habilidade dos provadores em perceber e discriminar diferentes gostos básicos.

1. - OBJETIVO DA AULA

• Realização de aula prática com ensinamentos sobre as etapas para realização do teste e análise dos resultados.

3 – MATERIAIS

• Solução de cloreto de sódio (NaCl) 0,08%
• Solução de NaCl 0,15%
• Solução de cafeína 0,03%
• Solução de cafeína 0,06%
• Água pura
• Solução de ácido cítrico 0,02%
• Solução de ácido cítrico 0,07%
• Solução de sacarose 0,4%
• Solução de sacarose 0,8%
• Copos descartáveis de 50mL
• Ficha de avaliação sensorial

4– PROCEDIMENTO

• Os provadores avaliam todas as amostras, codificadas com números aleatórios de 3 dígitos, as quais serão servidas em duas sessões distintas.
•  As amostras são servidas em ordem balanceada de apresentação, ou seja, as amostras aparecem em igual número de vezes nas diferentes posições possíveis.

 5 – ANÁLISE DOS RESULTADOS

Após o término do teste, selecionam-se aqueles provadores que perceberam corretamente pelo menos um de cada gosto básico, concomitantemente a no mínimo 60% de acerto no total das amostras avaliadas.

Cálculo:

48 – 100%

            32 – X

X = 66,66%

Neste o provedor está apto, pois acertou 66,66% das amostras analisadas.

RECONHECIMENTO DE ODOR

1-INTRODUÇÃO

O odor é aquilo que é percebido pelas células olfativas. É odorante toda substância capaz de provocar a percepção olfativa, ao passo que inodoro é tudo aquilo que não possui esta capacidade.